Como aperitivo, solo, o acompañando tapas, el vino de jerez es uno de los más universales y más afamados. Y aunque los matices organolépticos que hacen distinto al fino de la manzanilla sean mínimos, vamos a ver las diferencias. Te adelantamos que la clave está en la zona de producción y en el proceso de crianza.
Qué es el fino
El fino, conocido alrededor de todo el mundo, es uno de los emblemas de la región de Jerez y protegido legalmente bajo la Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry». Producido únicamente en los terrenos jerezanos de albariza, es un vino blanco y seco que procede exclusivamente de la variedad palomino fino y que desarrolla un tenue velo de flor durante el proceso de crianza que se lleva a cabo en botas de roble americano y siguiendo el tradicional sistema de soleras y criaderas.
Qué es la manzanilla
La manzanilla es uno de los vinos más exclusivos del Marco de Jerez. Blanco y seco, este vino elaborado con la variedad palomino fino y envejecido bajo velo de flor, cuenta con denominación de origen propia «Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda». La peculiaridad de la manzanilla es que se produce exclusivamente en las bodegas costeras de Sanlúcar de Barrameda, ya que es el único lugar donde se dan las condiciones necesarias para su correcto desarrollo.
Diferencias entre fino y manzanilla
En cuanto a las diferencias entre fino y manzanilla, no existen tantas como podamos pensar, y es que realmente podemos remitirnos a 3 factores clave: el terruño o lugar donde se elabora cada uno, la bodega, y la crianza biológica o velo de flor.
Lugar de elaboración y clima: la manzanilla, sólo en Sanlúcar
Una de las diferencias determinantes es el lugar y el clima bajo el que se elabora cada uno. Mientras que en Sanlúcar el clima marítimo es más húmedo y templado para la elaboración de manzanilla, en Jerez la elaboración de fino se realiza bajo un clima continental y mucho más seco. De modo que, en Sanlúcar, el velo de flor está presente durante todo el año y además es mucho más grueso, haciendo que la manzanilla sea ligeramente más pálida que el fino al estar más aislada del oxígeno. Debido a las temperaturas extremas en Jerez tanto en invierno como en verano, el velo de flor es mucho más fino, llegando a veces casi a desaparecer.
Las albarizas son los suelos predominantes en los que se desarrollan los viñedos para la obtención del vino de Jerez, siendo además los que producen los mejores vinos. Pobres en compuestos químicos y en nutrientes, la ventaja que presentan las albarizas es su gran capacidad para la retención de la humedad, una característica fundamental para el desarrollo de la planta, puesto que además de almacenar la lluvia de invierno, actúa como una esponja conservando la humedad y nutriendo a la planta durante los largos meses de verano.
Otro aspecto fundamental del terreno es que las albarizas al ser de color claro, hacen que los rayos del sol se reflejen y fomenten la completa maduración de la uva elevando su proporción de azúcares y permitiendo una maduración homogénea.
Los vientos dominantes de la zona, conocidos como Poniente y Levante, hacen el resto. Durante los meses calurosos de julio y agosto sopla el Poniente, un viento húmedo proveniente del Atlántico que durante las noches actúa sobre las viñas dotándolas de diminutas gotas de rocío, evitando así que las vides alcancen temperaturas demasiado altas. Por su parte, el viento seco y caluroso de Levante, potencia la acumulación de azúcares en la uva que además de madurarla de manera uniforme, evitan su podredumbre.
El velo de flor, más grueso y persistente en la manzanilla
Además de las condiciones ambientales, y el trabajo de los bodegueros, existe un factor clave para la transformación del mosto en el vino de jerez que a su vez supone una diferencia entre el fino y la manzanilla: el llamado velo de flor. El velo de flor es una capa de levaduras o microorganismos que se forma en la superficie del vino cuando reposan en barrica. Estos microorganismos o levaduras que forman el velo de flor son los responsables de dotar a estos vinos de un carácter realmente peculiar.
Los mostos clasificados con una raya (/), son limpios en nariz, y adecuados para la elaboración de fino y manzanilla. Es en este punto donde a estos mostos se les añade aguardiente de vino, y se dejan reposar en barricas de roble americano de 600 litros de capacidad que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire para que empiece la crianza biológica bajo velo de flor.
En las bodegas de Sanlúcar de Barrameda donde se elabora la manzanilla se dan unas cepas específicas que sólo se encuentran en sus botas y que necesitan la proximidad al mar y la brisa marina para prosperar. Es así como gracias a la suavidad del clima, el velo de flor se engrosa y se mantiene durante todo el año, confiriendo al vino ese matiz tan único salino y yodado.
Por el contrario, en las bodegas de Jerez de la Frontera donde se elabora el fino, al haber más distancia con la costa y darse unas condiciones climáticas totalmente diferentes, el velo de flor es mucho más fino, hasta el punto de casi desaparecer. Esto hace que se produzca un vino mucho más untuoso y con más cuerpo.
No es de extrañar que el escritor y viajero británico Richard Ford denominase a las bodegas como bodegas-catedrales, ya que son grandes edificios sombríos de gruesos muros y con ventanas altas para promover la circulación del aire. Además al contar en su mayoría con suelos de albero que suelen regarse, se generan las condiciones óptimas para regular la temperatura en el interior de la bodega. Es en estos espacios donde se produce la mágica transformación del zumo de la uva palomino fino en jerez, y donde además vemos la segunda distinción clara entre el fino y la manzanilla.
Variedades de uva empleadas: la manzanilla, solo con palomino fino
La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda se elabora empleando exclusivamente Palomino fino. El fino por su parte, puede elaborarse también con Pedro Ximénez y con Moscatel. Aunque la variedad predominante para la elaboración de los vinos de Jerez sea la palomino fino, que ocupa casi el 95% del terreno, el Consejo Regulador señala como aptas variedades de viníferas como las cepas de pedro ximénez y moscatel, ambas tradicionales del Marco de Jerez.
La Palomino fino es variedad de cepa, cuyo cultivo es de los más antiguos de la zona, es la más importante en la elaboración de los vinos de Jerez como el fino y la manzanilla, siendo además la única cepa utilizada en la elaboración de la manzanilla sanluqueña. Si bien puede cultivarse en otras tierras, es en los terrenos de las albarizas jerezanas donde origina estos magníficos y singulares vinos. La palomino fino, cultivada sobre espalderas, es una variedad blanca de hoja grande con sarmientos semirrastreros. Sus numerosos racimos son anchos, largos, y repletos de uvas de tamaño mediano, de piel fina y de una tonalidad verde amarillenta.
Otra variedad dentro del Marco de Jerez cultivada igualmente en otras zonas de Andalucía es la pedro ximénez, una uva que se caracteriza por su alto contenido en azúcar y su mayor nivel de acidez. Aunque no sea lo más habitual, desde hace algunos años se han elaborado vinos finos con esta variedad de uva.
La Moscatel, originaria de África, esta uva se emplea para la elaboración de vinos de ese mismo nombre y que corresponden a la zona de Chipiona, produciendo uno de los vinos dulces de más calidad del mundo.
Diferencias organolépticas: el fino es seco, la manzanilla salina
El fino es de un brillante tono amarillo pajizo o dorado, un vino de aroma punzante y delicado a la nariz, con ligeros recuerdos a almendras, notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. En el paladar resulta seco, delicado y ligero. Y en el post gusto persisten los sabores almendrados dejando tras de sí una agradable sensación de frescor. Es extraordinario para servirlo como aperitivo, ya que gracias a su extraordinaria capacidad para estimular las papilas gustativas, es una de las mejores formas de preparar el paladar para disfrutar de una buena comida.
Por su parte, la manzanilla es un vino muy pálido, y de una tonalidad amarilla pajiza, es un vino de aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales y aromas de panadería. Es un vino muy seco al paladar, salino, fresco y delicado. Su leve acidez genera una agradable sensación de frescor con un regusto persistente y ligeramente amargo al paladar. Es ideal para tomarla sola como aperitivo, o como acompañamiento para todo tipo de tapas. Aunque con lo que mejor combina, es con todo tipo de sabores provenientes del mar.
El sistema de soleras y criaderas
Es bajo el sistema de soleras y criaderas, donde los vinos viejos transmiten sus mejores cualidades a los más jóvenes al mezclarse. Para ello, las botas se alinean en hileras de varias alturas, siendo la más próxima al suelo, conocida como solera, la que contiene el vino más viejo. De los barriles de la solera se extrae una cantidad de vino (siempre inferior a una tercera parte), para proceder a su embotellado, y se sustituye por la misma cantidad de vino de las botas de la hilera inmediatamente superior y llamada primera criadera. Esta bota, a su vez, se rellena con vino de la segunda, la segunda con vino de la tercera, y así sucesivamente hasta llegar a la solera. Es durante este proceso donde los vinos jóvenes adquieren las mejores cualidades de los viejos.
