El gazpacho andaluz es un emblema de su Andalucía natal, y ya casi de toda España. Una receta aparentemente simple creada para alimentar en las largas horas en el campo de los jornaleros y campesinos, se popularizó luego a las clases burguesas y de ahí al país entero. Existen varias recetas con este nombre, como el gazpacho manchego o el gazpachuelo, pero nada tienen que ver con el andaluz. Igualmente, la palabra "salmorejo" designa en España otra clase de recetas que nada tienen que ver con el cordobés. De hecho, en su origen era una especie de aliño, uso que sigue existiendo en el conejo al salmorejo de Canarias, por ejemplo. Hablaremos aquí exclusivamente del gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés, dos símbolos de la cocina andaluza.
Qué es el gazpacho andaluz
El gazpacho andaluz es un plato típico en toda España. Es una especie de sopa fría batida con verduras en crudo y emulsionada con aceite de oliva. El ingrediente predominante es el tomate, que debe estar maduro. Y, aunque, hay variaciones por todo el territorio de la receta, el andaluz sigue siendo el más popular fuera y dentro de nuestro país. Es un plato extremadamente fácil de preparar, saludable y tan popular que desde hace años se elabora y se vende industrialmente.
La teoría más probable sobre su origen lo sitúa en un ambiente campesino y humilde, donde los jornaleros mezclaron el pan duro con agua, ajo y algunas hortalizas durante siglos. La llegada del tomate al Viejo Mundo, así como de otros alimentos hasta entonces novedosos como el pimiento, añadieron ingredientes al gazpacho. Algunos historiadores apuntan a un origen mucho más lejano en el tiempo: Al-Ándalus. Se conoce desde esa época una receta compuesta exclusivamente de agua, ajo y vinagre, pero lo cierto es que una receta parecida ya se podía encontrar incluso en la Antigua Roma.
En cualquier caso, parece evidente que Andalucía es donde se forjó la receta tal como la conocemos, y la tierra que lo popularizó desde el campesinado hasta la burguesía. Se puede servir como primer plato o como una bebida nutritiva y refrescante, especialmente en los meses de calor. Y si se toma como una sopa se le añade generalmente una guarnición de hortalizas y huevo duro. Aquí caben casi tantas posibilidades como el gusto del consumidor.
Qué es el salmorejo cordobés
El salmorejo cordobés es también una receta tradicional española. Como indica su nombre procede de Córdoba, y consiste en una crema de textura densa de tomate, con pan, aceite y ajo. Es una receta igualmente muy antigua, las referencias más remotas sobre ella datan del siglo XVII. En sus orígenes era una especie de aliño sin tomate. De hecho, la palabra sigue existiendo para designar también un tipo de aderezo. Para elaborar el salmorejo típico cordobés, y si se quiere ser purista, se requiere de productos concretos, como el tomate pera, aceite de oliva D.O. Priego de Córdoba y la telera cordobesa (un tipo de pan blanco). No admite versiones en los ingredientes, y por lo tanto, solo debe llevar tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Habitualmente se sirve como primer plato con tacos de jamón serrano y huevo duro.
Cómo diferenciar gazpacho y salmorejo
Lo más fácil para diferenciar el gazpacho y el salmorejo es fijarse en la textura y la cantidad de agua. Un gazpacho es más ligero y menos denso que un salmorejo, que normalmente es más espeso. Además, el salmorejo admite menos opciones como aderezo. Además, está lo evidente, son platos distintos con orígenes e historias distintas, aunque procedentes de una misma región, y su popularidad varía a nivel nacional o internacional.
Técnica culinaria y textura, no es lo mismo sopa que crema
Ambas recetas usan una batidora o un procesador de alimentos para mezclar los ingredientes, además se han de emulsionar con el aceite. Para el gazpacho basta introducir todos los ingredientes en la batidora hasta obtener la textura deseada. Esto es cuestión de gustos, si no gusta más densa, no añadiremos agua o muy poca, si nos gusta con la textura de un zumo podemos agregarle más agua. La cantidad de los otros ingredientes también es orientativa, ya que a algunos les gusta con un sabor potente y otros lo prefieren suave. Como vemos el gazpacho andaluz admite ligeras variantes.
El salmorejo cordobés es más resistente a los cambios y a las moderneces. Solo debe llevar los ingredientes permitidos, y su textura es siempre más espesa que un gazpacho, más parecida a una crema. Lo habitual es triturar los tomates y colarlos para eliminarles piel y pepitas, agregar por etapas el resto de ingredientes, batirlo todo, y luego, al igual que con la mayonesa, ir añadiendo aceite lentamente y al gusto. Esta técnica emulsiona el salmorejo y le proporciona una textura densa y homogénea.
Ingredientes y guarnición, el toque imprescindible
Un salmorejo solo debe llevar tomate maduros, miga de pan, ajo, aceite y sal. Cualquier otra propuesta sería considerada un sacrilegio, o pasaría a llamarse con otro nombre. La guarnición del salmorejo es el único momento donde se puede poner y quitar ingredientes: taquitos de jamón serrano, huevos duros, pepino, cebolla o pimiento verde.
El gazpacho se compone también de tomates maduros (en ambas recetas se suelen usar tomates pera), pimiento verde italiano, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua y sal. Su guarnición es otro espacio a gusto del consumidor: picatostes, huevos duros, pepino, cebolla, tomate cherri, etc.
El gazpacho, más internacional
De los dos, tal vez el gazpacho sea el más internacional, el que conozcan mejor incluso fuera de España, pero los dos son estandartes de la gastronomía patria. Ambos platos son profetas en su tierra, y no existe, o nadie lo ha encontrado aún, un andaluz o una andaluza que reniegue de ellos. Tampoco existe, o habría que buscarlo en un profundo trabajo de investigación, restaurante en el sur del país que no lo sirva, de alguna manera u otra. Y no solo en verano, aunque algunos de sus ingredientes son de temporada estival, y es preferible consumirlos en épocas de calor. Los cocinillas de todo el país tienen cada uno su propia receta de gazpacho, ligeramente variada o con texturas diversas. En 2017 se creó en Sevilla la Academia del Gazpacho Andaluz, institución cuyo fin es defender la singularidad de este plato, y su legado y futuro desde la tierra que lo vio nacer. Y además tiene su propio día festivo: el 21 de julio es el Día Internacional del Gazpacho Andaluz
El salmorejo cordobés tardó algo más en popularizarse fuera de Andalucía, pero dentro de la tierra siempre ha sido un plato más que apreciado, venerado. El 24 de abril es el Día del Salmorejo Cordobés, así quedó establecido hace años, celebración que se constituyó a petición de la Cofradía del mismo nombre, y es una fecha que nunca pasa desapercibida en Córdoba. Este plato es una seña de identidad de toda la provincia. Podemos pasear incluso por la Calleja del Salmorejo Cordobés, situada en la Judería de la ciudad. A pesar de que se calcula que hay centenares de versiones modernas de salmorejo, la tradicional, la más ancestral, de la que aquí hemos hablado, sigue siendo la protagonista entre todas las demás. Y todas ellas respetan los ingredientes principales de la receta cordobesa típica. A mediados del siglo XX el salmorejo cordobés empezó a hacerse popular fuera de las fronteras andaluzas. Todavía no goza del grado de fama mundial del gazpacho, pero cada día más se instala en las cartas de restaurantes de otras regiones, y también lo encontramos ya envasado en los supermercados. Aunque, ya saben, aquí siempre recomendaremos elaborar ambos, gazpacho andaluz y salmorejo cordobés, en casa. Pocas recetas son tan saludables, tan sabrosas y tan nuestras.
