Aunque el origen del whisky sigue siendo aún incierto, existen referencias escritas que lo sitúan en Irlanda en 1405. Damos un salto en el tiempo y en el espacio para descubrir dos de las variedades de whisky más consumidas y reconocidas en todo el mundo: el scotch whisky, nacido en Escocia, y el bourbon whiskey, de origen estadounidense. Pero además de su procedencia, ¿qué diferencias existen entre ambos? Desde los ingredientes que los componen hasta el sabor y aroma, el proceso de fabricación, la destilación, etc., analizamos las características de estos dos destilados históricos.
Lugar de procedencia, Reino Unido vs América
El scotch whisky nace y se produce en Escocia, mientras el bourbon es de origen y producción estadounidense. El origen es la principal diferencia que encontramos entre estas dos bebidas alcohólicas. De acuerdo con la Scotch Whisky Association (SWA), “para que un whisky sea considerado un Scotch todo el proceso de producción debe realizarse en Escocia”.
El primer registro documentado de destilación en Escocia se produjo en 1494 en los registros de impuestos de la época, el Exchequer Rolls. Con ello, y a pesar de que Irlanda seguía encabezando el ranking de los grandes productores y exportadores de whisky a nivel mundial, Escocia entraba en escena para hacerse un importantísimo hueco en el mercado y beneficiarse así de esta incipiente industria mucho antes de que Estados Unidos hiciera lo propio. Hoy en día, tal es la relevancia del scotch whisky que cuenta con la denominación de origen del término "whisky", diferenciándose así del "whiskie" acuñado años más tarde en Irlanda y Estados Unidos.
Sería durante el siglo XVIII cuando el bourbon apareció en Estados Unidos, produciéndose principalmente en un área conocida como Old Bourbon, alrededor de lo que ahora es Bourbon County, Kentucky. Según la American Bourbon Association (ABA), “alrededor del 95% de todo el bourbon se elabora en Kentucky, pero por definición, el bourbon se puede destilar en cualquier lugar de EEUU”.
El whiskey americano llegó más tarde, en concreto durante el siglo XVIII, pero su importancia en el mercado internacional fue y sigue siendo muy relevante. De entre sus variedades, destacada el Kentucky Straight Bourbon Whiskey como una de las mejor valoradas en los mercados internacionales debido a su larga tradición.
El lugar de procedencia es importante también, pues define en gran parte el sabor, el aroma, la calidad y el nombre del whisky. Como hemos visto, el whisky escocés es mucho más antiguo que el Bourbon y tiene una tradición milenaria y una calidad incomparable. El americano, por su parte, se considera relativamente nuevo y con una huella en la historia mucho menos definida y sonora.
Ingredientes, cebada o maíz
Otra de las principales características que diferencian al whisky escocés del bourbon whiskey es el ingrediente principal con el que se elaboran. De acuerdo con la Scotch Whisky Association, “un whisky escocés debe ser elaborado a partir de cebada malteada y permanecer en barricas de roble con una capacidad no superior de 700 litros por al menos tres años”. El resultado es una bebida con un carácter y personalidad marcadas, y una calidad excepcional.
A su vez, se establecen cinco categorías de whisky escocés, destacando la ‘Single Malt Scotch Whisky’ que tradicionalmente proviene de las regiones Lowland, Highland, Islay, Speyside y Campbelltown, protegidas legalmente y reconocidas por aportar notas de cata muy marcadas: aromas frutales y ahumados, frescura y matices dulces. Otra subcategoría destacada son los ‘Single Grain’, es decir, aquellos que se elaboran -además de la cebada malteada- con granos enteros de otro cereal, malteados o no.
Según la American Bourbon Association, existen también cinco categorías cuando hablamos de whiskeys de estilo americano, siendo el bourbon el más distinguido de todos y que se elabora con granos malteados que contienen al menos 51% de maíz, combinándose en menor porcentaje con granos de otros cereales como centeno, trigo y cebada malteada para lograr sabores más complejos.
En cuanto al sabor, el Bourbon es más dulce, suave y aromático que el Scotch debido al uso del maíz. Además, “a diferencia de otros tipos de whisky (canadiense, escocés, irlandés), en los que pueden estar presentes colorantes y aditivos de sabor, el bourbon mantiene un perfil auténtico y sin adulterar”, añade la ABA. Sin embargo, sería imposible generalizar ya que dentro del whisky escocés y el americano se despliega un amplísimo abanico de variedades con características, sabores y matices propios que dependen, en gran medida, del proceso de elaboración que se haya seguido en cada caso. Esta es la tercera gran diferencia que vamos a analizar.
Proceso de fabricación y sabor
El whisky se obtiene a partir de la destilación de diferentes cereales fermentados, como la cebada, el maíz, la malta o el centeno, como hemos visto. Tradicionalmente, el proceso de envejecimiento de estos cereales se realizaba en barriles de roble. Sin embargo, su evolución a lo largo de la historia ha dado lugar a diferentes variedades, existiendo claras diferencias entre los dos grandes protagonistas de estas líneas: el Scotch y el Bourbon.
Por su parte, el whisky escocés cuenta como requisito legal para poder denominarse ‘Scotch’ haber pasado por un proceso de envejecimiento en barricas de roble usadas al menos tres años. Por su parte, aunque las regulaciones federales de EEUU no especifican cuánto tiempo debe envejecerse un bourbon (de hecho, algunos se envejecen solo durante tres meses), sí lo hacen para hablar de una distinción muy específica, la otorgada al "bourbon puro", que requiere que las barricas envejezcan durante un mínimo de dos años, debiendo indicarse en la etiqueta si no se alcanza este periodo.
Otra diferencia entre el Scotch frente al Bourbon es el proceso de ahumado al que se somete el whisky escocés, creado en el fuego de la turba sobre el que se seca la cebada antes de triturarla. Este proceso le da al whisky escocés un sabor ahumado muy característico. En el caso del bourbon, ese proceso no se lleva a cabo, ya que es la barrica la que confiere la personalidad.
Como explican desde la ABA, “los barriles de bourbon a menudo se almacenan de lado en los llamados ricks o rickhouses (estructuras altas y rectangulares diseñadas exclusivamente para almacenar y envejecer bebidas alcohólicas destiladas), lo que permite el flujo de aire en los almacenes envejecidos”. Se trata de un tipo de almacenamiento único que no se da en el escocés y ni en otros tipos de wiskis, siendo el flujo de aire que se produce un factor diferenciador importante.
Grado de alcohol
Otra característica que diferencia el whisky escocés del americano es la graduación, cuyas exigencias a la hora de elaborarse son realmente estrictas y reguladas. Dicha graduación se establece durante el proceso de destilación, que en el caso del scotch whisky no debería ser superior al 80% de alcohol. Una vez embotellado y comercializado, no quedaría más de un 40% de dicha graduación.
En cambio, las exigencias sobre el bourbon whiskey establecen que el volumen de alcohol que se crea durante la destilación debe ser como mínimo de un 40%. Es importante tener en cuenta que mientras los escoceses admiten diversas destilaciones, los americanos solo se someten a una única destilación para asegurar la correcta concentración alcohólica.
Ahora que ya conoces las diferencias entre un scotch whisky y un bourbon whiskey, quizás quieras ir más allá y descubrir cuáles son los tipos de whisky, variedades y diferencias que ofrece el mercado. Sea cual sea tu elección, resulta sorprendente cómo tres ingredientes tan básicos (agua, levadura y cereales) son capaces de unirse para crear un líquido con tantos matices, sabores y combinaciones posibles. Las habilidades perfeccionadas durante siglos perdurarán y evolucionarán para seguir mejorando la experiencia de quienes saben apreciar la calidad de este espirituoso único en el mundo.
