El kéfir y el yogur son dos productos lácteos muy populares, procedentes de la fermentación de la leche. En general, son aptos para cualquier consumidor, para toda la familia. Incluso, tanto el kéfir como el yogur pueden ser consumidos por intolerantes a la lactosa, ya que esta es utilizada y consumida por las bacterias durante su elaboración. Entonces, ¿hay diferencias entre el kéfir y el yogur? ¿Cuáles son? ¿Cuál es mejor o más sano? A continuación, las respuestas a estas preguntas.
Existe una amplia variedad de productos con este origen, pero quizá estos dos son los más consumidos y elaborados mundialmente. La mayoría de estas leches fermentadas tuvieron su nacimiento en algunos pueblos nómadas de ciertas regiones asiáticas o que lindan con Asia Occidental. Así, el kéfir proviene del Cáucaso, y el yogur de Bulgaria o Turquía. El primero se comenzó a popularizar en España a finales de los años 90. El yogur se instaló en las neveras de los españoles desde los años 60, debido a la mejora económica del país y el auge comercial de las neveras.
Diferencia entre el yogur y kéfir
El origen del kéfir y el yogur está en la leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra. Ambos son probióticos, es decir, influyen positivamente en la microbiota intestinal, lo cual aporta muchos beneficios comprobados para nuestra salud, por ejemplo, como refuerzo del sistema inmune. Sin embargo, algunos aspectos claves los diferencian: contienen distintos tipos de microorganismos y en distinta cantidad, su proceso de elaboración es distinto y su sabor y textura es dispar. Vamos a detallar todas estas diferencias.
Elaboración del kéfir y el yogur: distintos tipos de microorganismos
Para que un yogur pueda ser llamado así, incluso legalmente. debe contener las bacterias Streptococcus thermophilus o Lactobacilus bulgaricus y su fermentación es láctica. El kéfir, por su parte, puede contener Streptococcus casei, Streptecoccus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus acidophilus o Kluyveromyces marxianus (esta última es una levadura) y su fermentación es lacto- alcohólica. El kéfir es un cultivo mesófilo, lo que quiere decir que se desarrolla a temperatura ambiente o moderada (hasta 45 grados). El yogur, en cambio, es termófilo, se desarrolla a temperaturas más altas. El kéfir posee mayor cantidad de microorganismos vivos que el yogur, entre 10 y 40 cepas de probióticos. El yogur tiene entre 4 y 6 cepas de microorganismos. Esto no lo hace necesariamente mejor, sin embargo, sí le confiere un mayor poder microbiano. En parte, también, porque el kéfir a diferencia del yogur no puede someterse a una segunda pasteurización, donde este cambia sus propiedades y pierde parte de su variedad probiótica. Aún así, la ciencia no puede detallar cuántos millones de estos organismos beneficiosos sobreviven en nuestro sistema digestivo al final, tanto de uno como de otro, por lo que sí es seguro que ambos son buenos y saludables para nuestro cuerpo. Por otro lado, debido a su proceso de fermentación y sus levaduras, el kéfir tiene un poco de alcohol, algo de lo que carece completamente el yogur.
El kéfir se elabora de manera simple: mezclando los gránulos de kéfir (grupo de levaduras y lactobacilus), también llamados búlgaros, con la leche. Estos granos tienen un aspecto gelatinoso y se asemejan a un racimo de coliflor. Se deja fermentar unas 24 horas y luego se cuela. Es un proceso que se puede realizar perfectamente en casa. El yogur tampoco es complicado de preparar, pero requiere algo más de técnica. Solo se necesita la leche y los fermentos lácticos, pero hay que ir controlando la temperatura de la leche, calentarla y luego dejarla enfriar. Actualmente es extremadamente fácil, es suficiente usar un poco de yogur industrial y las famosas yogurteras.
Sabor y textura del kéfir y el yogur
Cualquiera que haya probado el kéfir ha notado que su sabor es más ácido y agrio y su textura más líquida que el yogur. También posee cierta efervescencia que no se paladea en el yogur. Este cierto sabor efervescente se debe a que, tras su elaboración, la leche se convierte en ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol (en mínima cantidad). Su sabor es más intenso, por lo que algunas personas prefieren el yogur. Este último es más denso y cremoso en estado natural. Los granos de kéfir tienen un aspecto gelatinoso, y jamás se comen, se cuelan tras la fermentación, como hemos dicho anteriormente, aunque si se cae alguno a la leche tampoco sería dañino para la salud. Para las personas a las que no les gusta el sabor del kéfir pero quieren tomarlo, pueden añadirlo a cucharaditas al yogur. Ambos se pueden mezclar sin ningún problema. Sin embargo, es bueno recordar en este punto que tanto el kéfir como el yogur es recomendable tomarlos naturales. En el mercado se venden ambos con todo tipo de sabores y aditivos, que suelen ser productos industriales poco saludables.
En cuanto a cómo y cuándo tomarlos, el kéfir y el yogur pueden ser consumidos con frecuencia por niños y adultos, en general. La cantidad de alcohol del kéfir suele rondar el 1%, por lo tanto los niños pueden tomarlo perfectamente. Es una graduación parecida a la de una cerveza sin alcohol. De todas formas, los bebés no deben consumir kéfir, ni yogur hasta rondar su primer año de vida (9 o 10 meses). Hasta esa edad su sistema digestivo no está lo suficientemente maduro para poder digerirlos adecuadamente.
Sobre los beneficios de ambos alimentos, hay que decir que tienen propiedades muy parecidas. Y, aunque el kéfir posee mayor riqueza probiótica, también depende en gran parte de su elaboración. Por eso, es fundamental examinar la etiqueta de cualquiera de estos productos en el súper. Existe un tipo de kéfir que se elabora con agua, en vez de con leche, pero se le añade azúcar. Un azúcar, que ya no es el propio de la leche, por lo que es menos recomendable como alimento de consumo cotidiano. Este tipo de producto se suele usar para ciertas bebidas carbonatadas.
El consumo y los usos en cocina de ambos son muy similares. Son alimentos ideales para el desayuno o la merienda. Y el kéfir puede sustituir al yogur en la mayoría de las recetas. Como curiosidad final diremos que con kéfir se pueden elaborar quesos frescos o curarlos, inclusive, de forma fácil y casera.
