Los consumidores vivimos en el centro de una importante borrasca terminológica en lo que se refiere a las distintas formas que tenemos de referirnos a los alimentos. Todos hemos oído expresiones como alimentos reales, transformados, procesados, ultraprocesados, naturales, industriales, de verdad, de la abuela... y así un larguísimo etcétera de calificaciones que, no es baladí, revisten ciertas propiedades. Al final, de una forma u otra, los consumidores les terminamos por asociar un más o menos justificado impacto sobre el pronóstico de salud. Aunque hay mucho de cierto en esta forma de funcionar, también hay algunos e importantes problemas. Entre ellos:
- Que los consumidores y los medios de comunicación no tienen claras las características de cada una de estas categorías, por lo tanto...
- Es más que posible que no coincidan ni entre ellos mismos a la hora de referirse al mismo concepto.
- Que, además, existen ciertos términos atribuidos alimentos que, por mucho que se hayan popularizado, no cuentan con una definición legal.
- Incluso, cuando no existe tal definición formal, tampoco existe un mayor consenso científico o por parte de los expertos que ayude a su comprensión por parte de la sociedad.
- Por último, cierta industria alimentaria, sabedora de las posibles connotaciones peyorativas del uso general de alguno de estos términos, podría condicionar la opinión popular para mejorar su imagen y con esta, su balance de cuentas.
Qué son los alimentos naturales
Popularmente se entiende por alimentos naturales aquellos que no han sufrido una mayor transformación a todo lo largo de los procesos de producción, envasado (si es el caso), distribución y venta. Como es una expresión libre, no formal, puede haber discrepancias entre lo que uno considera que es "natural" referido a un alimento. Mientras algunas personas pueden considerar que un zumo comercial (zumo de fruta y nada más, dispuesto en el típico envase Tetrapack o botella con su correspondiente etiqueta) es natural, otras personas considerarán que no lo es. Podría suceder lo mismo con unos frutos secos, tostados o no, salados o no, e incluso con un bizcocho comercial elaborado con ingredientes "naturales", etcétera. La consideración "natural" para un alimento es libre y por tanto se presta a interpretaciones. En lo que sí se suele coincidir es que quien la usa, lo hace trasladándole una serie de propiedades positivas (normalmente saludables), contrapuestas a la categoría de —podría decirse— industrial.
Qué son los alimentos procesados
En consonancia con lo anterior, los alimentos procesados sería también una expresión que reviste cierta subjetividad. A medio caballo entre lo "natural" y lo "ultraprocesado", los alimentos procesados serían aquellos que aun siendo identificable su origen, se ponen a la venta tras haber sufrido algún tipo de operación ("transformación", realmente, tal y como se verá más adelante en este texto). En general, los productos procesados no tienen mala prensa, y si la tienen, no alcanza, ni de lejos, la pésima consideración que tienen los ultraprocesados. Además, para no pocas personas (incluida la opinión del abajo firmante) las recetas caseras, bien entendidas, terminan en un alimento o producto procesado. Es decir, partiendo de materias primas "naturales", se obtiene un resultado diferente del inicial fruto, precisamente, de ciertos procesos o transformaciones (cocinado, aliñado, macerado, etcétera).
Qué son los alimentos ultraprocesados
Esta sí es la madre del cordero, ¿qué son los alimentos ultraprocesados? La gama de alimentos que de un tiempo a esta parte la mayor parte de medios y de profesionales se han encargado de criminalizar... y con no poca razón, por cierto. Si los anteriores términos vivían en el limbo de la indefinición formal, en este caso podría pensarse que sucede lo mismo, pero no. Una corriente investigadora se ha encargado de acuñar este término y, en general, a los productos de esta categoría les ha trasladado una clara influencia negativa en el pronóstico de salud de los consumidores. Merece la pena leer los siguientes contenidos, pero en resumen, suelen ser productos a los que es difícil identificar con una materia prima concreta (o alimento "natural") y que se caracterizan por ser altos en calorías o en sal o en azúcares o en grasas saturadas... o cualquier combinación de las antedichas. Al tiempo, además, de aportar muy pocos elementos en positivo (fibra, vitaminas, minerales, etcétera) a menos que se hayan añadido exprofeso con, habitualmente, una clara intención marquetiniana.
Procesado vs transformado: entre lo legal, lo popular... y el inglés
En nuestro contexto, es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) el organismo oficial que regula y por tanto define en primera instancia muchas de estas cuestiones. Así, encontramos que "alimento" o "producto alimenticio" es (sin más ni más) "cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no".
Es preciso hacer algunas reflexiones al respecto de esta definición. Traducida oficialmente del inglés resulta que, el que un alimento sea transformado entera o parcialmente o no, se expresa como "whether processed, partially processed or unprocessed". Es decir, el texto original (en inglés) usa una terminología que, posteriormente, no es traducida de forma precisa al español. Dicho de otra forma, aunque hubiese sido fácil traducir "processed" por "procesado", el texto oficial en español traduce esta expresión como "transformado". Esta cuestión ayuda a entender, en buena medida, la controversia que hay a día de hoy con la expresión "ultraprocesado". Un término que tanto desagrada a cierta industria alimentaria en España. Razón por la cual, probablemente, cierto sector haya llegado incluso a proponer la sanción jurídica de su uso.
Ni "natural", ni "real", ni "de verdad"
Del mismo modo y por muy de uso general que sean estas expresiones, términos como alimento natural, alimento real, alimento de verdad... o de la abuela, no encuentran respaldo en textos legales u oficiales. Para dar una cierta respuesta a todos ellos, podríamos tener en cuenta lo definido en el Reglamento Europeo nº 852, relativo a la higiene de los alimentos. En este marco se recogen las siguientes definiciones:
- Alimentos o productos primarios, que serían los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.
- Transformación: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.
- Productos sin transformar: serían aquellos productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.
- Productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.
Es decir, no existe definición formal alguna relativa a qué es un alimento natural, real o de verdad. No obstante, parece bastante lógico que, a todas estas expresiones, aunque solo estén recogidas en el acervo popular, les apliquemos lo definido anteriormente como productos primarios o productos sin transformar. Ahora bien, los matices en su uso quedarán a la libre interpretación de cada uno, siendo recomendable que, en cada caso, los interlocutores coincidan en sus implicaciones.
Diferencias entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados
Sin duda alguna es el grado de procesamiento o, si se prefiere, el nivel de transformación al que se someten las materias primas (en origen naturales) las que van a definir las categorías que luego trasladamos a los alimentos. El quiz de la cuestión está en que más allá de dicho procesamiento, al final, unos y otros productos van a determinar en no poca medida el pronóstico de salud en tanto en cuanto dichos productos estén presentes en la dieta. Lo verdaderamente importante aquí es el grado de procesamiento y el impacto sobre la salud.
El grado de procesamiento (o transformación)
En 2009 vio la luz una clasificación conocida en el ámbito científico como NOVA y que ha obtenido su respaldo a partir de no pocas publicaciones científicas. Lo mejor de todo es que no es nada complicada y que, al mismo tiempo, traslada a nuestras elecciones alimentarias una idoneidad (o falta de la misma) con muy pocas fisuras o excepciones.
Bajo el nombre "NOVA, una clasificación de alimentos" este trabajo propone tipificar todos los alimentos en cuatro categorías (sí, solo cuatro) a partir de las cuales poder hacer recomendaciones en términos de salud. Lo más llamativo del asunto es que en ningún caso se tienen en cuenta aspectos relativos a su densidad energética (cantidad de kilocalorías por unidad de peso) ni la presencia o ausencia de nutrientes "calientes" (proteínas, grasas, azúcares, vitaminas o minerales) un denominador común, hasta la fecha, para hacer recomendaciones. No, NOVA utiliza solo el rasero del nivel de procesamiento de cada producto y establece así cuatro categorías:
- NOVA 1: Es fácil de entender, serían los alimentos que popularmente se conocen como "naturales" (productos primarios, según la legislación europea). Es decir, serían alimentos nada procesados o mínimamente procesados. Esto quiere decir que sí han podido someterse a procesos de desecado, troceado triturado, molido o filtrado o que al mismo tiempo también puedes comercializarse envasados o tras sufrir procesados "mínimos" como el tostado (por ejemplo, el café), el escaldado, pasteurización, refrigeración o congelación. En ningún caso pertenecerán a esta categoría aquellos productos que incorporen la adición de sal, azúcar, grasas u otros aceites. Para que nos entendemos, en esta categoría entrarían lo que la mayor parte de los mortales entiende por alimentos reales, de verdad, de la abuela o naturales.
- NOVA 2: Es una categoría muy fácil de entender, al tiempo que, habitualmente, no es especialmente necesario prestarle demasiada atención. ¿Por qué? Es sencillo, porque en este grupo se reúnen aquellos productos alimenticios que no se suelen comer de forma aislada, que proceden de la extracción, prensado, pulverizado, molido, triturado, refinado, etc. de los NOVA 1. Para que me entiendas, son ejemplos de NOVA 2 la sal, los aceites vegetales, el azúcar, la miel, etcétera. Son, en definitiva, productos que ayudan a preparar, sazonar y cocinar los alimentos del grupo 1.
- NOVA 3: También muy fácil de entender. Consisten en preparaciones fruto de la combinación de alimentos NOVA 1, con productos NOVA 2. Por ejemplo, tu receta de pimientos rellenos de bacalao elaborada a partir de ingredientes básicos (de mercado) junto con alguno del grupo NOVA 2 (sal, aceite, harina...) terminará siendo grupo 3 de NOVA, es decir un "procesado". Por cierto, en este grupo también entran algunos productos comerciales (si quieres "industriales"). Por ejemplo, unos garbanzos cocidos "al natural"... o en forma de cocido, siempre que su relación de ingredientes incluya, exclusivamente, ítems NOVA 1 y NOVA 2. Es decir, NOVA 3 = NOVA 1 + NOVA 2. No obstante, en este grupo encontramos también ciertas particularidades. En especial, cuando se trata de productos comerciales. Así, en los NOVA 3 también se permite la presencia de ciertos aditivos que sirvan, única y exclusivamente, para mantener las propiedades originales de la receta o para mejorar y alargar la seguridad alimentaria. Son ejemplos de estos casos el uso de antioxidantes, de conservantes en salazones y otras conservas, antiapelmazantes, agentes de carga y similares.
- NOVA 4: Son, para que nos entendamos, en los que está la madre del cordero. Los productos NOVA 4 son, en esencia, lo que tú y yo, y cualquier hijo de vecino, conoce como ultraprocesados. Suelen ser fórmulas industriales que en la mayoría de los casos implican a más de cinco ingredientes. Entre ellos no suelen faltar ingredientes a cascoporro del grupo NOVA 2, en especial azúcares, sal y aceites vegetales o grasas animales. Una de las características más definitorias de este grupo es que casi siempre suelen incluir ingredientes que difícilmente se pueden encontrar en una cocina doméstica, imagínate: caseína, glutamato monosódico, jarabe de maíz alto en fructosa, almidón de patata, lactosa, suero de leche, gluten, aceites hidrogenados, etcétera. Otra característica de este grupo es la presencia de sustancias (aditivos) que imitan las cualidades sensoriales de ciertos productos del grupo 1 y, que por lo tanto enmascaran las cualidades sensoriales del producto. Me refiero a aditivos del tipo como colorantes, potenciadores de sabor, emulsionantes, espesantes o humectantes. Además, y resulta especialmente importante, el contrastar que, en el producto final es imposible identificar la presencia (si fuere el caso) de ingredientes NOVA 1. La razón, es que buena parte de los NOVA 4 se someten a procesos que muy raramente se aplican en una cocina doméstica; me refiero, por ejemplo, a la molturación, la extrusión, la texturización, etcétera. Se hace imprescindible mencionar que, además, los NOVA 4 suelen gozar de una especial atención en los espacios publicitarios, son objeto de agresivas campañas de márquetin (que son prácticamente desconocidas en el resto de categorías NOVA) y son de una especial disponibilidad en nuestro entorno (vending, supermercado, comercios de conveniencia, etcétera).
Efectos para la salud
No puede ser más sencillo: pocos sistemas (por no decir ninguno) se correlaciona mejor con las recomendaciones alimentarias como lo hace el sistema NOVA. Me explico: cuantos menos NOVA 4 (para que me entiendas, ultraprocesados) incluyas en tu dieta mejor, y basa tu alimentación en productos NOVA 1 (con una importante presencia de alimentos vegetales frescos) y, llegado el caso, NOVA 3. De los NOVA 2, nos olvidamos ya que, a fin de cuentas, tal y como se ha expuesto, esta categoría la constituyen ingredientes culinarios que no se comen a palo seco.
Así pues, da igual que llames ultraprocesados o ultratransformados a los NOVA 4, que te refieras a los NOVA 1 como comida real, de verdad o natural, y que los NOVA 3 te parezcan productos de la abuela, da igual. La ciencia lo tiene claro: la presencia de NOVA 4 (ultraprocesados) se asocia al incremento de enfermedades no transmisibles y los NOVA 1 (naturales) y NOVA 3 (procesados) a un mejor pronóstico de salud.
Haz la prueba, en esta guía de alimentación saludable (una de las mejores según mi opinión profesional) puedes jugar a usar los calificativos que quieras con los distintos alimentos. Si lo haces bien, te darás cuenta que en el triángulo invertido (lo que sí se recomienda incluir en mayor o menor cantidad) solo se da pie a opciones reales, de verdad o naturales; y que el círculo de fuera (cuya leyenda reza "cuanto menos mejor") solo refiere a productos ultraprocesados. Más claro agua. Lo llames como lo llames.
