El embriagador aroma, el chef a cargo empuñando las pinzas y el crepitar de la grasa sobre el carbón. Una barbacoa es todo eso y también la excusa perfecta para una buena discusión sobre las mejores carnes, algún que otro comentario sobre el primo vegano y el intercambio sobre los mejores cortes para conseguir el bocado más jugoso de todos los tiempos. Ahora bien, ¿qué diferencia una barbacoa de una parrilla? ¿Cuál es la mejor carne para cada una? ¿Cómo podemos asegurar que no sobren toneladas de carne asada en la próxima barbacoa? Lo descubrimos de la mano de expertos en carnes y asados.
Qué es una barbacoa
Una barbacoa es una herramienta, una técnica de cocción y un encuentro social. Este aparato norteamericano está diseñado para la cocción al aire libre y consiste en una parrilla con tapa. La posibilidad de mantenerla cerrada permite llevar a cabo cocciones lentas y ahumadas. Las carnes ideales para la barbacoa son aquellas que cuentan con mayor dureza y que sólo una cocción más duradera consigue ablandar.
Pablo Liste, propietario del asador Albanta de Pontevedra, afirma que esto se consigue gracias a los tres tipos de calor que confluyen: «La barbacoa trabaja con calor por conducción, radiación y convección. El calor por radiación viene dado por la luz de las brasas. Cuando en una parrilla buscamos aumentar la temperatura, removemos las brasas con el fin de volver a prender la luz. En cambio, cuando tapamos la barbacoa disminuimos el oxígeno, por lo tanto, reducimos la luz de las brasas y bajamos la temperatura consiguiendo llevar a cabo un tipo de cocción más lenta». De igual manera, al tapar se obtiene el calor por convección, es decir, gracias al aire caliente que circula por encima y por debajo de la pieza, típico de los hornos.
Según la RAE barbacoa es «la parrilla utilizada para asar al aire libre la carne o el pescado» (dejando fuera de juego patatas, cebollas y pimientos). Y también «el conjunto de comida ya cocinada a las brasas». Por su parte, la versión anglosajona define barbacoa como «una reunión en la que la carne, el pescado y otro tipo de comida es preparada al aire libre sobre una parrilla al fuego». Esta última definición contiene la dimensión social, el encuentro de domingo con familiares y amigos, una aproximación mucho más cercana a la que nos referimos en el Mediterráneo cuando hablamos de hacer una barbacoa, aunque siendo fieles a la definición lo que realmente hacemos es una parrillada al aire libre.
Con todo, no es de extrañar que sea la definición anglosajona, la cultura que inventó las barbacoas, la que tiene en cuenta la acepción social. El mismo término barbacoa proviene del inglés «barbecue» que según el Larousse Gastronomique encuentra su origen en una palabra de los arahuacos, indios taínos del Caribe, quienes llamaban así a una estructura de palos verdes suspendida en postes esquineros sobre la que se colocaba carne y otros alimentos con el fin de curarlos o asarlos. La América Colonial hizo suya la barbacoa como reunión social al aire libre. Fue a principios del siglo XX cuando evolucionó como técnica de cocción lenta para dar respuesta a la necesidad de cocinar las carnes duras que abundaban en el sur y el suroeste de Norteamérica.
Las salsas también son intrínsecas a la barbacoa estadounidense, ya que permiten mantener hidratadas las carnes a lo largo de toda la cocción. Es una seña de identidad hasta tal punto que uno podría diferenciar los diferentes estados según el tipo de salsa barbacoa, siendo las más comunes a base de vinagre en las Carolinas, a base de tomate en el oeste y medio oeste y versiones más picantes en el suroeste.
Qué es una parrilla
La parrilla es una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa, que se coloca sobre las brasas. Existen diferentes modalidades como la rejilla doble, formada por dos rejillas unidas por una bisagra entre las que se colocan las piezas para asar, y la parrilla eléctrica, que emite el calor por radiación gracias a una resistencia.
Una de las principales diferencias con la barbacoa es que la fuente de calor proviene solo de la parte inferior. No cuenta con calor por convección y el calor de la luz de las brasas es fuerte y vivo en lugar de apagado y lento como en la barbacoa. La parrilla no permite llevar a cabo elaboraciones ahumadas, a excepción de las capacidades de algún que otro experto asador, y la cocción es mucho más rápida. Las carnes ideales para utilizar con esta técnica son carnes tiernas que con el calor vuelta y vuelta se tornan doradas y crujientes.
La parrilla también cuenta con la ventaja de poder utilizarse a diferentes alturas. Un truco para las piezas tiernas y gruesas es alejar la carne del fuego en proporción al ancho. Cuanto más gruesa, más alejada de las brasas para que el calor pueda penetrar de forma más uniforme. A partir de ciertos grosores, puede tratarse de una carne ideal para barbacoa.
El sabor de los asados en parrilla se debe a la reacción de Maillard, en la que intervienen azúcares y aminoácidos y que también ocurre al asar pescados. Algunos de los cortes más famosos para hacer a la parrilla son el chuletón, el entrecot, las entrañas o el asado de tira (las costillas). Para las brasas lo más común es utilizar carbón o madera aromática como la madera de encina. Y es importante que la parrilla esté caliente en el momento de disponer la carne y que ya no queden llamas prendidas.
Respecto a sus orígenes, la parrilla se considera la forma más ancestral de cocinar en la historia de la humanidad, el método que aparecería de forma intuitiva junto a la creación del fuego. Sus diferentes representaciones en forma de madera o su presencia en la península antes de la expedición a América son diferentes fotografías en marcos temporales distintos de una herramienta que todo apunta debió aparecer hace miles de años en varios lugares simultáneamente como respuesta a una necesidad común.
Las mejores carnes a la barbacoa y carnes parrilleras
Las mejores carnes para barbacoa son las que provienen de animales de gran musculatura y todos aquellos cortes gruesos con una elevada cantidad de grasa. El grosor determina la necesidad de una cocción más lenta y el alto contenido en grasa no es ideal para la parrilla porque podría terminar carbonizando la carne. Por esa razón, cortes como la espalda de cerdo o las carrilleras, y por supuesto, todas aquellas que deseemos ahumar son ideales para la barbacoa.
En cuanto a la parrilla, buscamos el opuesto a la barbacoa, carnes más magras, de menor grosor y algo menos de grasas como por ejemplo la tira de asado o la chuleta de lomo bajo. A continuación exploramos los mejores cortes y carnes para barbacoa y para parrilla.
Cerdo
Del cerdo hasta los andares reza el refrán y no podía ser más cierto cuando hablamos de la barbacoa y la parrilla. Mencionábamos espalda o carrilleras para elaborar a la barbacoa, pero también son recomendables las costillas, chorizos criollos, tira de asado (el corte perpendicular del costillar) o el matambre argentino conocido como aleta en España, para conseguir el éxito rotundo a la parrilla. ¿Deseáis asegurar la suculencia? Apostad por salsas como el chimichurri.
Ternera
La chuleta de lomo alto y la chuleta de lomo bajo de vacuno son para José Gordón de Bodega El Capricho dos de los cortes por excelencia para la parrilla. Junto a ellos destaca igualmente la tira de asado de vacuno que corresponde con las primeras 4 o 5 costillas, el vacío —que es la punta de la falda— y la entraña. La casquería para parrilla más destacable del vacuno es la molleja, el chinchulín y las criadillas. Para barbacoa una de las especialidades más famosa es la falda ahumada, un corte que proviene de la parte inferior de los cuartos delanteros.
Gordon, como experto en carne de buey, puntualiza que las carnes de bueyes adultos y de mucha edad, una vez aplicada la técnica de maduración necesaria para ablandar un poco el tejido, también resultan en una verdadera delicia a la parrilla. Algo con lo que concuerda Roberto García, ganador del título a mejor parrillero del 2023, quien considera el chuletón de carne ligeramente madurada —la cuál contiene un aporte extra de grasa— el oro en su clasificación personal de mejores carnes y cortes para hacer a la parrilla.
Cordero
El cordero, al igual que el pollo y el conejo, es una carne destinada a la parrilla. Especialmente en culturas de larga tradición de asado el cordero junto con el cerdo son dos de los animales predilectos para cocinar enteros con estaca, como se conoce en Argentina, o espetón en España. Este método permite una descarga intensa de calor sobre la pieza que se va alternando entre una zona y otra a medida que gira el espetón o que se cambia de sentido la estaca.
Si hablamos de sus cortes, las costillas, el churrasco o la paletilla del cordero reclaman una buena parrilla así como el tournedó, que nació originalmente con la carne de vacuno y que también puede elaborarse con la carne de la pata del cordero a la parrilla.
Pollo
Muslos, alitas, pechuga y filetes de pollo. La carne de esta ave permite utilizar prácticamente todos sus cortes a la parrilla. Una recomendación general es utilizar un buen marinado o hacer uso de la clásica salsa barbacoa para conseguir muslitos jugosos y aromáticos. Si nos atrevemos a cocinar el pollo entero a la parrilla los expertos aconsejan hacer uso de pollos de no mucho más de 1 kg o 1,5 kg y calor medio para asegurar la uniformidad de la cocción, y el uso de aceites y salsas que mantengan la piel jugosa y crujiente sin llegar a secarla.
Conejo
Al igual que con el pollo y el cordero, el conejo pertenece al grupo de las carnes que, como indicaba Pablo Liste, son ideales para hacer a la parrilla por su carácter magro y su terneza. Mientras a la barbacoa podríamos arriesgarnos a que se secase en exceso, en una buena parrillada podemos asar el conejo entero, su lomo o las costillas, disfrutando de una carne jugosa y saludable.
Cómo calcular la carne para una barbacoa
Los expertos parrilleros lo tienen muy claro, la cantidad media de carne para una barbacoa nunca debería exceder de los 500 g por persona.
Roberto García, mejor parrillero de la pasada edición, utiliza esta medida teniendo en cuenta que en toda barbacoa que se precie hay un acompañamiento de patatas, pimiento y en su caso, de pulpo, uno de sus ingredientes favoritos para asar a la parrilla. Para Pablo Liste, 500 g por persona pueden llegar a exceder la capacidad de los comensales. Asume que siempre hay quién podría tomar esos 500 g y más, al igual, que entre los amigos siempre hay quien a duras penas toma un par de trozos de no más de 200 g. Por esa razón, bajo su punto de vista calcular una media de 300 g de carne para hacer a la brasa es más que suficiente para asegurar que no se tira nada y que se goza de una gran y espléndida mesa llena de ensaladas, patatas cocinadas en aluminio directamente en las brasas, hortalizas y una bandeja abundante de carnes.
