El vermut es un vino macerado en botánicos, muy típico en nuestro país y con siglos de historia, el rey del aperitivo y el tardeo. Martini es el nombre de una marca mítica de vermut, concretamente Martini & Rossi, creada en el siglo XIX, que popularizó esa bebida alcohólica para el resto del mundo.
De algún modo, y probablemente derivado del nombre de la marca italiana, se comenzó a denominar también Martini a un cóctel, que es mezcla de vermut y ginebra, el favorito de James Bond. Pero no nos perdamos. En este artículo hablaremos de las diferencias entre el vermut (la bebida tradicional) y el Martini (el vermut de la marca del mismo nombre). Nos queda mucho por saber y descubrir. ¿Qué es exactamente un vermut? ¿Y un Martini?
Qué es el vermut
El vermut es un vino macerado en hierbas y otras plantas que se sirve durante el aperitivo. Este tipo de bebidas alcohólicas son tradicionales en ciertas partes de Europa, especialmente en los países mediterráneos. En España, Italia y Francia aún sigue estando de moda. El de origen italiano suele ser más dulce y de un tono escarlata y es el más frecuente también en España. Ese brillo rojizo se lo proporciona el caramelo. El de origen francés es un blanco seco y resulta ser el que más se bebe en el mundo.
El origen concreto del vermut no está definido en el tiempo, puesto que esta clase de mezclas se elaboran desde hace milenios. Hay evidencias arqueológicas (del año 6000 a.C.) del hallazgo de vasijas con restos de vino macerado en ajenjo y otras hierbas. Griegos y romanos también realizaban estas combinaciones vínicas. Por lo tanto, certificar su nacimiento es complejo. Lo que sí está bien datada es la creación del primer vermut moderno, en 1786, por Antonio Benedetto Carpano, en Turín. El término es una variación italiana de la palabra alemana wermut, que designa infusiones hechas con ajenjo.
Qué es el Martini
La marca Martini & Rossi es una marca de bebidas nacida a mitad del siglo XIX en Turín. Su creador fue Alessandro Martini, quien junto a Luigi Rossi, un experto en botánicos, empezaron a dirigir en 1863 la destilería de un pueblo de Turín. Así nació Martini Rosso, el primer vermut original de la marca. Desde entonces el mismo nombre de la marca se asocia con esta bebida industrial al nombre de la marca, de tal forma que al pedir un Martini se sobreentiende que queremos un vaso de esa marca. De hecho, Martini & Rossi popularizó esta bebida tradicional al crear su Martini Rosso. Hoy es la marca más famosa de vermut, aunque existen otras de gran importancia como Cinzano o Petroni.
Diferencias entre vermut y Martini
Los ingredientes que se emplean, su forma de elaboración y su sabor son las principales diferencias que podemos encontrar entre estas dos bebidas tan semejantes entre sí. Veamos con detalle cómo podemos distinguir uno del otro.
Ingredientes, de la artesanía sencilla a la compleja
El ingrediente esencial de un vermut es el vino. Generalmente se usa vino blanco, sin embargo también se puede elaborar con vinos tintos y rosados, es importante que sea de buena calidad. Después se añaden los botánicos. El equilibrio entre el aroma de cada uno de ellos es lo que nos dará un buen vermut. Las plantas, raíces, frutos, flores y semillas que se pueden utilizar en esta mezcla son muy variadas, pueden ser cientos de ellas. Eso sí, el ajenjo es imprescindible, si no lleva ajenjo no es vermut encargado de aportar ese inconfundible toque amargo. A partir de ahí la combinación es casi ilimitada. Algunos vermuts contienen decenas y decenas de botánicos: anís, cardamomo, hinojo, canela, cítricos, azafrán, clavo, genciana, cilantro, salvia, manzanilla y un largo etcétera componen la lista. A veces se adiciona agua y alcohol. Pero el siguiente ingrediente fundamental es algún tipo de endulzante: azúcar, miel o caramelo. Esta mezcla se deja reposar como mínimo un mes, aunque lo habitual es dejarlo unos meses o más, según el tipo de vermut que queramos conseguir.
Para el Martini se utilizan más de 40 botánicos para su elaboración, pero obviamente no se añaden todos a la vez, aquí también la elección es la clave. La fórmula exacta es secreta y solo sabemos a ciencia cierta que los vinos escogidos son el trebbiano de Emilia Romagna y el catarratto de Sicilia. A ellos se le agrega la mezcla secreta de botánicos, una mezcla de la que poco se sabe con seguridad, pero algo sí podemos contarte: la artemisa es imprescindible, al igual que la salvia, la ajedrea, el díctamo y también la madera de cassia. Los botánicos siempre son de Italia, por supuesto.
Forma de elaboración, la clave está en el equilibrio
El vermut es básicamente un licor aromatizado. Consiste en tres cuartas partes de vino de buena calidad, generalmente neutro blanco, y el resto es una cantidad variable de ajenjo y otras hierbas, cortezas o raíces, azúcar y alcohol como hemos visto: hay muchas formas de hacer vermut, cada receta es única. También existen vermuts elaborados con vino tinto o rosado, o con mistelas, lo que aporta ya una intensidad de base. Las hierbas se sumergen en una solución hidroalcohólica de 50 grados destinada a revelar sus aromas. Puede realizarse por infusión o por maceración. En este último caso se remueve esta mezcla y se estruja cada cierto tiempo hasta conseguir la potencia final deseada. Por otro lado, la cantidad de azúcar también determinará el tipo de vermut. El vermut extraseco tiene un contenido en azúcares inferior a 30 g por litro, el seco inferior a 50 g por litro, el semiseco posee entre 50 y 90 g de azúcar por litro, el semidulce entre 90 y 130 g por litro y el dulce supera los 130 g por litro. El vino ya aromatizado debe reposar en un lugar oscuro y fresco.
Ivan Tonutti y Beppe Musso son los encargados de elegir los botánicos y supervisar la elaboración del Martini Rosso y del resto de bebidas de la marca italiana. El famoso "macerato a la girata lenta" es la técnica comúnmente empleada para su elaboración y permite extraer todo el potencial de los botánicos utilizados. Consiste en un recipiente que se mueve muy despacio donde se coloca la mezcla, luego se enfría a ocho grados Celsius.
Sabor, de lo tradicional a lo moderno
La clave del sabor del vermut está en la combinación de sus hierbas. El equilibrio de la fórmula le proporciona un sabor amargo y aromático. Los ingredientes botánicos usados pueden potenciar esa amargura, como el ruibarbo, o ser de carácter predominantemente aromático, como en el caso del anís estrellado. O, incluso, poseer una combinación de ambas características, algo que, por ejemplo, se produce al añadirle verónica. La alquimia botánica en el vermut es la protagonista, de ella dependerá el resultado final.
Existen dos tipos de vermut, según su sabor, el blanco y el rojo. En el blanco destaca el ajenjo, lo que le proporciona un gusto más amargo, en el rojo brillan los cítricos, lo que le concede mayor suavidad. La forma de infusionar ambos también es diferente. En el rojo se suelen infusionar las hierbas deshidratadas, en el blanco, en estado natural.
Por su parte, el clásico Martini Rosso tiene un sabor distintivo y reconocible, profundo y caracterizado por el gusto agridulce y un fuerte tono vegetal. Posee un color escarlata que le distingue del resto. Existen, asimismo, Martini Bianco, Rosato, Fiero y Extra Dry. El Bianco es un vermut blanco dulce más sutil y suave, el Rosato es una composición de vino blanco y tinto con clavos, canela y un toque cítrico. El Fiero es moderno, de un color rojo brillante, está elaborado con naranjas y toronjas, lo que le confiere un punto cítrico que destaca. Finalmente, el Extra Dry lleva una combinación de cítricos y frambuesas en una base de orris florentina. A estos hay que añadir los Martinis nuevos de la marca fruto de la imaginación inagotable de Ivan Tonutti y Beppe Musso.
Martini, ¿vermut o cocktail?
La palabra Martini designa una marca de vermut, pero con el tiempo en el mundo de la coctelería también se ha terminado por llamar Martini a un cocktail, el Dry Martini, elaborado con una porción de vermut y tres de ginebra. Solo se le añade algo de hielo, porque siempre ha de estar bien frío, un baile de coctelera y listo. Se sirve en una copa de cóctel, la del cono invertido, con una aceituna en el fondo. El origen exacto del Dry Martini tampoco es sencillo de concretar. Su nombre ha concitado todo tipo de teorías sobre su origen, pero lo más probable es que su creador fuera Jerry Thomas, quien escribió la primera mezcla en su famoso libro How to mix drinks en 1862. La razón de colocar una aceituna en el fondo es porque la sal es un viejo potenciador del sabor.
Por esa razón, cuando pedimos un Martini es importante aclarar si lo que queremos es un vaso del popular vermú italiano o un Dry Martini. Lo más habitual será que el mismo camarero o barman nos pregunte al pedirlo a qué clase de bebida exacta nos estamos refiriendo.
