Sake y mirin pertenecen a la gastronomía japonesa y su ingrediente de partida es el arroz, pero no se debe confundir el sake, una bebida alcohólica muy popular con la que maridar todo tipo de comida, con el mirin, un condimento que puede tener mayor o menor contenido alcohólico y que se emplea para preparar gran cantidad de platos. Nos colamos en la despensa japonesa para disipar las dudas entre lo que diferencia al sake del mirin.
Qué es el sake
Probablemente el sake sea la más conocida de las bebidas alcohólicas japonesas a nivel internacional. A diferencia de lo que en muchas ocasiones se piensa —quizás por verlo servido a veces en recipientes pequeños que podrían asociarse a lo que en otras bebidas es un chupito— el sake no es un destilado ni un vino. Se trata de una bebida fermentada que se elabora empleando arroz, que se acompaña del hongo koji como activador del proceso de fermentación, ya que el grano, por sí mismo, no fermenta.
Qué es el mirin
El mirin es un condimento que se emplea en la culinaria japonesa, en la que es muy popular y que se obtiene tras fermentar arroz glutinoso inoculado con hongo koji. Se trata de un edulcorante que aporta un gusto dulce y que se obtiene de mezclar ese arroz fermentado con shochu —el destilado de arroz que sirve a su vez de bebida—. De aspecto ambarino y brillante, contiene alcohol en pequeñas cantidades, por lo que siempre ha de cocinarse antes de ser utilizado.
Qué diferencia hay entre el mirin y el sake
Al tratarse de dos productos distintos, hay diferencias entre el mirin y el sake que hacen cada uno de ellos tenga unas características propias. Entre ellas, la manera en la que se elaboran, los tipos o variedades que existen de cada uno de ellos, su sabor, su contenido de alcohol y sus posibles aplicaciones en cocina son fundamentales.
Forma de elaboración, ¿cómo se hace el sake y el mirin?
El mirin es un condimento que se prepara empleando una mezcla de arroz glutinoso cocido y hongo koji, que lo fermenta, con shochu, una bebida alcohólica destilada cuya base también puede ser el arroz, pero que también se elabora empleando otros cereales y algunos tubérculos. La mezcla resultante se deja reposar, es decir, se madura durante un tiempo —normalmente, unos meses— para que todos sus matices dulces salgan a relucir como parte natural del proceso. El resultado se prensa y se filtra, obteniendo el mirin.
De otro lado, el sake es una bebida alcohólica que resulta de una fermentación del arroz que, como ya se ha mencionado, requiere de la presencia del hongo koji para fermentar. En este caso se emplea solo el núcleo del grano de arroz, es decir, su parte interior, obtenida tras pulirse y desechar las capas externas, y que aglutina el almidón presente en este cereal. Es el hongo koji el que convierte los azúcares de ese almidón que pueden fermentar y pasar a ser alcohol.
Tipos de sake y de mirin
Existen distintos tipos de sake, categorizados en dos grandes grupos. En el primero se encuentran aquellos que se consideran Premium, que se elaboran sin azúcares añadidos, sin conservantes, sin colorantes y acidulantes.
Dentro de estos existen distintas subcategorías, en función de dos factores. El primero, que lleven alcohol añadido (conocidos como sakes Junmai) o no (conocidos como sakes Non Junmai) y, en segundo lugar, no menos importante, el nivel de pulido al que se sometan los granos de arroz.
De menor a mayor grado de calidad, de la combinación de ambos parámetros encontramos sakes con un pulido igual o mayor al 70%, que sin alcohol añadido se conocen como Junmai y con alcohol añadido, como Honjozo. Si el pulido se hace empleando una técnica o método especial o una variedad de arroz especial, el sake al que no se añade alcohol se denomina Tokubetsu Junmai y, si se añade, Tokubetsu Honjozo.
Un escalón más arriba, con un pulido del 60% o superior se encuentran el sake sin alcohol añadido, Junmai Ginjo y con alcohol añadido, Ginjo. Y en la cima de la pirámide de la calidad, sin alcohol añadido, con un pulido del 50% o mayor, está el sake Junmai Dai-Ginjo y, con alcohol, el sake Dai-Ginjo.
Además, existe una segunda categoría o tipo, llamada Futsushu, que engloba todos los sakes considerados "ordinarios" o de menos calidad, que pueden ser elaborados añadiendo conservantes, acidulantes, azúcares… y que no cumplen con los niveles de pulido del grano de arroz que recoge la categoría Premium.
En lo que respecta al mirin, pueden encontrarse dos tipos muy diferenciados. De una parte, están el hon-mirin, de elaboración natural y tradicional, que contiene un 14% de alcohol y el shio-mirin, que lleva un 1,5% de alcohol. De otro lado, el shin-mirin, que se trata de un concentrado sintético que contienen una cantidad bajísima de alcohol, con una graduación del 1% que imita el mirin tradicional sin su contenido alcohólico.
Graduación alcohólica
En términos generales, podemos hablar de una graduación media del sake de un 15% de contenido de alcohol, lo que implica una proporción considerablemente mayor de alcohol a la que tienen normalmente las bebidas fermentadas, pero mucho menor que la de los destilados. La cifra máxima de graduación alcohólica del sake está en torno a los diecinueve grados. En función de que se haya añadido, o no, alcohol al sake, el abanico de posibilidades recoge unas u otras cantidades, pudiendo encontrarse también sakes de baja graduación, por debajo de diez grados.
Como ya se ha mencionado, el mirin tiene dos polos opuestos de graduación alcohólica. Si se trata de un producto sintético, shin-mirin, la cifra será del 1%, mientras que, en el hon-mirin elaborado siguiendo un proceso artesanal para su preparación, este porcentaje se eleva hasta el 14% y en el caso del shio-mirin, es de tan solo un 1,5%.
Sabor
Mientras que el mirin se caracteriza por un sabor dulzón, profundo y que puede variar en función de la receta seguida, pero es reconocible, es imposible afirmar que el sake tenga un único sabor. Sería como asumir que todo el vino blanco, por ejemplo, o toda la cerveza, por tomar casos conocidos, saben igual. De la misma forma que su perfil aromático, el sabor del sake puede ser más o menos dulce, más o menos alcohólico, más o menos seco… y su intensidad varía en función de todas las características que hayan definido su proceso de elaboración, el nivel de pulido del arroz, si se le añade o no alcohol, en el caso de los sakes Premium, u otros ingredientes, en el caso de los sakes Futsushu.
Usos culinarios
El sake tiene un uso principal: se trata de una bebida con la que maridar todo tipo de platos, que permite combinar su extensa gama de variedades con todo tipo de bocados, un poco como en España haríamos con el vino. En consecuencia, existen distintas herramientas para degustarlo: del tipo de sake depende el cuenco, vaso, copa… Además, se emplea como ingrediente en recetas de coctelería, cuando forma parte de un trago en el que se mezcla con otras bebidas.
El mirin es un ingrediente clave para la elaboración de muchas de las salsas que vertebran la cocina nipona que nunca se utiliza en crudo, dada su graduación alcohólica. Empleado como ingrediente, aporta dulzor, genera sabores más profundos, Lo normal es encontrar mirin en las recetas de salsas tan conocidas como la teriyaki o la yakitori, pero también como adobo para elaborar recetas de carne y pescado, en platos con huevo o con algunos tipos de caldo, como los donburi. Aunque se trate de un condimento, su papel es determinante a la hora de aportar dulzor en muchas elaboraciones y tiene una gran presencia en la cocina japonesa.
¿Se puede sustituir mirin por sake?
Respondiendo a la pregunta… sí, puede sustituir mirin (condimento) por sake (bebida), ya que funcionaría como ingrediente de reemplazo, por ejemplo, para elaborar una salsa. Pero… si decides hacerlo hay que considerar que el mirin es mucho más dulce que el sake y que este tiene un contenido alcohólico superior al primero. Es decir, emplearlo como sustituto supondría equilibrar su sabor endulzándolo con, por ejemplo, miel o azúcar para equilibrar su acidez.
Sustitutos del mirin y del sake
Imagina que encuentras una receta japonesa que tienes ganas de cocinar en casa y tienes todos los ingredientes necesarios para llevarla a cabo… ¡pero te falta el mirin! Es momento de buscar en la alacena y ver qué puedes valer en su lugar para cocinar ese plato. Son buenas ideas: el sake, como responde la pregunta anterior, pero también podría ser un vino blanco que mezclemos en tres partes por una de azúcar. También el vinagre de arroz, vermut, un vino dulce o manzanilla pueden ser buenas opciones, mezclados con menos de la mitad de una cucharadita de azúcar para equilibrarlos.
Por su parte, si el sake se emplea como parte de una receta, siendo entonces sake para cocinar, denominado Ryori shu (un condimento que lleva sal). Sus mejores posibles sustitutos, en caso de que no tener sake en casa, serían un vino de Jerez que sea seco, vinagre de arroz rebajado con agua, un vino blanco o vino chino Shaoxing, que también se elabora con arroz fermentado.
