El pacharán, licor navarro por excelencia, y el licor de endrinas no son la misma bebida. Aunque haya quien quiera y espere "dar gato por liebre" al consumidor o comprador, lo cierto es que se trata de dos elaboraciones diferentes, que han de reconocerse como tales. De hecho, el pacharán navarro cuenta incluso con una IGP propia, con un Consejo Regulador que marca las directrices que deben seguirse para su elaboración.
Si bien ambos tragos pueden tener como protagonista la misma materia prima, las endrinas, que aporta un sabor distintivo (y en el caso del pacharán, reconocible) sus características organolépticas finales de sabor, color y olor pueden delatar la evidencia de sus diferencias y también sus graduaciones alcohólicas distan mucho la una de la otra. Es el momento de saber más sobre lo que distingue el pacharán del licor de endrinas.
Qué es el pacharán y cómo se hace
El pacharán es un licor que se elabora macerando los arañones, pacharanes o endrinas, frutos de color azul oscuro o negro de la planta Prunus spinosa, en aguardiente anisado o anís dulce. La Prunus spinosa es un arbusto salvaje que también crece, domesticado, en determinadas zonas de Navarra y cuyos frutos se recogen al comenzar el otoño. De perfil astringente, el sabor de estos se ve compensado por el azúcar del anís en el que estas se sumergen y se dejan macerar.
El resultado es un licor de color rojizo que tiene entre 25 y 30 grados de alcohol y que, normalmente, suele beberse solo (aunque hay quien lo prefiere con hielo) sin mezclar con otras bebidas, servido en un vaso o copa fríos a una temperatura que debería estar entre los 3 y los 7 grados centígrados. Se trata de un trago que normalmente se consume después de comer, en las sobremesas. También puede encontrarse como ingrediente en recetas de coctelería.
Aunque puede encontrarse en diferentes Comunidades Autónomas (Cantabria, Castilla y León, País Vasco, Aragón o La Rioja) se trata de una bebida típica de Navarra, Comunidad en la que se elabora tradicionalmente y en la que se consume desde la Edad Media. Allí se puede encontrar asociada tanto a momentos festivos y de celebración como, antaño, al tratamiento de molestias o problemas de estómago por las propiedades medicinales que se le consideraban asociadas a este propósito y, en la actualidad, como digestivo.
Dado que los arañones o endrinas crecen también de forma salvaje, su elaboración en el ámbito privado, doméstico, como bebida casera, es popular en las diferentes zonas en las que este arbusto se da naturalmente y especialmente en Navarra. Sin embargo, este licor cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP), régimen de calidad establecido por la Unión Europea que lo identifica como originario de un lugar concreto y lo asocia a un nivel de calidad y una reputación que se relaciona con unas características determinadas.
En este caso la IGP Pacharán Navarro y su Consejo Regulador fueron creados en el año 1988 y, desde entonces, velan por asegurar que todo el pacharán elaborado en su marco de acción y etiquetado como tal se prepare solo con arañones de Navarra y anís, sin aditivos ni de sabor ni de color. Puede tener, como ingredientes opcionales, canela en rama, granos de café, licores de alto grado alcohólico y hierbas aromáticas.
El Consejo Regulador es el responsable de marcar las bases para que la calidad se mantenga durante todas las fases del proceso, incluidas la elaboración, el decantado y el embotellado. En este caso, la cantidad de fruta por litro de alcohol empleado ha de ser de entre 125 y 250 gramos y debe macerarse en barricas bien de roble, bien de acero inoxidable, por un tiempo de entre uno y ocho meses. Antes de embotellarse, el líquido resultante se decanta y se filtra y, una vez embotellado, ha de beberse durante los dos años siguientes.
Qué es el licor de endrinas y cómo se hace
El licor de endrinas es una bebida alcohólica que no sigue una receta determinada y que, de partida, no requiere siquiera la presencia de endrinas, por lo que podría considerarse dentro de la familia de los licores de frutas. Esta bebida puede ser elaborada empleando saborizantes, aromas, colorantes o acidulantes que le den el sabor y olor y las características finales organolépticas deseadas sin haber empleado un solo fruto en el proceso. Adicionalmente, su graduación alcohólica puede empezar en los 15 grados.
Diferencias entre pacharán y licor de endrinas
Como has visto, el pacharán tiene entre un 25% y un 35% de alcohol, pero el licor de endrinas puede tener menos para ser más barato y pagar menos impuestos. Pero es que además el pacharán usa endrinas, cosa que no hace en muchos casos el llamado licor de endrinas, el embotellado y los controles de calidad siempre serán mejores en el caso del pacharán y sin duda hay claras diferencias organolépticas entre ambas bebidas que se traducen en distintos sabores y matices. Repasamos las principales diferencias.
Graduación alcohólica
La primera de las diferencias que se pueden encontrar entre un pacharán navarro certificado por la IGP y un licor de endrinas es la graduación alcohólica. El pacharán ha de encontrarse entre los 25 y los 35, mientras que el segundo puede elaborarse desde los 15, pagando así menos tasas por el alcohol que contienen la bebida y reduciendo costes de producción.
Uso de endrinas
Parece evidente pero, como se ha mencionado, el licor de endrinas se puede llegar a elaborar sin endrinas, que uno solo de estos frutos de piel oscura se encuentre en su composición a diferencia del pacharán, que siempre los lleva incluidos y, sin los cuales, deja de ser reconocible y reconocido como tal.
Botella y embotellado
Si se trata de pacharán navarro que pertenece a la IGP la botella nunca será la de anís, reutilizada tras una elaboración casera de esta bebida. Un pacharán "de la casa" puede ser un licor de endrinas "camuflado" bajo este nombre siempre que observemos que el contenido ha sido "rellenado" en una botella previamente usada.
Normas y controles de calidad
Para elaborar licor de endrinas no han de seguirse todas las normas e indicaciones que permiten mantener el control de la calidad en el caso de la IGP Pacharán Navarro, lo que supone una gran diferencia, partiendo del uso necesario ya mencionado de las endrinas pero que se extiende a todas las etapas del proceso de elaboración de esta bebida.
En consecuencia, mientras que sí existe un pacharán reconocible, que puede tener pequeñas características más o menos marcadas en función de la marca que lo produce, habrá tantos licores de endrinas como productores con recetas y consideraciones propias a la hora de prepararlo.
Diferencias organolépticas
El pacharán presenta un color rojo más o menos intenso, un sabor característico y un olor asociado que son siempre los mismos, siempre que se trate de un pacharán hecho en Navarra y certificado dentro de la IGP. El olor, sabor y color del licor de endrinas puede variar tanto como la naturaleza de sus ingredientes, que no están regidos por un mínimo o un máximo determinado.
Pacharán vs licor de endrinas: polémica
La polémica está servida en esta diferenciación entre tragos. La parte semántica y el uso de los conceptos confunden más, pues el pacharán es un licor elaborado con endrinas, pero no es lo mismo que el licor de endrinas, pues tiene un nombre, receta y entidad propios. En consecuencia, quien vende o distribuye licor de endrinas haciéndolo pasar por pacharán no solo confunde al consumidor final, también trampea el proceso y el resultado. Por eso es importante fijarse en los etiquetados a la hora de adquirirlos y preguntar por las botellas, o fijarse en ellas, cuando nos los sirven en un bar o en una sobremesa en un restaurante.
Los mejores pacharanes de España
Aunque, como se ha señalado, se elaboran pacharanes con recetas caseras que varían en cada caso, podemos señalar los pacharanes navarros que forman parte de la IGP Pacharán Navarro como los que presentan una calidad asegurada y pueden señalarse entre los mejores de España. Y, aunque las endrinas pueden encontrarse en otros países europeos, dado que esta es una bebida de raíz regional no tiene un equivalente en otros países, estaríamos hablando también de algunos de los mejores pacharanes del mundo.
- Pacharán Baines (IGP Pacharán Navarro) y Baines Etiqueta Oro
- Pacharán Basarana (IGP Pacharán Navarro)
- Pacharán Belasco 1580
- Pacharán de Licores Usua, marca fundada en 1964 (IGP Pacharán Navarro)
- Pacharán de Zoco, que fue la primera marca que embotelló y distribuyó esta bebida en España, haciéndola salir de su marco geográfico original (IGP Pacharán Navarro).
- Pacharán Berezko
- Pacharán La Navarra (IGP Pacharán Navarro)
- Pacharán Azanza (IGP Pacharán Navarro)
- Pacharán Ordoki (IGP Pacharán Navarro)
