El mercado gastronómico busca incansablemente motivos para renovarse y ofrecer cosas nuevas a su público. ¿Os acordáis de cuando la mozzarella era ese queso tierno, respingón, con pedigrí italiano, que demandábamos en la pizza y añadíamos con orgullo mediterráneo a las ensaladas? Bueno, pues la cosa ha cambiado. Posiblemente porque, con el tiempo, hemos ido normalizando comer mozzarellas enladrilladas que apenas recuerdan a cómo sabe una buena Mozzarella di Bufala Campana D.O.P, la original, y claro, el halo se ha ido apagando.
Por eso ha llegado al rescate la burrata, nueva, flamante, que hasta suena más italiana. Viene de la región de Apulia, es más cremosa y aún no ha sido vilmente pervertida por los sucedáneos, aunque apunta ya maneras. La añadimos a ensaladas de sardina ahumada con fresas picantes y nos embelesamos viendo cómo su interior rebosa del saquito con aspecto de dumpling gigante, como lo apodan algunos ingleses.
Si, como la mayoría, notas algo distinto cuando comes burrata y cuando comes mozzarella, pero no sabes exactamente qué, aquí van un puñado de diferencias entre ambos quesos.
Qué es la mozzarella
La mozzarella es un queso fresco, del tipo de pasta hilada, originario de Campania, en el Sur de Italia, tradicionalmente elaborado con leche de búfala. Jugoso por dentro y tiernamente firme por fuera, posee un suave toque salado y ácido muy característico, resultante de la fermentación y la salmuera por las que pasa la cuajada.
Quien haya visto cómo se elabora una mozzarella, sabrá que la leche consigue una consistencia que hoy llamaríamos de tecnología de vanguardia: tras varios procesos de calor, la cuajada se hila (filatura de la mozzarella) y se convierte en un gran chicle blanco, maleable, listo para conformar esferas ovoides del tamaño de la palma de una mano. Las bolas de mozzarella son lisas, suaves, tan blancas que no en vano su aspecto se califica como próximo al de la porcelana.
El nombre es un diminutivo del antiguo apodo que recibía la mozzarella: la mozza, que proviene del verbo mozzare, es decir, cortar. A diferencia de otros quesos, la mozzarella se trabaja en forma de una única masa de la que se van cortando pequeñas porciones. Esas porciones, separadas tradicionalmente a mano, son las que finalmente se envasan y llegan a nuestras mesas.
Qué es la burrata
La burrata es un queso fresco italiano de pasta hilada cuya capa exterior es una envoltura fina de mozzarella y el interior, el tesoro bien guardado, un relleno de nata fresca de leche (panna) e hilos o trozos de la propia mozzarella, que recibe el nombre de stracciatella. Stracciatella proviene de la palabra stracciato, que en italiano significa despedazado (y ahora sabemos que no es solo el helado de nata y chocolate que todos tenemos en mente).
Existen ya burratas fabricadas en todo el mundo, pero la burrata original, y la que mantiene una Indicación Geográfica Protegida, es la Burrata di Andria, elaborada, como su nombre indica, en Andria, territorio ubicado en Apulia (o Puglia, en italiano), justo en el tacón de la bota italiana.
El nombre, burrata, que suena a terco pero bonachón, viene de burro, extraña polisemia multilingüe, que en castellano significa asno pero en italiano mantequilla. Así que la burrata es, según su nombre, un queso mantecoso, y se dice de ella eso, tanto por la untuosidad de su relleno como por la idea que hay tras su invención, que veremos después.
Diferencias entre la mozzarella y la burrata
La mozzarella y la burrata se parecen, pero no son lo mismo. La mozzarella es un invento medieval mientras que la burrata nació en el siglo siglo XX; generalmente la mozzarella se hace con leche de búfala y la burrata con leche de vaca; la mozzarella es de Campania y la burrata de Apulia; el sabor de la mozzarella es más pronunciado y ácido, mientras que en la burrata encontramos un sabor más lácteo y dulce, por no hablar de sus diferentes texturas. Ahondamos en cada una de las diferencias entre mozzarella y burrata.
Textura: la mozzarella es firme, la burrata cremosa
La textura es uno de los elementos más diferenciales entre la mozzarella y la burrata. La mozzarella es blanda, firme y elástica por fuera, y al clavarle el cuchillo desprenderá un poco del suero blanquecino en el que viene bañada, lleno de aromas de la fermentación. Por dentro, superada la estructura lisa y resbaladiza del exterior y la inicial rebeldía al corte, hallaremos una textura ligeramente gomosa y granulosa, con un pequeño corazón más cremoso. La mozzarella de búfala será siempre más amable en textura, más blanda y menos chiclosa que la de vaca. Si horneamos la mozzarella, la textura de la mozarella se transforma por completo: el queso se funde y, caliente, recupera su estructura en hilos, los mismos que se han sometido previamente a filatura para componer las bolas de queso fresco.
Por contra, la burrata guarda las formas de mozzarella por fuera pero dentro es un pequeño volcán de lava blanca, fría, que al cortar el queso por la mitad, tiende a extenderse lentamente por el plato. Es parte de lo que nos ha enamorado de ella, su incontinencia, su implacable necesidad de derrumbarse y desalojar la deliciosa stracciatella que guarda muros níveos adentro, mezcla de mozzarella hilada con nata. Ojo que, en los éxtasis por el desparrame de la burrata, se han conocido burratas que se abren como piñatas que guardan un líquido lácteo que embadurna el plato al instante. La burrata italiana no se da a estos estrépitos, porque la mezcla de hilos de queso con nata es gruesa, no ligera, y es consistente, no dispar. Así que no se trata tanto de buscar un desparrame a lo grande e inmediato, sino una dispersión mórbida y lenta del tesoro bien escondido en el saquito de la burrata.
Ingredientes: mozzarella con leche de búfala, burrata con leche de vaca
La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P se hace utilizando leche exclusivamente de búfala, que a diferencia de la leche de vaca, es más rica en proteínas, grasas y calcio, y aporta un sabor especial a esta mozzarella. La Burrata di Andria I.G.P, por su parte, se inventó con leche de vaca y así se continúa haciendo.
En el supermercado encontrarás mozzarella de leche de vaca (que recibe el nombre de Fior di Latte), de leche de búfala y con un poco de cada, y lo mismo podrías encontrar en un supermercado especializado para la burrata. Pero lo cierto es que, las versiones con sello de origen de cada una, no se hacen con el mismo tipo de leche.
Además de la leche, como en la mayoría de quesos, encontraremos entre los ingredientes sal, cuajo y fermentos lácticos, los probióticos que se utilizan para acidificar la cuajada y permitir la mágica transformación de la lactosa en ácido láctico, un proceso que transforma el sabor de la leche y ayuda a conservarla. Si, aparte de estos ingredientes naturales, encontramos otros como correctores de la acidez, sabremos que estamos ante mozzarellas y burratas industriales y posiblemente menos sabrosas.
Sabor: de la fermentación de la mozzarella a la nata de la burrata
Mientras que la burrata profundiza en los sabores de la nata de la leche, la mozzarella lo hace en los de la fermentación.
Ambos son quesos suaves, sutiles. Pero está lo terrenal y está lo celestial. Y podemos decir que la mozzarella tiene lo mejor de cada casa. Sabe a la leche de los búfalos de agua que han pastado en prados y parques naturales italianos como el de Cilento y el de Gargano, pero tiene un sabor ligero como un recuerdo, delicado como el jugo de una nube. La mozzarella conquista el inicio del paladar con los matices lácteos y se hace grande al final, cuando el punto ácido de la cuajada emerge como un blanco relámpago que conecta cielo y tierra con exquisita elegancia.
La burrata no se queda atrás en despliegue de sabores. El relleno de la burrata tiene la sabrosura de la densa crema de leche a la que llamamos nata, esa precipitación sabrosa de la parte más grasa de la leche que es honda y al mismo tiempo delicada en sus perfumes lácteos y envolventes. La burrata tiene un sabor suave y goloso.
La mozzarella de Campania, la burrata de Apulia
La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P proviene, como se refleja en su nombre, de la región de Campania, especialmente de las provincias de Caserta y Salerno. En esos lugares se sigue produciendo a día de hoy el 90% de esta mozzarella, pero también hay queserías en varias regiones que se extienden desde el Centro hasta el Sur de Italia, en las áreas de Lazio, Puglia y Molise, que van desde Roma a la Costa Amalfitana. La mozzarella sin denominación de origen, como queso genérico, se produce en todo el mundo, con distintos niveles de calidad. Hay mozzarella fabricada en EEUU y también en España.
Igual que la mozzarella, la burrata es una denominación genérica que hace referencia a un queso que puede ser fabricado en cualquier lugar del mundo siempre que mantenga unos ingredientes y procesos determinados. Sin embargo, la Burrata di Andria I.G.P, la que cuenta con un sello de protección se elabora solamente en la región de Apulia.
Origen e historia: la mozzarella, mucho más antigua que la burrata
El origen de la mozzarella está asociado, prácticamente, a la llegada de los búfalos a Italia, allá por el siglo X. Los búfalos de agua se encontraron cómodos en las zonas del Sur de Italia y una cosa llevó a la otra. En el siglo XII los monjes del monasterio de San Lorenzo de Capua ya hacían un queso llamado mozza, que a veces ahumaban, para que no se estropeara tan deprisa, y llamaban provatura. En el siglo XVIII, la presencia de los Borbones en Italia, fans de este queso fresco, convirtió la mozzarella en un producto de consumo extendido, tanto es así, que en 2021 se produjeron 54 millones de kilos de Mozzarella de Campania, de los cuales, el 35% se destinaron a la exportación a varios países, entre ellos, España.
En comparación con la mozzarella, de origen medieval, la burrata es un queso nuevo, novísimo, una invención del siglo XX para aprovechar las sobras del proceso de fabricación de la mozzarella mucho antes de que existiera el término zero waste en alimentación. Según el historiador Riccardo Campanile, que trazó una genealogía de la burrata entrevistando a los ancianos de la zona de Apulia, la burrata tendría su origen en algún momento de la década de 1920, en la masseria Bianchino, la granja de Lorenzo Bianchino Chieppa ubicada en los alrededores del Castel del Monte en Murgia.
Cuando una poderosa nevada le dejó varado en su granja con litros sobrantes de leche de vaca que no podía vender, Bianchino se las apañó para conservarla: la crema en forma de nata que se formaba espontáneamente en la leche reposada, la guardó en pequeños sacos de mozzarella, como tradicionalmente se guardaba la mantequilla (el burro), y de ahí el nombre, burrata. Junto con la nata, despedazó trozos sobrantes de la mozzarella que fabricó con la leche, y lo mezcló todo junto formando el interior de stracciatella. En 1931, la burrata ya aparecía en la Guida Gastronómica d'Italia, donde figuraba como un producto típico de Andria.
Presentación: de las bolas de mozzarella a los saquitos de burrata
La más habitual de las presentaciones de la mozzarella es la esfera de tamaño mediano que en Italia recibe el nombre de aversana. Luego tenemos los bocaditos de mozzarella, los bocconcini y las perlas, las bolitas más pequeñas de todas. La hay, aunque en España no se consume, trenzada, y también se puede encontrar en Italia ahumada, como mozzarella affumicata. La mozzarella la encontraremos presidiendo la ensalada caprese, acompañada de tomate y albahaca. Todoterreno de toda clase de platos, la hallaremos siempre mano a mano con pizzas, risottos o lasañas, existen numerosas recetas con queso mozzarella que probar en casa.
La burrata la solemos encontrar en bolas del mismo tamaño o algo más grandes que las de mozzarella. También existe una versión más pequeña, la burratina. Buscadla coronando ensaladas con cremas de piñones y cecinas. Indiscretamente aprisionada entre dos panes crujientes de un bocadillo de pastrami. Sobre platos de pasta, en una ensalada de burrata con tomate y pesto y hasta frita.
