El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Su sabor intenso y su aroma nos apasionan creando una legión de adictos. Pero no todos los cafés son iguales. En España, además del café tostado natural, podemos adquirir café torrefacto y el llamado mezcla. En muchos establecimientos de todo el país es frecuente servir uno de los dos últimos. ¿Les sorprendería saber que el torrefacto está prohibido en muchos países y podría considerarse un sacrilegio servirlo en casi todos? Descubramos en las siguientes líneas qué diferencias hay entre café tostado natural, torrefacto o de mezcla.
¿Qué es el café de tueste natural?
Se entiende por café natural el que se ha tostado sin añadirle nada. Es decir, la única manipulación que se le ha hecho al grano de café es proporcionarle una fuente de calor durante unos minutos. Solo interviene aquí una máquina tostadora que les proporciona a los granos calor constante durante unos minutos. La tostadora, además, debe mover y girar los granos para obtener un tostado homogéneo. Se pueden añadir a la máquina granos de diferente origen (llamado"blend") o se pueden tostar los granos de distinta procedencia por separado y luego mezclarlos. Pero en resumen, el café tostado natural no lleva más ingredientes que el propio café. El tueste provee al café de todo lo que le distingue: su color oscuro, su aroma y su sabor. Es un café más auténtico, más intenso y más suave que el torrefacto o el de mezcla. Conserva todas sus propiedades intactas. Y es el café que cualquier experto te recomendará.
¿Qué es el café torrefacto?
El café torrefacto es un café que se tuesta con azúcar (sacarosa o jarabe de glucosa). Se crea en este proceso una capa que se carameliza y envuelve el grano. Su origen parece estar en Cuba, donde cubrían los granos con azúcar al considerar que este proceso conservaba más tiempo el café y sus propiedades organolépticas. Hay que tener en cuenta que en aquella época las técnicas de conservación estaban menos avanzadas.
El empresario José Gómez-Tejedor, un industrial español, fue el primero en inventar y patentar este tueste tras sus viajes a Cuba. Obtuvo la patente en España a principios del siglo XX para Cafés la Estrella, empresa que había fundado décadas atrás. Al llegar la Guerra Civil, perdió la patente, ya que solo le estaba permitido disfrutarla 20 años. Luego, en la posguerra, el café torrefacto sobrevivió en el gusto popular, básicamente porque era más barato. Esta forma de tueste aporta al café un amargor más potente, un color más intenso, pero menos sabor y menos aroma.
¿Qué es el café de mezcla?
El "café mezcla" o "café de mezcla" es aquel que combina café natural y café torrefacto. La proporción más habitual en estos paquetes suele ser de 50/50, pero también podemos encontrarlo con 70% de café natural y 30% torrefacto, o incluso 80% natural y 20% torrefacto. Se empezó a popularizar en España durante los años de la posguerra porque también era más económico que el natural. En nuestro país, al igual que el torrefacto, está muy arraigado, y ambos siguen siendo tremendamente populares entre los consumidores. Es frecuente que se sirva en bares y restaurantes de toda la geografía nacional. También podemos encontrarlo en los supermercados, algunas marcas industriales lo venden todavía.
Diferencias entre el café tostado natural, el torrefacto y el de mezcla
La principal diferencia entre ellos es la forma de tostar los granos. Este proceso de tueste transforma el aroma y el sabor del café. Además, no todos tienen los mismos efectos sobre nuestra salud. Revisemos una a una todas las diferencias existentes entre el café natural tostado, el torrefacto y el de mezcla.
El tueste, ¿con o sin azúcar? Los tipos de tueste existentes
El cafeto, la planta del café, es un arbusto cuyos frutos son rojos cuando están maduros, momento en el que se llaman cerezas. Las dos especies de cafeto más comunes en el mundo son la arábica y la robusta. El grano de café está en el interior de cada una de estas bayas o cerezas de café. Este grano es de color verde y posee una hendidura central que lo hace muy característico. "¿Verdes?" –me dirían algunos de ustedes–, "pero si son marrones". Pues sí, el grano de café sin tostar es de color verde.
Los granos de café se exportan sin tostar, puesto que este proceso se debe hacer en el lugar de destino. El tueste es un procedimiento del que dependerá en parte la calidad del café. Esta técnica aparentemente sencilla es la que dota al grano de su color oscuro y de sus características de color, aroma y sabor.
El café natural se tuesta como su nombre indica de manera natural, sin añadir nada más que la cantidad apropiada de calor (por aire caliente), que suele rondar entre los 200 y los 240 grados. El torrefacto es café tostado con azúcar. Este proceso envuelve el grano de una capa caramelizada que literalmente lo quema. Por ese motivo, el torrefacto es un café más oscuro. El de mezcla, como ya hemos comentado, combina café tostado natural y café torrefacto tostado con azúcar, por lo que en sí mismo no se tuesta, sino que adquiere las características del tostado de los dos tipos de café usados para su creación.
Existen básicamente tres tipos de tueste: el ligero, el medio y el intenso. El grado de tueste de un café influye en su grado de acidez y de cafeína, así como en su intensidad de color.
- El tueste ligero o claro, denominado también canela, mantiene las propiedades originales del grano al máximo, aporta más cafeína y más acidez al café y el sabor final posee notas frutales y herbáceas.
- El tueste medio provee al café de un color más oscuro y un sabor más amargo que el ligero y desprende notas de caramelo.
- El tueste oscuro o intenso es un café con menos cafeína, pero más fuerte y desprende notas a chocolate negro.
Para un café de gran calidad lo mejor es un tueste ligero, puesto que en ese caso se pretende conservar todas las propiedades del grano. Cuánto más tostamos el grano más complejidad va desapareciendo en el café. La cuestión sobre qué tipo de tueste es mejor puede ser subjetiva, ya que el tueste medio y el oscuro aportan notas, aromas y color distintos. Pero si la cuestión es cuál es mejor para conservar la complejidad del grano, la respuesta es claramente el tueste ligero.
Sabor y aroma, la gran ventaja del café natural
Llegados a este punto habrán adivinado otra diferencia esencial entre el café natural tostado, el torrefacto y el de mezcla derivada del proceso de tueste: el sabor y el aroma. El café natural conserva todas sus propiedades organolépticas, es decir, aquellas que se perciben con los sentidos: su sabor es suave y su aroma intenso.
El torrefacto es un café de grano quemado, por lo que su sabor es más amargo, y a su vez ha perdido parte de la intensidad de su aroma original. Parece más fuerte, pero es, precisamente, porque el grano está quemado. Todo esto da como resultado un café que resulta difícil tomar sin azúcar, cosa que resulta paradójica porque, de hecho, está caramelizado. El café de mezcla, al tener café natural en proporción variable, es algo menos fuerte que el torrefacto, pero sigue sin ser lo más recomendable si buscamos un café auténtico.
Propiedades y beneficios: ¿cuál es más saludable?
Y aquí es donde ahondamos en la última y no menos importante diferencia: ¿cuál es más saludable de los tres? El café natural es un producto considerado saludable consumido con moderación. Excepto si se padecen determinadas afecciones o enfermedades, consumir café moderadamente nos proporciona muchos beneficios para la salud. Enumerar sus múltiples propiedades sería motivo para otro artículo. Basta con apuntar que el café natural es considerado un poderoso antioxidante. Diferentes estudios indican desde hace años que consumir 2 o 3 tazas al día se asocia a un menor riesgo de enfermedades cardíacas, de diabetes tipo 2 e incluso de padecer algunos tipos de cáncer. Un estudio presentado por expertos de la OMS hace 5 años concluyó que tomar café regularmente reduce la mortalidad prematura.
Sin embargo, todos estos beneficios quedan ensombrecidos en el caso torrefacto y de mezcla. Si un café torrefacto tiene un 15% de azúcar y encima hay que echarle más para poder beberlo, imaginen la cantidad de azúcar que toman al día si consumen un par de tazas. Ese azúcar con el que se tuesta el torrefacto es un gran problema, por supuesto, pero no es el único. La variedad más común para el torrefacto es la robusta, de peor calidad que la arábica. Así que en el torrefacto tenemos sí o sí un café menos saludable que el natural. El de mezcla, al contener un porcentaje de natural es quizás menos perjudicial, pero eso no significa que sea bueno.
¿Cuál es el mejor café?
Un buen café siempre será un café tostado natural, de buena calidad en origen, y cuyos procesos hayan sido mimados al máximo. Lo mejor es un café de especialidad, pero se pueden conseguir cafés industriales de calidad más que aceptable. Podemos tostarlo en casa sin problema. Los granos de café tostado disfrutan de un alto grado de conservación. Molerlo es otro asunto, puesto que tras moler el café este empieza a perder sus características de aroma y sabor. Por ello, es preferible molerlo siempre en casa.
Después de todo lo leído hasta aquí, ¿quieren un truco rápido para descubrir en un segundo si les han servido un buen café? Cuánto menos azúcar necesite, mejor es.
