No es de extrañar que existan infinidad de citas en el refranero español que hagan mención a tan apreciado animal, y es que el cerdo, es una de las especies de ganadería más consumidas y valoradas en todo el territorio nacional del que además se aprovecha casi todo. Algunas de las piezas más apetitosas son el tocino, la panceta, la tocineta o el bacon, pero sin lugar a dudas, el producto más preciado es el jamón, mejor aún si es de cerdos ibéricos criados en dehesa y alimentados de bellotas.
A simple vista podemos pensar por ejemplo que el bacon o la panceta son lo mismo, ya que ambos provienen de la misma parte del cerdo, es decir, de la carne que cubre sus costillas extendiéndose hasta el vientre del animal. Igualmente ocurre con el tocino y la tocineta, donde la diferencia se dicta por la proporción de grasa o carne que cada una contenga.
Al final, los factores determinantes que marcarán la diferencia entre cada una de ellas son los siguientes: sal, tiempo, temperatura y humedad ambiental. Cada uno de estos fenómenos provocará en la carne determinadas transformaciones que repercutirán directamente sobre el sabor, el color, el aroma y la textura del producto final.
Tocino
El tocino proviene de la parte lateral del vientre del animal, es una porción subcutánea de la piel para ser exactos. Está compuesto mayoritariamente por largas capas de grasa y un contenido en carne bastante escaso, lo que le otorga ese color blanco tan característico y su textura grasienta. Normalmente se comercializa fresco o bien se cura en sal, ya sea para consumirlo como producto fresco o para cocinarlo en casa. En el caso de que se cure en sal, el tocino pasa por un proceso de salazón, es decir, un método de conservación en el que la pieza queda cocinada parcialmente reforzando su sabor y aumentando su durabilidad.
En primer lugar, las piezas de tocino se frotan con sal gruesa, se apilan en el secadero, y vuelven a cubrirse con sal antes de presionarlas con pesos. El proceso total de salazón se lleva a cabo durante 10 o 15 días ya que el tocino se satura con muy poca sal. El proceso se completa con una curación aproximada de 3 meses conservación de las piezas en lugares oscuros, frescos y limpios para mantenerlas en óptimas condiciones.
Generalmente esta pieza se utiliza para dar sabor a guisos tradicionales como potajes, cocidos y pucheros. También puede emplearse como grasa para cocinar o freír, e incluso comerse como aperitivo cortado en taquitos. Si quieres ver con más detalle sus diferentes usos siempre puedes pasarte por nuestro apartado de recetas con tocino donde te mostraremos la parte práctica para que puedas comprobarlo tú mismo en casa.
Panceta
Es un producto cárnico que comprende parte de la piel y sus capas interiores. Concretamente proviene de la parte de los músculos del vientre del cerdo y está formada principalmente por la grasa del animal y una pequeña parte de carne. Es una pieza más magra que el tocino al contener mayor proporción de carne, lo que al corte deja ver una diferencia marcada por una parte de color blanco (parte grasa) con vetas rosáceas dictadas por la parte cárnica.
Puede comercializarse fresca, salada e incluso ahumada, ya sea en piezas o lonchas de grosor medio. El proceso de curación al que se somete la carne es similar al del tocino, pasando por un proceso de salazón en una mezcla de sal y especias durante un periodo que oscila entre los 8 y 10 días, y una curación mínima de 3 meses en un lugar oscuro, fresco y seco.
Normalmente la panceta se compra en lonchas para asar en la barbacoa, o bien en taquitos para añadir a otras elaboraciones como guisos, revueltos, platos de pasta, salsas… Hay muchas recetas con panceta que puedes preparar en casa para explorar sus posibilidades.
Bacon
Este producto cárnico proviene de la parte posterior y lateral del vientre del cerdo y está compuesto por una parte grasa, y fibras de carne magra. La única diferencia entre el bacon y la panceta es el proceso de ahumado al que se somete el bacon para acentuar su sabor, así como el grosor de sus lonchas, en este caso mucho más finas. Podemos decir que el bacon no es más que panceta de cerdo ahumada, que da como resultado una carne de sabor mucho más intenso.
Para conseguir esos matices en la carne, la panceta se somete a un proceso de salazón durante un par de días para después permanecer una semana refrigerada a una temperatura de 4 ºC. Pasado ese tiempo, se limpia la pieza eliminando los restos de sal para seguir con un proceso de curación mínima de 2 meses en un espacio fresco, oscuro y libre de humedad. Por último, para conseguir ese toque ahumado tan característico, la pieza se somete a un procedimiento de ahumado durante al menos 6 horas a temperatura ambiente antes de dejar reposar de nuevo y envasar al vacío.
Muy presente en los desayunos anglosajones, el bacon es también el acompañante ideal para huevos fritos, hamburguesas, sándwiches y bocadillos, pizzas o para comerlo a la brasa o a la plancha, existen muchísimas opciones a la hora de consumirlo, algunas disponibles en nuestro apartado de recetas con bacon entre su lista de ingredientes.
Tocineta
La tocineta proviene igualmente de la parte posterior del vientre del cerdo, y del mismo modo que el tocino y la panceta, es una parte subcutánea de la piel. A diferencia del tocino, en el caso de la tocineta, la proporción de grasa es menor, y contiene varias capas finas de carne entreverada. Ciertamente, el término tocineta es utilizado mayormente en determinados países de América del Sur como Colombia, Cuba, México, Venezuela o Panamá para referirse a lo que en España conocemos como bacon.
Jamón
Proveniente de las patas traseras del cerdo, es la pieza más valorada en gastronomía, y es que para obtener tan suculento manjar, la carne debe pasar por un determinado proceso de curación, en el que cualquier variable, afectaría a la calidad final del producto.
En primer lugar se procede a un enfriamiento de la carne para que la temperatura de las piezas sea inferior a 10 ºC. Después cada una se clasifica según el peso. Se comienza entonces por la salazón de la carne en sal gruesa en las que las piezas se colocan formando capas sucesivas de jamón y sal. El tiempo que deben estar las piezas en salazón ha de ser 1 día por cada kg de carne, y como normalmente las piezas pesan alrededor de 9 kg, esos son los días que durará el proceso de salazón en lugares a una temperatura de entre 0 y 5 ºC.
Transcurrido ese tiempo se procede al lavado y cepillado para eliminar los restos de sal. Se continúa con el periodo de curación que puede oscilar entre 3 y 4 años en el caso del jamón ibérico, donde las piezas se cuelgan en secaderos naturales provistos de grandes ventanales con dispositivos que permitan la regulación de luz y aire para proporcionarles las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Finalmente, antes de ponerlos en el mercado, cada pieza se somete a un control de calificación final que determine la calidad del producto.
Al haber pasado por un proceso largo de curación, la carne se consume curada, sin necesidad de cocinarla. Generalmente se venden las piezas enteras, o en lonchas envasadas al vacío, listas para consumir. Eso sí, que su consumo tal cual sea lo más popular no signifoca que no existan infinidad de recetas con jamón que aprovechan de forma extraordinaria su intenso sabor: caldos, guisos para aprovechar el hueso, croquetas, tortillas, salteados o con huevo, un clásico de nuestra gastronomía.
