Tequila y mezcal son los dos destilados mexicanos más famosos y conocidos fuera de las fronteras del país. Dentro del repertorio nacional de bebidas alcohólicas, también son las más consumidas fuera de este por tratarse, junto a la cerveza, de las más exportadas. En este sentido, el tequila lleva la delantera, pues es probablemente la referencia alcohólica mexicana más conocida internacionalmente. Te explicamos todas las diferencias entre las dos bebidas.
Qué es el tequila
El tequila es una bebida alcohólica mexicana que toma su nombre del pueblo también llamado Tequila. Se obtiene a partir de la fermentación y posterior destilado del jugo del agave azul, cuyo nombre científico es "agave tequilana", planta nativa de México. El trago es originario de Jalisco, representa un auténtico emblema del país y es una de sus grandes referencias en el extranjero.
Qué es el mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica originaria de México que resulta de destilar el corazón del maguey o agave cocido, pudiendo emplearse un gran número de variedades o subespecies de esta planta. Este popular trago tiene asociado un dicho por el que se considera apropiado para casi cualquier ocasión, sea esta de lamento o celebración: "Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también".
Diferencias entre el tequila y el mezcal
El tequila se elabora exclusivamente con agave azul, mientras que el mezcal puede hacerse con otras variedades de agave. Además, se elaboran en diferentes estados de México y tienen distinta denominación de origen (aunque hay mezcales sin denominación). También es diferente su proceso de elaboración y por supuesto su sabor: el tequila es más frutal mientras que el mezcal es más ahumado por el horneado de los agaves.
Dónde se hacen, un viaje por el interior de México
En el caso del tequila los estados de producción son Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato, que se encuentran englobadas en una Denominación de Origen. Dentro de ellos, el tequila solamente se elabora en algunos municipios.
También existe una Denominación de Origen del mezcal, que abarca un territorio más amplio que agrupa ocho estados: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí y Tamaulipas. Fuera de los territorios que recoge la Denominación, se produce mezcal en numerosos lugares, se dice que en casi todos aquellos en los que se encuentran agaves, repartidos por todo el territorio nacional. El Estado de Oaxaca se considera la capital de esta bebida.
Tipo de planta de agave empleada, si es azul es tequila
En México se encuentra la mayor diversidad biológica de agaves a nivel mundial. Perteneciente a la familia de las suculentas, el agave hace un uso tremendamente eficiente del agua. Esta planta es perenne y monocárpica, es decir, que nunca pierde sus hojas y florece solo una vez en su vida para morir poco después. La cantidad actual de subespecies domesticadas resulta de la intervención del ser humano durante miles de años sobre las referencias silvestres de la planta, con presencia ancestral en el país.
Los españoles las llamaron magueys, pero las lenguas originarias se referían a ellas como metl o mexcametlen náhuatl, tocamba en purépecha y guada, en otomí. Su nombre, agave, proviene del griego "admirable", "ilustre" o "noble". Sería esta referencia la que sirvió a Carl von Linneo, naturalista sueco que clasificó gran cantidad de plantas en el siglo XVIII, para darle su nombre científico.
Esta familia de plantas tiene en México una relevancia económica y cultural remarcable, pues ha sido empleada históricamente por toda la geografía nacional para elaborar tanto alimento como bebida, como recurso medicinal, material para la construcción y para la obtención de fibras textiles.
- El tequila, sólo con agave azul: Si hay algo que hace único al tequila es que solo se emplean agaves azules en su elaboración. No hay ninguna otra variedad o subespecie de esta familia de plantas con la que se haga tequila y, si se emplean, estaríamos hablando entonces de mezcal. Los agaves azules o tequilanos alcanzan un gran tamaño y tienen numerosas hojas gruesas y carnosas, en tonos azulados y con márgenes espinosos. De tallo corto y leñoso, si se emplean para producir tequila ha de ser antes de que florezcan, cuando tienen entorno a una década de vida.
- El mezcal, con todo tipo de agaves: En el caso del mezcal, no hay una restricción de subespecies empleadas para la elaboración. La cantidad de variedades posible es numerosa y se producen combinaciones de ellas en un mismo mezcal, a excepción del que se elabora en el marco de la Denominación de Origen mezcal, que limita el número de subespecies de agave que pueden emplearse en ella.
Cómo se hacen: hornos, moliendas, alambiques y añejamientos
Existe en México una leyenda entorno a la aparición de los destilados provenientes del agave que establece que estos fueron un regalo de los dioses, que obsequiaron a los indígenas con estas bebidas. Así, se dice que fue durante una tormenta eléctrica cuando un rayó cayó sobre un campo de magueys transformando sus jugos en un néctar dulce como la miel que, al fermentarse, embriagaba.
En la actualidad, aunque el proceso de elaboración de ambas bebidas sigue etapas comunes, como en otros aspectos, presenta diferencias sustanciales. Una gran distinción de partida llega a la hora de la cosecha o "jima" de los agaves que se emplearán en el proceso, pues en el caso del tequila estos serán, únicamente, agaves azules. En los dos casos se retiran de los magueyes todas las hojas, que pueden tener otros usos alimentarios, hasta dejar limpia la piña central de la planta. Los responsables de la selección y corte son los conocidos como "jimadores".
Otra variación entre uno y otro trago llega con la etapa de horneado o cocción. Mientras que para el tequila esta técnica se ha industrializado, en el caso del mezcal se continua con la práctica tradicional por la que las piñas se cuecen en hornos cónicos de piedra calentados con madera. Una vez consumida esta, con las piedras al rojo vivo, se introducen las piñas. Si estas son de gran tamaño, se cortan en trozos para aligerar el proceso de cocción. El horno queda después sellado.
El siguiente paso, en el caso de ambas bebidas, es machacar o moler las piñas cocidas u horneadas antes de comenzar la fermentación, que puede llevarse a cabo en recipientes de diferente tipo, que marcan las características organolépticas del tequila o mezcal resultante. De nuevo, otra diferencia, pues la molienda del mezcal se mantiene tradicional y normalmente se practica en un molino empleando animales de tiro, o incluso puede realizarse manualmente, golpeando los trozos de piña cocida, resultando mucho más trabajosa.
La destilación es la etapa en la que se calienta el líquido, haciendo que el alcohol se condense para recogerse, después, en otro recipiente y puede repetirse dos veces (doble destilación). Para el mezcal continúan usándose alambiques de cobre, herramienta que aportaron los colonizadores españoles. Tanto una como otra elaboración terminan con una rectificación con la que pueden "corregirse" una vez destiladas, afinando su sabor final.
Por último, la etapa de añejamiento genera diferentes categorías de tequila:
- Tequila blanco, incoloro, que reposa hasta dos meses.
- Tequila reposado, de tono amarillento, que reposa durante más de dos meses.
- Tequila añejo, de color cobrizo cuando cumple más de un año madurando.
- Tequila extra añejo, de color tostado, si sobrepasa los tres.
Sabor, del agave ahumado a los aromas frutales
La distinción final y definitiva entre ambos licores reside en sus características organolépticas una vez listos para degustar. En el tequila tiende a sentirse menos el sabor del agave, con toques más amacerados o frutales, o notas de la barrica en la que se añeja. En el mezcal la marca de sabor ahumado es más intensa, con la presencia de notas del agave horneado, cocido.
Más allá de las generalidades, la variedad en colores, sabores, aromas y texturas de los mezcales es enorme, pues depende de las subvariedades de maguey combinadas, del tiempo de maduración, del material de los depósitos en los que repose y de cómo se “corrija” tras la fermentación. Sucede lo mismo con el tequila, que presenta diferentes grados de pureza en función del porcentaje de azúcar de agave azul que posea, colores variados en función de su añejamiento y del ajuste en su graduación.
Usos: ¿es mejor el mezcal que el tequila? ¿cuál es más fuerte?
No hay una bebida mejor, se trata de tragos distintos que se complementan en la enorme variedad de referencias de bebidas que existen en México. Tanto uno como otro se pueden degustar solos, pero también se emplean en coctelería, con una presencia cada vez mayor del mezcal, y en maridajes de bocados dulces y salados.
La graduación del tequila oscila entre los 35 y los 45 grados, mientras que el mezcal llega hasta los 55 grados, máximo permitido por la legislación mexicana. Sin embargo, no siempre su sabor será más fuerte cuanto mayor sea su graduación, pues el componente alcohólico no siempre es determinante.
