Salgamos de dudas de una vez por todas: anchoa y boquerón son lo mismo, o al menos palabras que se refieren al mismo pez. Cuando hablamos de anchoas y boquerones en realidad nos estamos refiriendo a la misma especie, de nombre científico Engraulis encrasicolus, también conocido como bocarte, un «primo pequeño» de la sardina. ¿Entonces, por qué ambos términos? A continuación, te explicamos cuál es la diferencia real: si hablamos del mismo pescado, ¿a qué se debe la distinción?
Qué es la anchoa
La anchoa es una semiconserva en salazón que se elabora curando el bocarte en sal y conservándolo en aceite hasta su consumo. Este proceso se realiza de forma artesanal en varias zonas conserveras de España, especialmente en la zona del Mar Cantábrico con mención especial para la localidad de Santoña, y el resultado, es un producto gastronómico muy valorado por los consumidores. Además, en el País Vasco el pescado fresco como tal también se llama anchoa.
Qué es el boquerón
Boquerón es el nombre más común que se le da al bocarte o Engraulis encrasicolus, que como hemos visto es un pecado pescado azul de pequeño tamaño que habita en aguas saladas, tanto en el océano Atlántico y el mar Cantábrico como en el mar Mediterráneo. Por tanto, es un término que hace referencia al pescado en sí, que después puede prepararse de muchas maneras diferentes, una de ellas los boquerones en vinagre.
Qué es el bocarte
¿Quedan dudas? El bocarte, anchoa o boquerón es lo mismo, un pescado azul de pequeño tamaño que habita en aguas saladas, tanto en el océano Atlántico y el mar Cantábrico como en el mar Mediterráneo. Esta especie, de naturaleza gregaria y que vive en grandísimos bancos, es nocturna y habita a gran profundidad. Solo asciende para desovar, y cuando lo hace, se aproxima a la superficie.
Ronda los siete u ocho centímetros de largo en su edad adulta y se caracteriza por tener un cuerpo color plata, verdoso y azulado, con grandes ojos y boca en proporción a su tamaño. Cuando se encuentra en libertad, aún en el mar, presenta una raya verde que le cruza el cuerpo de extremo a extremo y que, una vez pescado y cuando lo encontramos a la venta, cambia su color a negro. Puesto que tanto la anchoa en salazón como el boquerón en vinagre se elaboran tras limpiar en profundidad el pescado en fresco, nunca deberían presentar restos de espinas o de sangre.
Cuáles son las diferencias entre anchoa y boquerón
Una vez tengas claro que al hablar de anchoas o boquerones estamos hablando del mismo pescado, toca preguntarse por las diferencias. A nivel gastronómico, la diferencia fundamental entre la anchoa y el boquerón está en la forma de preparación y elaboración del pescado. La materia prima es la misma, pero para hacer anchoas se sigue un proceso de salazón mientras que para los boquerones se emplean otros diferentes, desde la fritura a la conserva en vinagre, que quizás es la preparación con boquerones que todos identificamos más fácilmente. Eso da pie también a diferencias claras de color y sabor.
Además, en determinadas regiones geográficas las costumbres lingüísticas también influyen, y podemos encontrar diferencias entre el norte y el sur de España. En cualquier caso, debe quedar claro que siempre estamos hablando de la misma especie.
Las anchoas son una salazón y los boquerones una conserva en vinagre
Partiendo de que este pescado puede elaborarse en tantas formas como imaginación culinaria tenga el cocinero, hay dos métodos que marcan una clara diferencia entre que el resultado final se denomine «anchoa» o «boquerón».
Las anchoas se elaboran mediante la salazón del pescado, es decir que se limpia el pescado minuciosamente y se quita la cabeza y su espina central. Con los filetes bien limpios, los filetes se curan en sal apilados en capas, para después conservarse en aceite de oliva.
Sin embargo, el proceso con los boquerones en vinagre es distinto, ya que después de limpiar el pescado y retirarle la cabeza y la espina central, los filetes se cocinan en frío al cubrirlos con vinagre. Cuanto más tiempo pase el boquerón bajo el vinagre, más «cocida», es decir, más «cocinada», estará su carne. Al sacarlos también se suelen conservar en aceite de oliva, normalmente aliñado con ajo y perejil picado.
Las anchoas son más antiguos que los boquerones en vinagre
Tanto la salazón como la conserva de alimentos en vinagre son dos preparaciones que buscan alargar la vida útil de los alimentos, pero la salazón es una técnica anterior. Con ello se deduce que las anchoas son un producto más antiguo que los boquerones en vinagre, que solo fueron posibles una vez se empezó a utilizar el vinagre como conservante alrededor del año 300 a.C.
Sobre el caso particular de la anchoa y su producción en España, cabe decir que la salazón de pescados está presente en la península desde época del Imperio Romano, en la que proporcionó una solución práctica aplicada también a carnes. Con gran tradición en la costa levantina y en Cataluña, influidas por las civilizaciones mediterráneas que las habitaron, para que las anchoas comenzaran a elaborarse en el norte hizo falta que el conocimiento siciliano de esta técnica se importara y aplicara al producto local, el bocarte.
Las anchoas son marrones, los boquerones en vinagre blancos
La anchoa presenta un color uniforme que abarca diferentes tonos de marrón intenso, en función de origen, curación, etc. mientras que, por su parte, el boquerón que se macera en vinagre torna sus lomos a un blanco intenso.
La anchoa es más salada, calórica y grasa
Al prepararse de diferente forma, la anchoa y el boquerón presentan algunas diferencias nutricionales. Las anchoas, al estar elaboradas en salazón, contienen mucho más sodio que los boquerones y una concentración más alta de grasas y calorías, lo que podría ser un problema para personas con hipertensión o problemas cardíacos. El boquerón, por regla general, tiene menor cantidad de estos nutrientes. Habría que considerar en qué clase de aceite se conservan finalmente para valorar su cantidad final de grasas. Aunque tienen un sabor intenso, no es tan fuerte como el de la anchoa, siempre que hablemos de boquerones en vinagre, pues recordemos que se pueden preparar de otras maneras. Los boquerones tienen menos ácidos grasos omega-3 y menos sodio, aunque puede haber un problema con la acidez del vinagre para algunas personas.
Las anchoas se conservan más tiempo
En esta pelea boquerones vs anchoas quedan claro que hablamos de dos conservas, pero no duran el mismo tiempo. La vida útil de las anchoas es más larga que la de los boquerones en vinagre porque la salazón prolonga su vida útil. El marinado en vinagre es un conservante natural que come hemos visto surgió con posterioridad y que también alarga la vida útil de los alimentos, pero no tanto.
Anchoa y bocarte en el norte, boquerón en el sur
A lo largo del norte de España existen distintas formas de denominar al bocarte.
- En el País Vasco se emplea el término «anchoa» para hacer referencia tanto al pescado en crudo a la hora de pedirlo en la pescadería, como a la elaboración en salazón. Boquerón es una palabra que alude a su elaboración en vinagre.
- En Cantabria y Asturias, a la anchoa en salazón y el boquerón en vinagre se suma el término «bocarte» para llamar al pescado en crudo y, también, a algunas formas de elaborarlo, por ejemplo, en el caso de los bocartes rebozados y fritos.
- A grandes rasgos, en el sur, incluyendo el sur del levante, se emplea el término «boquerón» para referirnos el pescado en crudo, su fritura o su elaboración en vinagre, mientras que «anchoa» solo se utiliza cuando hablamos de la conserva.
Recetas con anchoas y boquerones
Una vez obtenidas las anchoas en salazón y los boquerones en vinagre, existe una primera receta que reúne ambas preparaciones, conocida como «matrimonio», por la que se dispone una anchoa y un boquerón, normalmente sobre una tosta o trozo de pan y se aliña con un poco de su propio aceite. La potencia del salado de la anchoa y el toque más fresco del boquerón hacen las delicias de este afortunado encuentro.
Con el pescado aún fresco, además de anchoas y boquerones en vinagre es muy típico en diferentes zonas del sur elaborarlos como fritura, cerrados y rebozados antes de pasar por aceite, conocidos como «pescadito frito» o abiertos y al limón. En el norte, especialmente en Cantabria y Asturias, normalmente se fríen también rebozados, con sus alas abiertas a los lados. Además, también pueden hacerse boquerones en escabeche o prepararse asados, al horno. Con el boquerón en vinagre se puede cocinar una rica versión de tacos mexicanos marinados con pico de gallo.
Una opción estupenda y típica del aperitivo en el norte de España, y especialmente en el País Vasco, es acompañar la anchoa con aceitunas y piparras montadas en una banderilla, convirtiendo el conjunto en una gilda. Sobre un pico de pan alargado y cargado con ensaladilla rusa, culminado con anchoa, forman parte de una deliciosa marinera murciana. Las anchoas son además un imprescindible en platos como la ensalada César, sin la que la anchoa pierde su rasgo canónico y tradicional y en la pasta a la puttanesca, en la que aportan un determinante punto de sabor.
