Base popular de muchos platos y elaboraciones del recetario más tradicional en la cocina española, la berza, la col y el repollo se han convertido en verduras que se exploran a través de fermentados, ensaladas o sopas. En qué se diferencian, qué características o variedades las distinguen así como su aporte nutricional será la clave para comprender más sobre ellas.
La berza, la col y el repollo pertenecen al mismo género, Brassica, y son parientes cercanos en la familia de las crucíferas. A pesar de sus similitudes, tienen algunas diferencias clave en términos de apariencia, sabor y usos culinarios.
Qué es la berza
La berza es una variedad de Brassica oleracea —en concreto, acephala— que se caracteriza por tener hojas sueltas y rizadas en lugar de formar una cabeza compacta como la col y el repollo. Esta característica se explica por varios motivos, como que la berza puede sufrir una adaptación natural a su entorno dado que ese rizo característico en su hoja le ayuda a reducir la pérdida de agua a través de la transpiración al minimizar la superficie expuesta al viento y la luz solar. No es banal que, por ello, sea una verdura propia de las huertas del norte y parte fundamental de los guisos de los recetarios gallegos, asturianos o vascos.
La hoja, más resistente que la de otras variedades de verdura, nada tiene que ver con la concentración de celulosa. Si bien es cierto que los tiempos de cocción son más largos respecto a la col o el repollo, no se encuentran diferencias significativas en la concentración de celulosa en la berza, debiéndose su textura más dura a la variedad y al momento de maduración de la planta cuando se cosecha.
Qué es la col
La col es un tipo de verdura conocida como Brassica oleracea capitata. A diferencia de la berza, forma una cabeza compacta de hojas de forma redonda u ovalada, que se superponen unas sobre otras. Las hojas de la col son más tiernas y suaves, haciendo que sus usos culinarios sean algo diferentes a los de la berza aunque bastante parecidos a los del repollo.
Qué es el repollo
El repollo, también conocido Brisca oleracea capitata f.alba, es muy similar a la col. Cuenta con una cabeza compacta de hojas aunque estas suelen ser de color claro o, incluso, blanco. Destacan por ser tiernas y tener unos usos en cocina que se asemejan bastante a los de la col.
Cómo diferenciar la berza, la col y el repollo
Para conocer las diferencias entre la berza, la col y el repollo debemos detenernos a hablar además de sobre su forma de su sabor, de la forma en la que se emplean en distintas recetas o de su proceso de recolección.
En lo que respecta al precio apenas sufre diferencias. Estas, en todo caso, serían consecuencia de la oferta y demanda, la localización o la calidad intrínseca del producto: ecológicos, kilómetro cero, cocina de mercado...
Sabor: la berza es más amarga
Aunque los tres tipos de verduras tienen unos sabores similares, sí es cierto que podemos hacer una clara distinción entre las características de la berza respecto a la col y el repollo.
Mientras que estos dos últimos son más suaves y con ligeros toques dulces, la berza se caracteriza por un importante amargor. La razón de esta característica tan apreciable radica en los glucosinolatos, unos compuestos sulfurados con nitrógeno y azufre en su estructura compleja y que se encuentran de manera natural en las crucíferas. Al cortar las plantas para su consumo, los glucosinolatos pueden liberar enzimas —como los isotiocianatos— que los convierten en compuestos con un sabor amargo y picante pero que, paradójicamente, son vitales para nuestra salud al ser excelentes antioxidantes naturales.
Cocinado: la col y el repollo, más versátiles
La berza, la col y el repollo son un tipo de vegetales muy versátiles en cocina. Aunque con pequeñas diferencias, suelen servirse hervidos o salteados, siendo parte fundamental de muchos platos del recetario español.
La berza, que destaca por la dureza de sus hojas y el toque amargo de las mismas, es perfecta para servir hervida con guisos tradicionales donde destacan el pote asturiano o el caldo gallego.
La col, muy popular en las recetas asiáticas, se puede presentar de diferentes formas. Por ejemplo, es muy común encontrarla en ensalada —como esta de col y zanahoria— o fermentada en el popular chucrut, la guarnición que acompaña las conocidas salchichas alemanas. Si nos vamos hasta Corea, reconoceremos el sabor de la col en el kimchi, el plato estrella de su gastronomía y que guarda muchas similitudes con el plato germano ya que la col también se presenta en su versión fermentada.
Respecto al repollo, se puede presentar como un humilde rehogado con pimentón y ajo, en el borsch ucraniano o en los deliciosos rollitos de carne con hojas de repollo, más conocido como sarmale, y que es una de las recetas más tradicionales del recetario rumano.
Recolección: de la berza invernal al omnipresente repollo
La berza es típicamente una verdura de invierno y puede ser cosechada desde finales del otoño hasta principios de la primavera.
Aunque similar a la berza, la col es mucho más versátil en cuanto a su calendario de cosecha. En los climas más fríos se comporta similar a la berza pero es cierto que en zonas de climas templados puede ser recolectada durante todo el año.
El repollo cuenta con variedades que pueden recolectarse durante todo el año, comenzando el primavera y terminando en otoño mientras que existen variedades concretas, como el repollo de invierno, que solo se recolectan en esta estación.
