El chorizo y la chistorra son embutidos elaborados con carne picada, grasa y con toda una serie de condimentos. Destaca entre ellos el pimentón, aunque, ¿sabías que no siempre va incluido en las recetas de chorizo? Hay más curiosidades como su maduración, su presentación o la untuosidad que dejan en boca, que marcan la diferencia entre uno y el otro. Las desgranamos, una a una, a continuación.
Qué es el chorizo
El chorizo es un embutido ibérico elaborado a base de carne y grasa de cerdo, ajo y pimentón, aunque según el reglamento español también puede elaborarse con carne y grasa de otros animales, siempre y cuando se especifique en el etiquetado. El tono rojizo es característico, excepto en el caso de los chorizos blancos elaborados sin pimentón.
Para la elaboración de los chorizos es necesario un proceso de salazón y de maduración, que puede ir desde los pocos días hasta más allá de los 3 meses. Cuando no ha sido secado ni madurado nos referimos al Chorizo de Teror, Chorizo Palmero o Chorizo de Perro. Si el chorizo se presenta en forma de sarta y ha sido curado durante 5 o 7 días hablamos del chorizo rondeño. Opcionalmente los chorizos pueden pasar puede pasar por un proceso de fermentación y ahumado. En cuanto a la envoltura, esta puede ser tripa natural o artificial.
Dentro de la amalgama de posibilidades el etiquetado juega un papel fundamental a la hora de distinguir los tipos de chorizos. Gracias a las diferentes menciones podremos saber si estamos ante un chorizo de gran calidad como el chorizo extra, el chorizo de Pamplona o el chorizo de Salamanca, chorizos ibéricos o si por el contrario se trata de un chorizo de elaboración común con un porcentaje de grasas y proteína añadida algo más elevado que el resto. Entre las menciones también se indica si es un chorizo de cebolla, es decir, si incluye este condimento entre su mezcla de especias, o si es un chorizo de entraña, elaborado a partir de trozos de carrillera.
Por influencia portuguesa y española, en Latinoamérica el chorizo también ganó una posición relevante en la gastronomía. Un ejemplo icónico es el choripán, un emparedado elaborado con chorizo criollo argentino. El criollo es un tipo de chorizo argentino blanco, sin pimentón, hecho a partir de carne de vacuno y carne de cerdo. Destaca por su terneza y sabor más suave ya que no se deseca ni se ahúma. Eso sí, también es conocido como chorizo parrillero por el clásico toque de brasas previo a disfrutarlo.
Qué es la chistorra
La chistorra es un embutido tradicional navarro también conocido como «txistorra». Se prepara con carne y grasa de cerdo picada, o con carne de cerdo y de vacuno, adobada con sal y pimentón. Opcionalmente se puede utilizar en su elaboración cayena, pimienta y hierbas aromáticas como el orégano. La chistorra con IGP de Navarra viene embutida en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible. El oreo, que hace referencia al tiempo de maduración, debe ser de un mínimo de dos días, y puede llevarse a cabo en secaderos naturales o artificiales, es decir, salas climatizadas. El resultado es un embutido ligeramente picante, graso, de un diámetro aproximado de entre 1,7 y 2,5 cm.
La forma más común de consumir la chistorra es frita, aunque hay variedades extraordinarias como la chistorra a la cerveza, que dan lugar a un bocado jugoso en salsa.
En qué se diferencian chorizo y chistorra
Entre el chorizo y la chistorra encontramos diferencias que van desde sus distintos orígenes a su grosor, el tiempo de maduración al que se somete la carne o su contenido en grasa, alto en ambos vasos pero mayor en uno que en otro.
La chistorra, un producto made in Navarra
El chorizo es un embutido extendido por toda España que cuenta con decenas de variedades regionales tales como el chorizo sarta, el chorizo de Pamplona, el chorizo de León o el chorizo ibérico mientras la chistorra, sea o no producida en otras partes de España, es originaria de Navarra, misma comunidad que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida de «Chistorra de Navarra».
Ingredientes y grosor: el chorizo es más ancho
En cuanto a los ingredientes, el chorizo es un embutido elaborado con carne picada, fina o gruesa, de cerdo u otros animales junto con la grasa y especias, entre las que destaca, el pimentón. La chistorra está elaborada con carne picada de cerdo o cerdo y vacuno, pimentón, y ambos pueden venir envueltos por tripa natural o envoltura artificial. En cuanto al grosor, el tamaño medio de la chistorra es de 1,7 a 2,5 cm y el del chorizo de 4 a 6 cm de diámetro. El sabor puede variar mucho, ya que el chorizo puede presentarse con o sin pimentón, con o sin cebolla, ahumado o sin ahumar mientras la chistorra siempre contiene un mayor contenido de grasa que la hace más untuosa que el chorizo.
La maduración de la chistorra es más corta que la del chorizo
Por otro lado, tanto chorizo como chistorra pasan por un proceso de salazón y maduración, pero la chistorra destaca por ser un embutido de maduración muy corta, de uno a dos días, en tanto, el chorizo puede ser madurado desde una semana hasta más de 3 meses.
La chistorra contiene más grasa
A nivel nutricional, hay diferencias entre los diferentes tipos de chorizo, y entre el chorizo y la chistorra. Los chorizos tipo sarta extra, chorizo Pamplona o Ibérico no superan los 65 g de grasa por cada 100 g de embutido y no aceptan más de 1 g de proteína añadida por cada 100 g, lo que respeta en mayor grado su perfil organoléptico propio. Estos tipos contienen un mínimo de 22 g de proteína, conteniendo el chorizo sarta extra superior a 30 g de proteína. Por su lado, el chorizo común contiene hasta 70 g de grasa y 3 g de proteína añadida por cada 100 g. Le supera por poco la chistorra que contiene hasta 80 g de grasa, 3 g de proteína añadida por cada 100 g y puede comercializarse con un mínimo contenido de proteína de 14 g.
Usos culinarios
Las recetas con chistorra como a la cerveza o en talos, típicos en ferias y Navidades, son una forma excelente de adentrarse en sus usos culinarios. Con el chorizo, el problema es uno distinto, no es que haya una sola receta con chorizo idónea, es que hay cientos de recetas con chorizo entre las que elegir. Desde las clásicas lentejas con chorizo hasta los macarrones o la tapita de tortilla de patatas con chorizo. Ah, todo ello sin hablar del choripán, los chorizos a la parrilla y los guisos con chorizo versión argentina y uruguaya. Un viaje sin retorno al mundo de los embutidos.
