Los dos son aceites, pero está claro que el aceite de oliva no es igual que el de girasol. Pero, ¿por qué? Y, ¿cuál es mejor según para qué? Las dudas son legítimas, y dan pie a cuestiones interesantes. Cuestiones que vamos a tratar en este texto, intentando dar una comprensión más o menos completa sobre la naturaleza de cada una de estas grasas, su uso, su precio, su valor nutricional y hasta de salud, entre otras muchas cosas.
Lo primero es lo primero. Un aceite no es otra cosa que una grasa «líquida» a temperatura ambiente. Sin entrar en su composición molecular, diremos que, normalmente, las grasas de origen vegetal suelen ser líquidas (no siempre, por supuesto) al igual que las animales suelen ser sólidas.
Qué es el aceite de oliva
El aceite de oliva es aquel aceite que se obtiene bien por la manipulación mecánica de la aceituna (triturado, centrifugado, lo que antes era el prensado y filtrado) o bien por la extracción química con disolventes. No vamos a entrar en estos detalles técnicos, pero hay una diferencia en el producto final que lo clasifica como aceite de oliva virgen, virgen extra, refinado, etc.
Que es el aceite de girasol
De la misma manera, el aceite de girasol es una grasa líquida a temperatura ambiente obtenida a partir de semillas de girasol. Este aceite se consigue limpiando, descascarillando, triturando y calentándolas semillas antes de centrifugar. Este proceso es bastante parecido, en esencia, al del aceite de oliva. Como ocurre con el anterior, también se puede extraer con disolventes, refinarlo, etc.
¿En qué se diferencian el aceite de oliva y de girasol?
Aunque, esencialmente, ambos son aceites, debido a su origen, más que a su procesado, ambas grasas tienen diferencias esenciales.
Origen y elaboración (recolección, procesado y refinado)
Por descontado, la diferencia esencial es que uno viene de la aceituna, es decir, del olivo (Olea europaea) y el otro del girasol (Helianthus annuus). La aceituna se recoge una vez al año, normalmente en torno al otoño. El girasol, aunque también tiene un ciclo anual, puede ser más productivo en climas tropicales y subtropicales, pudiendo plantarse dos cosechas.
Por otro lado, el fruto de la oliva puede aportar un aceite más rico en polifenoles con un perfil muy diferente a nivel organoléptico según el estado de madurez del fruto, mientras que la semilla de girasol no tiene un rango tan amplio de diferencias de sabor y composición.
Tanto la aceituna como la pipa del girasol se recogen, se almacenan, se lavan, trituran y calientan antes de ser centrifugadas. Existe, no obstante, una diferencia esencial y es que, mientras el aceite de oliva se prefiere sin refinar o extraer, dejando este proceso para incrementar el producto, en el caso de la semilla del girasol, la extracción se emplea con todas aquellas cuyo contenido en aceite es menor del 25%, lo que lo hace mucho más común.
Por otro lado, los procesos de recogida y manipulación son muy diferentes, lo que tiene importantes implicaciones. Por ejemplo, la maduración del fruto del olivar, su guardado y su procesado obedecen a unos tiempos muy específicos. Si no, debido a lo carnoso del fruto, estos pueden pudrirse más fácilmente, atrojarse o sufrir otra serie de defectos que se manifestarán en el producto final, dando como resultado diferentes calidades.
Esto no ocurre con la semilla del girasol, cuyo almacenaje y procesado es mucho más sencillo de administrar y no tiene tanta oportunidad de sufrir defectos que comprometan su calidad.
Polifenoles
En general, la mayor diferencia a nivel de salud entre estos dos tipos de aceite la encontraremos en la cantidad de polifenoles, unas sustancias antioxidantes asociadas con la salud. Son los aceites de oliva los que más polifenoles tienen, aunque solo si los comparamos con los aceites virgen y virgen extra. En el caso de los aceites extraídos y refinados, la cosa cambia muchísimo, y dependerá del producto final, algo que no siempre está adecuadamente indicado.
Composición química y tipo de ácidos grasos
Desde luego, la composición y estructura de ambos aceites también son diferentes.
- El aceite de oliva está formado por un 75,5% de ácido oleico, un 11,5% de ácido palmítico y por un 7,5% de ácido linoleico, además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
- El aceite de girasol, sin embargo, consta de un componente mayoritario: el ácido linoleico (omega-6), con más de un 55%, seguido por el oleico (omega-9), con más de un 25%.
Valor nutricional
El perfil nutricional por cada 100 g de AOVE:
- Calorías: 884 kcal
- Grasas: 100,0 g
- Grasas saturadas: 13,8 g
- Grasas monoinsaturadas: 73,0 g
- Grasas poliinsaturadas: 10,5 g
- Sodio: < 0,1 g
- Vitamina E: 14,3 mg
- Vitamina K: < 0,1 mg
- Calcio: 1,0 mg
- Hierro: 0,6 mg
- Potasio: 1,0 mg
El perfil nutricional por cada 100 g de aceite de girasol:
- Calorías: ~884 kcal
- Grasas totales: ~100 g
- Grasas saturadas: 12 g
- Grasas monoinsaturadas: 20 g
- Ácidos grasos poliinsaturadas: 63 g (principalmente ácido linoleico omega-6)
- Vitamina E: 49 mg (aproximadamente, pero puede variar)
- Colesterol: 0 mg
Color y textura
El color y la textura de los aceites, ya sea de oliva o de girasol, pueden variar según factores como la variedad, el proceso de extracción y el grado de refinado. Ojo, porque estos aspectos no tienen por qué (y de hecho no suelen) estar relacionados con su calidad nutricional.
En términos generales, el aceite de oliva tiene un color que puede variar desde un verde intenso hasta un dorado amarillo, dependiendo de la variedad de aceituna y su grado de madurez en el momento de la cosecha. Su textura es suave y puede ser ligeramente más densa o viscosa en comparación con el aceite de girasol, especialmente si se trata de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. La percepción de esta viscosidad también puede estar influenciada por la presencia de compuestos como polifenoles.
Por su parte, el aceite de girasol suele ser de un color amarillo pálido. Es más claro y menos intenso que el aceite de oliva, especialmente en comparación con los aceites de oliva más verdes. Al refinarlo, el aceite de girasol puede perder aún más color, volviéndose aún más claro. Además, por lo general, tiene una textura ligera y es menos viscoso que el aceite de oliva. Esta ligereza es una de las razones por las cuales el aceite de girasol se utiliza a menudo para preparaciones culinarias en las que se prefiere un aceite con un sabor y una textura neutros.
Sabor y aroma: factores organolépticos
Los factores organolépticos se refieren a las características percibidas por nuestros sentidos, como el olor, sabor, apariencia... Los aceites de oliva de buena calidad, especialmente los vírgenes extra, tienen aromas que pueden describirse como frutados, herbales, de hierba recién cortada, almendra o manzana entre otros. Pueden ser de moderadamente a muy intensos y son resultado de los diversos compuestos volátiles formados durante la maduración y procesamiento de la aceituna.
Además, los aceites de oliva virgen extra de alta calidad pueden tener sabores que varían entre frutados, picantes y amargos. El amargor y el picante son indicativos de un alto contenido de polifenoles, haciéndolos muy notables al paladar.
Por otra parte, el aceite de girasol suele tener un aroma neutro, especialmente si está refinado. El aceite de girasol también tiene un sabor suave y neutro. Notablemente, no presenta el amargor o picante característico de algunos aceites de oliva. Su neutralidad es una de las razones por las que es elegido para muchas preparaciones culinarias, ya que no altera el sabor original de los alimentos.
Es importante destacar que la percepción de estos factores organolépticos puede variar de una persona a otra y también puede ser influenciada por el contexto en el que se degusta el aceite. Además, hay que tener en cuenta que existen diferentes variedades y calidades tanto de aceite de oliva como de girasol, lo que puede afectar a sus características organolépticas. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de alta calidad tendrá un perfil organoléptico mucho más rico y complejo que un aceite de oliva refinado.
Resistencia a altas temperaturas
La resistencia a altas temperaturas es un factor crucial cuando se considera qué aceite utilizar para cocinar, especialmente si vamos a freír. El calor estropea las grasas y su calidad, además de que ayuda a que se absorban componentes potencialmente dañinos. Para entender mejor este aspecto, hay que conocer algunas cosas como el llamado punto de humo.
El punto de humo o de humeo corresponde a la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse y a liberar humo. Cuando un aceite alcanza su punto de humo, se descomponen compuestos beneficiosos y se pueden formar compuestos nocivos. Con esto en cuenta, ahora debemos diferenciar entre los dos aceites y, además, entre los tipos de estos:
- Aceite de oliva virgen extra: su punto de humo generalmente varía entre 190°C y 215°C (375°F a 420°F), lo que lo hacen como el más adecuado y sano para cocinar, incluyendo la fritura.
- Aceite de oliva refinado: puede tener un punto de humo más elevado, llegando hasta los 230°C o incluso más. Esto lo puede hacer más adecuado para freír que el aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, su escaso contenido en antioxidantes también tiene su punto negativo, como veremos más adelante.
- Aceite de girasol: dependiendo del grado de refinado y de si se ha modificado o no para ser alto en ácido oleico, el punto de humo del aceite de girasol puede variar ampliamente, desde alrededor de 225 °C hasta 260 °C (440°F a 500°F). Esto lo hace muy apto para cocinar a altas temperaturas, incluido freír.
Oxidación y estabilidad
Aparte del punto de humo, es importante considerar cómo reacciona el aceite al calor en términos de oxidación. La oxidación puede hacer que los aceites se vuelvan rancios y produzcan compuestos potencialmente dañinos.
- El aceite de oliva, particularmente el virgen extra, tiene un contenido relativamente alto de antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados, lo que le proporciona una buena estabilidad frente al calor y lo protege contra la oxidación.
- El aceite de girasol es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que son más susceptibles a la oxidación. Sin embargo, existen variedades de aceite de girasol alto en ácido oleico que tienen menos ácidos grasos poliinsaturados y, por lo tanto, mayor resistencia al calor.
Usos en cocina: ¿Qué aceite es mejor para freír?
Según lo que hemos visto arriba, aunque ambos aceites pueden ser utilizados para cocinar, el aceite de girasol, especialmente las variedades refinadas o las modificadas para ser altas en ácido oleico, suele ser preferido para técnicas de cocción a altas temperaturas como la fritura. Sin embargo, el aceite de oliva, y en particular el virgen extra, ofrece beneficios nutricionales y antioxidantes que pueden hacerlo más deseable en preparaciones en las que el sabor del aceite es más fuerte.
Precio
El precio de los aceites de oliva y girasol varía según factores como la calidad, la región, la demanda, las condiciones de la cosecha, y otros aspectos del mercado. En términos generales, el aceite de oliva suele ser más caro que el aceite de girasol, especialmente si estamos hablando de aceite de oliva virgen extra, que es el de más alta calidad.
El precio del aceite de oliva está influenciado por factores como la variedad de la aceituna, el proceso de producción o la denominación de origen, entre otros. Las marcas premium, las denominaciones de origen protegido y las producciones ecológicas, varietales o artesanales suelen tener precios más elevados.
El precio del aceite de girasol suele ser generalmente más económico que el de oliva. Su producción a gran escala y su proceso hace que los costes sean menores en comparación con la producción de aceites de oliva de alta calidad. Además, existen versiones modificadas del aceite de girasol, como el aceite de girasol alto oleico, que pueden tener precios más elevados que el aceite de girasol convencional debido a sus características nutricionales, aunque no suelen alcanzar las cotas de los aceites de oliva.
Qué es más sano, ¿el aceite de oliva o el de girasol?
Aunque esta pregunta suele ser la más jugosa, y también es puede estar abierta a todo tipo de desmanes, lo cierto es que en el caso del aceite de oliva y de girasol la respuesta es bastante clara, avalada por las evidencias científicas y coreada por los expertos: el aceite de oliva virgen, o el virgen extra.
Un aceite de oliva refinado o extraído puede ser igual de saludable que uno de semilla de girasol, pero no será peor. Esto se debe tanto a su composición de química, la cual hemos visto antes hablando del tipo de grasas que lo componen, como en su concentración en antioxidantes que, si bien en los aceites refinados es ninguna, seguimos teniendo la composición de grasas a nuestro favor.
Eso no quiere decir que el aceite de girasol sea malo, en ningún caso, sino que es peor en comparación, pero sigue siendo, si es de calidad, igual de bueno, y mejor que otras grasas cuya composición es peor.
