Desde el año 2001 las pinsas coexisten con las pizzas y el resto de platos italianos que podemos disfrutar en los restaurantes. Albergan muchas similitudes, pero desde el sabor pasando por la forma tienen diferencias importantes. Los amantes de la pizza se cuentan por millones en el mundo y eso no parece que jamás vaya a cambiar. A ellos se suman ahora los adoradores de la pinsa, que defienden su masa crujiente y su sabor. ¿Te encanta la pizza y te crea curiosidad saber más de la pinsa? Estás en el artículo ideal para ti.
Qué es una pinsa
La pinsa nació en el año 2001 de la mano de un avispado empresario harinero. Se parece a una pizza, pero su masa es una mezcla de harina de trigo, soja y arroz. En la elaboración de esta masa se usa más agua y menos levadura que en la pizza. Esto crea una masa muy ligera y crujiente. Su forma es alargada, no redonda, prácticamente ovalada. Al igual que la pizza, su masa se hornea con ingredientes de todo tipo, siendo muy habitual que se le agregue tomate y burrata. Sin embargo, no requiere de hornos especiales a diferencia de la pizza. Que no sea necesario hornos de cúpula para cocerlas es una gran ventaja para los locales que la sirven, lo cual también ha favorecido su popularidad. Sus defensores destacan el sabor de la masa y su textura frente a la de la pizza. En poco más de 20 años se ha puesto de moda en Roma, donde hay escuelas para perfeccionar su técnica de elaboración. Ciudades como Madrid presumen ya de grandes pinseros (cocineros de pinsas), cuya fama se ha ido extendiendo sin parar.
Qué es una pizza
La pizza es una de las creaciones culinarias más populares del mundo. Consiste básicamente en una masa de harina a la que se añaden ingredientes variados, que posteriormente se hornea a altas temperaturas en hornos de cúpula. Esta masa se elabora generalmente con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Sobre ella se añaden todo tipo de ingredientes de lo más variopintos, pero la base clásica suele ser con tomate y algún tipo de queso. La pizza —cuyo nombre deriva del latín pinsere al igual que la palabra pinsa, que significa prensar o aplastar— tiene unos antecedentes claros en las primeras masas de pan plano del Mediterráneo, que forman parte de la cultura gastronómica de esta parte del mundo. Durante mucho tiempo fue blanca, más parecida a un focaccia actual, ya que el tomate llegó sobre el siglo XVI a Europa tras la conquista de América. Nápoles creó la receta moderna tal como la conocemos, y los inmigrantes italianos se encargaron de popularizarla allá donde iban, por ejemplo en Nueva York, donde se ha convertido en todo un emblema gastronómico.
Diferencias entre pizza y pinsa
Las diferencias entre la pinsa y la pizza son cuatro muy concretas: los ingredientes de la masa, la forma, los tiempos y el proceso de cocción y el origen de cada una. La pinsa y la pizza usan distintos tipos de harina para la elaboración de su masa, y esta es, sin duda, su principal diferencia. La forma de ambas, una ovalada y otra redonda, es la característica que las distingue a simple vista. La fermentación, asimismo, juega aquí un papel fundamental. Y finalmente, el origen de ambas también es distinto, aunque desde luego están íntimamente relacionadas. ¿Quieres saber más? Veamos en detalle estas diferencias que las hacen únicas.
Tipos distintos de harina, la diferencia clave
Las masas de las pizzas tradicionales se elaboran con harina de trigo. Sobra decir que ha de ser de la mejor calidad posible y, en este sentido, es preferible usar trigo lavado. Otro concepto importante a tener en cuenta es la fuerza de la harina, que se mide con la letra 'w'. A mayor fuerza, más proteínas y más gluten, esto permite fermentaciones más largas. La fuerza ideal de una harina para la masa de pizzas está entre 260w y 320w. Para que nos hagamos una idea, unas galletas se pueden preparar con una harina de hasta 170w.
La masa de una pinsa, en cambio, contiene una mezcla de harina de soja, arroz y trigo. Por otro lado, su nivel de hidratación es mayor y la harina de fuerza utilizada ronda los 350w, por encima de una pizza común. Es frecuente, además, añadir a la masa de las pinsas menos levadura que a las pizzas y también masa madre. Como veremos más adelante, esto añadido a su modo de cocción hace más digeribles las pinsas.
Métodos de fermentación y cocción, el secreto de una mejor digestión
Las masas de las pinsas fermentan entre 2 y 3 días. Esta larga fermentación proporciona a la masa más aire, elemento que contribuye a la buena digestión y aporta una textura esponjosa y una mayor fragancia. Se hace una primera fermentación en frío de entre 48 y 72 horas de la masa entera. Luego se forman bollos y se deja reposar otras 2 o 3 horas. Esta masa queda ligera, crujiente y es más fácil de comer. No necesita cocción en hornos especiales, se puede cocer en hornos eléctricos a temperaturas que rondan los 300 grados, y esto aligera el trabajo en los restaurantes. La pizza, en cambio, rara vez alcanza una fermentación de 48 horas y requiere de hornos de cúpula de leña o de gas, que alcanzan elevadas temperaturas (entre 450 y 480 grados aproximadamente).
La forma de pinsas y pizzas, sin error a simple vista
La pizza es redonda. Todo el mundo sabe esto. Existen pizzas con otras formas, pero lo común es elaborar masas redondas para las pizzas, que luego se cortan en triángulos. Las pinsas no tienen esa forma: son ovaladas y se cortan en trozos cuadrados. En ese sentido, recuerdan nuevamente a una focaccia, aunque la masa de ambas es muy diferente. La pinsa tiene un antecedente en la pizza al taglio romana, que es rectangular y se corta al peso.
Origen histórico, todos los caminos llevan a Roma
La pizza tiene su origen en los panes planos que se han elaborado en el Mediterráneo y en el Medio Oriente desde antes del Imperio Romano, pero el Imperio Romano asentó las bases de la actual panadería. Estos productos de pan se horneaban con hierbas y otros ingredientes y se vendían en establecimientos especializados. Los antiguos romanos tenían puntos de venta de comida callejera, donde se vendía una precursora fast food a los viandantes, llamados termopolios. En ellos era habitual ofrecer panes planos con aceitunas. Luego, en los siglos XVI y XVII, hay referencias sobre la existencia de la pizza como un plato enormemente similar al actual y locales especializados que la vendían. El descubrimiento del tomate, tras la conquista del continente americano, permitió por entonces que este ingrediente ya estuviera incorporado al plato. Pero no fue hasta finales del siglo XVIII cuando aparece bien datada la pizza moderna, tal como hoy la conocemos: la pizza napolitana. De hecho, en Nápoles se creó la primera pizzería reconocida como tal en el mundo en 1738, Antica Port'Alba, que aún hoy pervive.
La pinsa tiene un origen mucho más cercano en el tiempo. Nace en 2001 en Roma. Algunos la sitúan también en el Imperio Romano, pero es fácil entender por qué esto es un disparate: porque algo que contiene harina de soja y arroz no puede tener ese lugar de nacimiento. Un empresario llamado Corrado di Marco la inventó al añadir harina de arroz a una fórmula con la que trabajaba desde 1991, una mezcla de harina de soja y trigo. Al agregar harina de arroz logró lo que buscaba: una masa bien hidratada, con una textura más ligera y más digerible. Su capacidad para la mercadotecnia hizo el resto en favor de su popularidad.
