Los españoles conocemos bien las magdalenas, nos encantan, y es uno de los productos horneados más populares de este país. Luego empezó a circular la palabra muffin (acuñada en Inglaterra, pero también de origen francés, al igual que las magdalenas). ¿Son lo mismo?, ¿puedo llamar muffins a mis magdalenas? Pues no, en realidad. Porque a pesar de ser similares ya que ambos son masas horneadas en moldes individuales, lo cierto es que su historia, elaboración, incluso la forma es distinta. Si quieres saber cuándo llamar a las magdalenas magdalenas y muffins a los muffins y quedar de lujo con tus invitados, no te pierdas este artículo.
Qué son las magdalenas
Las magdalenas (en francés madeleines) son una popular pieza de repostería con mucho arraigo en Francia y España que se elaboran básicamente con huevos, harina, aceite, azúcar y levadura. El origen de la elaboración no está del todo claro como luego veremos: hay lo sitúa en la región francesa de Commercy, hay quien lo sitúa en el Camino de Santiago como postre para peregrinos.
Con estos ingredientes se elabora una masa muy similar a la de los bizcochos y con mucho aire en su interior que se deja enfriar antes de meter en el horno a alta temperatura. Es ese contraste de temperatura en parte responsable de la forma final que adquieren una vez cocinadas. Pueden tener diferentes formas, pero lo habitual es encontrarlas en pequeños moldes de papel rizado, aunque las clásicas magdalenas francesas tienen forma de pequeña concha. Poseen un interior esponjoso y un característico tupé o copete en la parte superior que suele sobresalir del papel. Ese copete se consigue refrigerando bien la masa y precalentando el horno antes de la cocción.
Qué son los muffins
Los muffins por su parte son otra elaboración repostera, esta de origen británico, que podemos encontrar en recetarios de aquel lugar ya en el siglo XVIII. Y aunque se asemejan mucho con las magdalenas, no son lo mismo, pues presentan una consistencia más densa sin aire en su interior y con poco tupé o copete por no decir sin él. La receta de los muffins lleva también huevos, harina o azúcar, pero a diferencia de las magdalenas suelen emplear mantequilla en lugar de aceite, y aceptan también otros ingredientes como chocolate, frutos secos o frutas por ejemplo que amplían la variedad de sabores disponibles (¡los hay incluso salados!). La masa apenas se bate para evitar incorporar burbujas de aire.
Se hornean a menor temperatura que las magdalenas. Eso hace que a diferencia de sus primas hermanas, la parte de arriba sea plana y no sobresalga demasiado del papel rizado o molde en el que se cuecen. Se pueden consumir en desayunos y meriendas, por ejemplo a la popular hora del té, como las magdalenas, aunque por regla general suelen contener menos azúcar.
Diferencias entre magdalenas y muffins
Las diferencias entre magdalenas y muffins son tres, básicamente: la elaboración, la forma, y el origen. Las magdalenas clásicas poseen una única receta y una forma exclusiva, los muffins pueden admitir recetas variadas. Además, el origen de ambas es completamente distinto, incluso geográficamente hablando. Empecemos por esta última diferencia.
Origen, de las magdalenas francesas a los muffins ingleses
El origen de las magdalenas (madeleine, en francés), como el de tantos otros productos alimentarios y recetas en el mundo, no está del todo claro. Aún así, la versión más fiable relata que fue en la población francesa de Commercy, en el año 1755, donde nacieron estos bollitos. Allí, una doncella (Madeleine Palmier) se presentó como pastelera para el duque de Lorraine y lo que mejor se le daba era esta receta de su abuela. De esta manera, las elaboró para el rey Luis XV, quien fue de visita a este pueblo de la región de Lorraine aquel año a cazar. La esposa del rey, Maria Leszczyńska, quedó prendada de ellas, les puso el nombre de la pastelera y comenzó a servirlas en la corte francesa en Versalles, donde se volvieron extremadamente populares. Estas magdalenas originales de Commercy tenían forma de vieiras, como conchas alargadas. Con esta forma se siguen horneando las tradicionales francesas.
Los muffins —cuya palabra proviene del francés moufflet, que significa pan suave— es un invento inglés, probablemente londinense. En recetarios de principios del siglo XVIII ya aparecen citados. En la época victoriana, algunos jóvenes los vendían por la calle para sacar algún dinero extra. Se tomaban en el desayuno o entre horas y desde del siglo XIX se popularizaron en Estados Unidos gracias a los inmigrantes británicos. A partir de los años 50 del pasado siglo comenzaron a empaquetarse de manera industrial, lo cual los convirtió en un producto habitual en las mesas de los estadounidenses.
Elaboración: magdalenas con aceite, muffins con mantequilla
Las magdalenas se elaboran generalmente con aceite como grasa principal. Puede ser de girasol o de oliva, pero lo habitual es que este sea un ingrediente principal. Esto, junto al proceso de batido a mano o la adición de levaduras o gasificantes que aporten burbujas y aire, les proporciona una esponjosidad y una textura distintiva. Los puristas solo admiten una receta clásica para las magdalenas: con aceite y sin rellenar. Cuidado con esto, porque si no, se les avecina en casa otro debate eterno culinario estilo "¿paella o arroz con cosas?". No se arriesguen o sí… pero aquí quedan formalmente avisados.
Los muffins, por su parte, admiten versiones. Llevan mantequilla en vez de aceite, la masa está libre de aire para conseguir un interior más denso y pueden ser dulces o salados. Los dulces pueden contener frutos secos o frutas; los salados, carne, verduras o queso. No tienen necesariamente que usar el típico papel rizado de hornear. Se sirven en el desayuno o como bocado para el tentempié. Se toman calientes y con té, frecuentemente. Las magdalenas, en cambio, siempre son dulces y se sirven con café con leche o chocolate en desayunos y meriendas.
Forma y aspecto, una cuestión de tupé
La forma es otra característica para diferenciar ambos bolitos. Las magdalenas están coronadas por esa especie de copete o tupé. Los muffins son planos, en gran medida porque incorporan menos aire en la masa. Los copetes de las magdalenas se logran batiendo los huevos de manera espumosa con el azúcar, teniendo los ingredientes a temperatura ambiente, dejando enfriar la masa 3 o 4 horas como mínimo y precalentando el horno a máxima temperatura: pasos fundamentales para unas magdalenas perfectas. Los muffins tienen esa apariencia de tacita, planos en la parte superior, que se consigue con una cocción a menor temperatura donde el choque térmico es menor.
Ya solo queda preparar el horno y cocinarlos. Las magdalenas conllevan un poquito más de trabajo y atención, porque las medidas deben ser exactas, así como el proceso de elaboración, como cualquier producto de repostería. Los muffins dan mucho más juego. Sin embargo, ambos carecen de complicación y son siempre un éxito en la mesa, ¿o no?
