Las salsas aportan sabores que potencian el producto principal realzándolo y convirtiéndolo en un bocado irresistible. Las salsas madre, fundamentales en la gastronomía mundial y especialmente francesa, son esenciales para añadir profundidad. Te descubrimos cuáles son las salsas madre entre las infinitas salsas existentes, cómo preparar una salsa madre paso a paso y cómo disfrutarlas.
Con ingredientes básicos y sencillos pasos podrás tener en tu repertorio las salsas básicas creadas por los grandes maestros de la cocina. Dominarlas te permitirá preparar un sinfín de elaboraciones. Todas ellas pueden considerarse «la madre de todas las salsas».
Qué son las salsas madre y para qué sirven
Las salsas madre son diferentes tipos de salsas básicas en la cocina clásica, especialmente en la francesa, por su versatilidad y capacidad para enriquecer el perfil de sabor de carnes, pescados, pastas y otros platos, siendo un recurso esencial en la cocina profesional y casera. Además, estas salsas sirven como punto de partida para crear una gran variedad de salsas derivadas, también llamadas pequeñas salsas básicas, al añadir ingredientes o emplear otras técnicas de cocina que permiten adaptar su sabor y textura a diferentes platos, de ahí su nombre.
Su historia se remonta a principios del siglo XIX cuando el chef francés Marie-Antoine Carême definió las primeras salsas clásicas fundamentales, refinadas posteriormente por Auguste Escoffier. Desde entonces, su evolución ha permitido adaptarlas y usarlas en cocinas de todo el mundo, dando origen a nuevas recetas y técnicas.
Las 5 salsas madre
Estas 5 elaboraciones fundamentales se conocen como salsas madre porque son las salsas base a partir de las cuales pueden crearse numerosas salsas derivadas, conocidas como las pequeñas salsas básicas. Algunas de sus derivadas pueden ser la salsa mornay o la bordelaise que veremos más adelante.
Bechamel
La bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa más versátiles y esenciales, surgida en el siglo XVII. Su base de leche, mantequilla y harina da lugar a una textura aterciopelada, cremosa, suave y ligeramente espesa, ideal como base para otros ingredientes.
El secreto para que quede perfecta está en su elaboración, la cual implica preparar un roux bien proporcionado en mantequilla y harina cocida, a la cual se le incorpora leche caliente lentamente y sin dejar de remover hasta que la salsa vaya espesando, logrando así su característica textura.
Además de utilizar la bechamel como base para unas croquetas caseras, es ideal para preparar gratinados de verduras como la coliflor o el brócoli, cubrir canelones, y lasañas, etc. Además, la bechamel es la base de otras salsas derivadas como la mornay, enriquecida con queso, la nantua a la que se añade marisco o la soubise, preparada con cebolla.
Velouté
La velouté es otra de las salsas madre clásicas de la cocina francesa cuyo nombre significa «aterciopelada», reflejando así la suavidad de su textura y sabor. Como la bechamel, comienza con un roux claro que después se mezcla con caldo de ave, carne e incluso pescado. Debido a su carácter suave, esta salsa permite la creación de otras más complejas al añadirle cremas, huevos o limón.
Es, de hecho, una excelente base para salsas como la suprema, que incluye nata líquida para un toque más rico, o la allemande, que lleva yema de huevo y limón. La velouté es ideal para acompañar aves y pescados, brindando una textura delicada y un sabor refinado que complementa los platos sin sobrecargar el paladar.
Salsa española
De todas, la salsa española es la única salsa madre oscura y es una de las más intensas en sabor, ideal para acompañar carnes. A pesar de su nombre, se originó en la cocina clásica francesa, combinando un fondo oscuro de ternera, un roux oscuro, y vegetales como zanahoria, cebolla y apio, además de tomate, para darle un perfil más robusto. Requiere una cocción prolongada, lo que permite reducirla y potenciar sus sabores. La española es la base de salsas derivadas como la demi-glace, una reducción concentrada esencial para muchas recetas de carnes y guisos. Con esta salsa se logran sabores profundos y complejos que realzan cualquier plato de carne, como unas clásicas albóndigas en salsa española.
Salsa de tomate
La salsa de tomate es quizás la más universal de las salsas madre, con raíces en la cocina mediterránea que han influido tanto en la gastronomía italiana como en la francesa y la española. Se elabora con tomates, cebolla, ajo y, en ocasiones, zanahoria, que se cocinan a fuego lento hasta alcanzar una textura espesa y concentrada. Al ser tan adaptable, se puede enriquecer con hierbas y especias para crear variantes como la marinara o la amatriciana. Es un acompañamiento perfecto para pastas, pizzas y guisos, aportando un sabor fresco y ligeramente ácido que equilibra y realza otros ingredientes. Como es tan versátil, podrás utilizarla para platos de pescado como el rodaballo en salsa de tomate o los chipirones en salsa de tomate, o para platos como el magro con tomate o el pollo con tomate.
Salsa holandesa
La salsa holandesa, una salsa emulsionada y muy delicada, tiene una base de yemas de huevo, mantequilla y limón. Aunque su nombre sugiera cierta influencia holandesa, su origen se encuentra en la cocina francesa. Es una salsa suave, rica y de sabor fresco, que se prepara batiendo las yemas de huevo al baño maría y se va añadiendo lentamente mantequilla derretida para crear una emulsión. Variantes como la bearnesa, que lleva estragón, son ideales para realzar platos de carne y pescado. Es especialmente conocida por acompañar los clásicos huevos benedictinos además de usarse con otros ingredientes vegetales como los espárragos, agregando una textura cremosa y un sabor muy peculiar a platos delicados.
