Dicen que del cerdo hasta los andares. Por eso, el lacón y el jamón cocido proceden del mismo animal pero es el corte, o pieza, que se utiliza es el que determina que lo llamemos de una forma u otra. Utilizamos el lacón y el jamón cocido de manera habitual en muchas recetas pero estas piezas cárnicas tienen sus propias particularidades, procesos de elaboración, curación y consumo que hacen que sean productos muy diferentes entre sí.
¿Qué es el lacón?
El lacón es la pierna delantera del cerdo, que incluye el hueso del hombro o brazuelo del cerdo. Es una pieza robusta y fibrosa que se comercializa en pequeños trozos para su consumo directo, con un sabor ahumado y salado sumamente característico.
¿Qué es el jamón cocido?
A diferencia del lacón, el jamón cocido utiliza la pata trasera del cerdo. Mucho menos fibrosa que la parte delantera del cerdo, el jamón cocido suele ser mucho más tierno debido a la mayor cantidad de grasa que podemos encontrar en sus tejidos.
Conocido como jamón de pierna en Latinoamérica o jamón York, en relación a la ciudad británica, es un producto muy habitual en los hogares españoles por su fácil consumo, apto para toda la familia, y sus altos valores nutricionales.
¿Qué diferencias hay entre el lacón y el jamón cocido o de York?
Aunque puedan parecerse, el lacón y el jamón cocido no son lo mismo ya que como hemos visto se elaboran con partes diferentes del cerdo. Además, su origen, la forma de elaboración, su sabor, el precio o sus bondades para nuestra alimentación también son distintas. Te explicamos una por una cada una de las diferencias entre ambos productos.
La parte del cerdo que se utiliza
Como comentábamos, denominamos lacón a la pieza delantera de las patas del cerdo mientras que el jamón, en este caso cocido, será la pata trasera del puerco. Cabe destacar que, a diferencia de los ibéricos, el cerdo que se cría para este tipo de despieces se trata del cerdo blanco o cerdo común. Razas como la Yorkshire o la popular Duroc son muy habituales en la industria cárnica, siendo el tipo de cerdo que da origen a estos productos cárnicos.
Curación, salazón y calor
El procedimiento para elaborar el lacón es radicalmente diferente al del jamón cocido. Para elaborar una pieza de lacón tal como la conocemos necesitamos hacer el despiece de la pierna delantera del cerdo para, posteriormente, recubrirla de sal. Este procedimiento evita que la carne adquiera humedad lo que se traduce en formación de microorganismos como Salmonella o Listeria, siendo un riesgo para los seres humanos.
La pieza se enjuaga para eliminar el exceso de sal y se lleva a una cámara de ahumado donde son los propios productores los que controlan condiciones como la temperatura o el tiempo para conseguir unas características organolépticas en sus productos cárnicos.
En el caso del jamón cocido, el proceso es diferente. No existe una etapa previa de salazón ni tampoco se deja en cámaras de ahumado. Mucho más sencillo que el lacón, el jamón York sufre un proceso de cocción con vapor o agua. Esto hace que los costes del producto se reduzcan de manera importante.
Procedencia geográfica
Los derivados del cerdo son productos que se consumen en muchas regiones del mundo. No obstante, el lacón tiene una mayor tasa de consumo en las regiones del norte de España como Galicia, Asturias e, incluso, el norte de Portugal. La tradición chacinera de estos lugares ha permitido que su recetario se enriquezca con preparaciones a base de lacón.
Cabe destacar que Galicia, tierra del famoso lacón con cachelos, protege este producto con su propia Indicación Geográfica Protegida. Esta denominación permite que los lacones gallegos adquieran un nivel de calidad superior en el mercado, con una serie de procedimientos como el sacrificio, desangrado y corte de la pata delantera del gorrino con el fin de obtener la mayor calidad posible, dentro de unos elevados estándares de calidad.
El jamón York, cuyo origen radica en la ciudad anglosajona del mismo nombre, es un producto de consumo global por su sencillez, facilidad de conservación y por el acceso que tenemos tanto en supermercados como en hipermercados, a través de envases de atmósfera protectora o, bien, en las charcuterías. Si bien es cierto que es un término habitual en las charcuterías, esa denominación «de York» no debería tenerse en cuenta ya que la receta original, propia de una carnicería de Blossom Street en la ciudad inglesa, nada tiene que ver con la elaboración del preparado cárnico donde, en muchas ocasiones, se incluyen féculas y almidón para mejorar su consistencia. El término correcto sería jamón cocido y no jamón York.
Sabor
Los procesos de elaboración tanto del lacón como del jamón cocido hacen que se adquieran unos sabores y texturas muy característicos de cada pieza. Así, el lacón destaca por un intenso aroma a ahumado que se complementa a la perfección con el toque salado. El jamón York, en cambio, destaca por un sabor mucho más suave. Esto hace que sea un alimento que pueda tomar toda la familia y es muy común verlo en sándwiches o aperitivos.
Precio
La elaboración del lacón es mucho más costosa, ya que conlleva varias etapas y unos mayores tiempos de secado y ahumado. Por eso, el lacón puede llegar a tener un precio entre 10 y 30 € el kilo, dependiendo de la calidad y proceso que cada productor decida dar a las piezas.
El jamón York, en cambio, es mucho más accesible con precios que van desde los 5 hasta los 15 € el kilo, lo que lo convierte en un elaborado cárnico muy accesible, económico y fácil de consumir.
¿Qué es más sano, lacón o jamón cocido?
El hecho de que sean piezas enteras del cerdo, como las patas, hace que tanto el lacón como el jamón cocido contengan unos valores nutricionales aptos para un estilo de vida saludable. Si bien es cierto que el jamón York puede ser más graso que el lacón por las condiciones mencionadas anteriormente, lo cierto es que ambos cuentan con un gran aporte de proteínas así como de minerales, destacando el zinc –oligoelemento necesario en la síntesis de material genético y proteico– así como hierro –cuyo déficit se relaciona con anemia–.
Los valores nutricionales por cada 100 gramos de lacón son:
- Calorías: 214 kcal
- Grasas: 10.8 g
- Hidratos de carbono: 9.9 g
- Proteínas: 19 g
- Hierro: 2.1 mg
- Zinc: 2.8 mg
Los valores nutricionales por cada 100 gramos de jamón cocido son:
- Calorías: 101 kcal
- Grasas: 2.5 g
- Hidratos de carbono: 0.9 g
- Proteínas: 18.6 g
- Hierro: 1.0 mg
- Zinc: 2.5 mg
Cabe destacar que, pese a su gran aporte de nutrientes, se aconseja un consumo moderado tanto del lacón como del jamón York por sus niveles de grasas así como por un exceso de sal. Una alimentación rica en este tipo de productos puede llevar a complicaciones como un aumento de la presión arterial, hipertensión o enfermedades cardíacas así como problemas gastrointestinales, elevados niveles de colesterol (del tipo LDL) así como obesidad.
