El salmón, rico en aceites esenciales Omega 3 al igual que el resto de pescados azules esenciales en nuestra dieta, se puede disfrutar de muchas formas. Entre todas las recetas con salmón algunas parten de métodos naturales de curación con los que además de conservar el pescado durante más tiempo conferimos al pescado de un sabor diferente. Te explicaremos las claves que diferencian el salmón ahumado del gravlax y el lox.
Qué es el salmón ahumado
El salmón ahumado es un producto resultante de someter el pescado crudo a un proceso de curado basado en el ahumado, lo que permite conservarlo durante más tiempo así como darle un peculiar sabor a humo. La técnica del ahumado puede realizarse tanto en frío como en caliente y es un producto muy común en la gastronomía del norte de Europa así como en países occidentales. Se suele presentar cortado en lonchas muy finas. La mayor parte en frio, exponiendo el pescado a la combustión de diferentes maderas.
Es un ingrediente muy versátil en cocina que más allá de disfrutarse solo puede combinarse con otros ingredientes sencillos como el queso crema, vinagretas a base de aceite de oliva, hojas verdes…, preparar recetas fáciles como una tosta de salmón ahumado, un tartar o unos blinis, e incluso preparar recetas más elaboradas tales como unos tallarines o un pastel de salmón ahumado.
Qué es el gravlax
El gravlax, término de origen sueco, es una elaboración escandinava a base de lonchas finas de salmón que se someten a un proceso de curación empleando sal, el azúcar y el eneldo. Históricamente, era un método de curación en el que el salmón se enterraba en la misma tierra donde también se fermentaba ligeramente. Gracias a su sabor dulzón y menos intenso que el del salmón ahumado, es ideal servido con ingredientes como el aguacate, en unos blinis caseros, como parte de un sándwich, en ensaladas o como protagonista en un plato que combine el salmón con encurtidos variados, un poco de mayonesa casera o crema agria, eneldo fresco y unas tostas de pan.
Qué es el lox
El lox es el producto alimenticio resultante de someter el salmón fresco a un proceso de curación empleando la sal como principal ingrediente conservante. El lox es más salado que las otras variantes de salmón curado, por lo que en lugar de comerse sólo, se sirve con otros alimentos que contrarresten y suavicen su sabor salino. Se puede disfrutar combinado en un bagel con queso crema, picado a modo de tartar coronando unos makis sencillos, como parte de los ingredientes de unos huevos rellenos o añadido a una ensalada a base de brotes tiernos, queso crema y aguacate por ejemplo.
Qué diferencias hay entre salmón ahumado, gravlax y lox
Si encontramos el salmón curado cortado en finas lonchas habiendo utilizado cualquiera de estas tres preparaciones, a simple vista podemos confundir los términos de salmón ahumado, gravlax y lox. Sin embargo, veremos que más allá de su apariencia, sus diferencias básicas residen en su origen sensiblemente distinto, su proceso de elaboración y su sabor final.
Origen: el lox, un producto sueco que popularizaron los judíos
El salmón ahumado tiene su origen en los países escandinavos al igual que ocurre con el gravlax. Sin embargo, el lox es una preparación nacida concretamente en Suecia.
Aunque se consuma alrededor de todo el mundo, el origen del salmón ahumado reside en los países de Europa del Norte, donde los pescadores locales tuvieron que ingeniárselas para dar con un proceso de curación a través del cual pudieran conservar el pescado de las zonas costeras por más tiempo. Es así como descubrieron que con la técnica del ahumado como conservante natural del pescado, el salmón tenía una mayor durabilidad.
El gravlax por su parte se originó en los países escandinavos durante la Edad Media, y del mismo modo que ocurrió con el salmón ahumado, fueron los pescadores los que idearon este método de conservación del pescado. La diferencia con el salmón ahumado, es que para preparar el gravlax, se empleaban diversos ingredientes para la curación del salmón que además le conferían sabores diferentes. Conservantes como la sal o el azúcar, mezcladas con hierbas frescas como el eneldo y aromatizantes como la pimienta en grano, daban como resultado un salmón marinado con un sabor más sutil y ligeramente dulce.
El lox tiene su origen en la Suecia del siglo XIX, donde sus habitantes descubrieron un método de conservación del salmón utilizando únicamente la sal como elemento de curación del pescado. Fueron los emigrantes judíos los que al llegar América comenzaron a extender el consumo de este producto y a popularizarlo y extenderlo por todo el continente. A diferencia del salmón ahumado o el gravlax, el lox, debido a su gusto salado, se comenzó a consumir con otros alimentos como el queso crema y los bagel, convirtiéndose esta combinación en uno de los desayunos favoritos de los americanos.
Elaboración: del humo a la sal
El salmón ahumado como indica su nombre se preparar ahumándolo con el humo de la combustión de diferentes maderas. Sin embargo, el gravlax se prepara marinando y curando el salmón con sal, azúcar y eneldo, mientras que para el lox solo se usa sal para curar el pescado.
El proceso de elaboración del salmón ahumado parte en primer lugar de la limpieza del pescado en la que se retira la cabeza, la espina dorsal del pescado y las espinas de los lomos del salmón fresco para así pasar de inmediato a la máquina de desespinado haciendo que la limpieza sea mucho más meticulosa. Una vez retiradas todas las espinas, se lavan los lomos de salmón y se congelan hasta procesarlos. Tras haber descongelado los lomos, comienza el proceso de salado donde se mezclan sal y azúcar a partes iguales y se reparte la mezcla por encima de los lomos. Posteriormente, el pescado pasará a las cámaras de salado, donde según el tamaño de los lomos se dejarán reposar durante un periodo de tiempo que oscila entre las 24 y las 36 horas. Pasado el tiempo de curación se retira la mezcla de sal y azúcar, se lavan los lomos y se dejan en reposo sobre rejillas de acero inoxidable durante un par de horas. Tras el escurrido, las rejillas se trasladan al ahumador para empezar el proceso de ahumado, con temperaturas que oscilan entre los 10 ºC y los 30 ºC. Generalmente se utilizan maderas suaves como las de haya, manzano, cerezo o ciruelo que aportan notas dulces y muy sutiles. Los lomos se ahúman durante 6 horas. Tras el ahumado, se retiran las rejillas del ahumador para dejarlos enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de conservarlos en las cámaras frigoríficas para por último, proceder a su laminado, y envasado al vacío.
Para obtener el gravlax se limpian los salmones retirando la cabeza y la espina dorsal del pescado, así como el resto de espinas que pueda contener, de manera que los lomos queden totalmente limpios como en el caso anterior. Tras lavar los lomos se congelan hasta que vayan a marinarse. Una vez descongelados se marinan en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, eneldo fresco y pimienta en grano. Esa mezcla se reparte de manera que se cubra el fondo de los recipientes donde se colocan los lomos de salmón, de manera que la piel quede hacia abajo. A continuación, los lomos se espolvorean con la mezcla, se les agrega el eneldo de manera que queden cubiertos y los granos de pimienta. Entonces se colocan otros lomos encima de manera que la piel quede hacia arriba y tras haber cubierto los recipientes con film transparente comienza el proceso de curación del pescado en cámaras frigoríficas durante 36 horas. Pasado el tiempo se procede al enjuagado de los lomos con abundante agua y a su posterior escurrido en rejillas de acero inoxidable ubicadas en el interior de las cámaras frigoríficas donde permanecerán durante 30 minutos. Por último, se agrega un poco de eneldo fresco antes de laminar los lomos finamente y envasar el pescado al vacío.
En cuanto al proceso de elaboración del lox, es necesario empezar con la limpieza del pescado en la que además de retirar la cabeza, la espina dorsal y el resto de espinas se separan los lomos para lavarlos, escurrirlos y proceder a su congelación. Tras haber descongelado los lomos de salmón comienza el proceso de curación en sal. Para ello, se cubre con sal el fondo de los recipientes donde posteriormente se colocarán los lomos de salmón con la piel hacia abajo. Se cubren los lomos con más sal y se colocan sobre ellos otros lomos de salmón con la piel hacia arriba que permanecerán en cámaras frigoríficas de 3 a 4 días. Tras la curación, se procederá al enjuagado y posterior escurrido de los lomos dentro de las cámaras frigoríficas durante un periodo de 30 minutos. Por último, se finaliza el proceso cortando los lomos en trozos y envasándolos al vacío.
Sabor
En cuanto al sabor de estos tres productos provenientes del salmón, hay una marcada diferencia entre cada uno de ellos. Mientras que el salmón ahumado, tal y como su nombre indica, tiene unas notas ahumadas que lo caracterizan, el gravlax por su parte tiene un sabor mucho más sutil, marcado por un ligero gusto dulzón. El lox, sin embargo, se caracteriza por su sabor mucho más salado y potente.
Debido al proceso de ahumado al que se somete al pescado, en el caso del salmón ahumado destaca el gusto peculiar que le otorga el humo al emplearse como método de conservación del pescado. Además, dependiendo del tipo de madera que se utilice durante el proceso, el pescado adquirirá diferentes aromas y sabores.
En cuanto al gravlax, debido al uso de otros ingredientes como la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo durante su proceso de curación, su sabor es más suave y ligeramente dulce. Predominan los sabores herbáceos dados por el eneldo y el regusto dulce que le otorga el azúcar durante el proceso de curación. Además, gracias a esa solución entre la sal y el azúcar, se crea un balance perfecto de sabores haciendo que el producto resultante quede mucho más equilibrado en el paladar.
Por el contrario, el sabor del lox, es mucho más potente y salado que el salmón ahumado o el gravlax, ya que durante su proceso de curación se emplea únicamente la sal como elemento conservante. Del mismo modo, al prolongarse más la curación del pescado, el salmón adquiere un sabor bastante más intenso, de ahí que generalmente el lox se consuma con otros ingredientes como el queso crema para suavizar su sabor salado.
