En multitud de elaboraciones del recetario tradicional encontramos como base el caldo de pescado o el fumet, y es que ambas son preparaciones clásicas y básicas que con muy pocos ingredientes aportan mucho sabor. A priori podemos pensar que estas sabrosas elaboraciones son muy parecidas entre sí, ya que se cocinan con ingredientes muy similares, pero lo cierto es que existen algunas diferencias clave entre el caldo de pescado y el fumet que los hacen más adecuados para unos u otros platos. Descubrimos las diferencias más notorias entre ambos como los ingredientes utilizados, la manera de prepararlos, la concentración de sabores o sus usos culinario.
Qué es el caldo de pescado
El caldo de pescado es una sopa clara de sabor delicado y textura muy ligera hecha a base de espinas de pescado, cabezas, carcasas y diferentes vegetales en el que el agua se impregna del sabor del pescado y las verduras, dando como resultado una solución líquida liviana. A partir de ahí, podemos tomarlo solo o bien añadirlo a otras preparaciones para aportar más sabor.
Que es el fumet
El fumet es un fondo básico de sabor intenso hecho a base de espinas de pescados, cabezas, carcasas, verduras y al que además como notoria diferencia se le añaden algunos mariscos para enriquecer y potenciar más aún su sabor. De esta mezcla se obtiene un caldo concentrado de pescado, de sabor más intenso y aroma más pronunciado que se añade a innumerables preparaciones culinarias.
Qué diferencias hay entre un fumet de pescado y un caldo
Aunque a veces estos términos puedan generar cierta confusión y parecer lo mismo, indudablemente existen ciertas diferencias básicas entre el caldo de pescado y el fumet. Las más destacadas son los ingredientes utilizados para cocinarlos, el proceso de elaboración de los caldos, la concentración de sabores de uno y otro e inclusos los diferentes usos culinarios que se le pueden dar para realzar el sabor de cualquier elaboración.
Ingredientes: el fumet lleva marisco
Para elaborar un buen caldo de pescado se necesitan, además de agua, algunos trozos de pescado fresco, así como sus espinas y la cabeza, que son partes determinantes para el sabor. Igualmente, como ingredientes básicos son imprescindibles la cebolla, la zanahoria y el apio. A partir de ahí, se pueden agregar otras verduras como el hinojo o el ajo, y del mismo modo hierbas aromáticas tales como el perejil o el laurel. Igualmente, al caldo de pescado se le añade una pizca de sal.
Si hablamos de fumet, necesitaremos además de agua, trozos de pescado, espinas y cabezas y marisco como ingrediente fundamental para potenciar mucho más los sabores. En cuanto a las verduras empleadas, son indispensables la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y un atadillo de hierbas aromáticas frescas como el estragón, el laurel y el tomillo. A diferencia del caldo de pescado, el fumet no lleva nada de sal añadida, pero sí que necesita un chorrito de aceite de oliva.
Elaboración: el caldo de pescado es más fácil
Para elaborar el caldo de pescado únicamente tendremos que limpiar bien las verduras, ponerlas junto con el pescado en una cazuela de buen tamaño para cubrir de agua y ponerlo al fuego con una pizca de sal. Tras 20 minutos de cocción en los que iremos retirando la espuma, sólo tendremos que colar el caldo para retirar los trozos de pescado, las espinas y las verduras.
Diferente sería la elaboración del fumet, para el cual debemos partir de una base de verduras finamente picadas que rehogaremos en una cazuela con un hilo de aceite de oliva hasta que queden bien cocinadas. A partir de ahí, agregaremos los trozos de pescado, las espinas y cabezas, además de los mariscos que cocinaremos a fuego vivo durante unos minutos hasta que se tuesten. El siguiente paso sería cubrir de agua fría, agregar el atadillo de hierbas aromáticas y cocinar a fuego medio durante 30 minutos mientras retiramos los restos de espuma que quedan en la superficie. Pasado el tiempo de cocción, tendremos que pasar el caldo por un colador para retirar todos los ingredientes sólidos.
Sabor: el fumet, más concentrado e intenso
Si nos fijamos bien en el proceso de elaboración del caldo de pescado, veremos que es una forma muy sencilla y rápida de obtenerlo. Eso se refleja directamente en el sabor, siendo en el caso del caldo de pescado ligero y suave al paladar.
Por el contrario, en el fumet, además de cocerse, las verduras se rehogan previamente en aceite de oliva junto con los pescados y los mariscos, lo que indudablemente potenciará el sabor. Tras un proceso de cocinado más largo, obtendremos un fumet de pescado concentrado con un sabor mucho más acentuado que en el caso del caldo de pescado.
Usos culinarios: el caldo es más versátil
Aunque lo podamos utilizar como base para diferentes elaboraciones, el caldo de pescado además puede consumirse sólo, sin necesidad de acompañamiento, como haríamos con un consomé ligero antes de empezar una comida. Sin embargo, si buscamos preparaciones más sabrosas, podemos utilizarlo como base para preparar una rica y reconfortante sopa tradicional de pescado, un guiso en blanco típico de Andalucía, o guisos de pescado más contundentes tales como la zarzuela de pescado o los guisos a base de patatas con pescado.
En el caso del fumet, podemos emplearlo para realzar el sabor de diversas preparaciones culinarias tales como el suquet de peix, un guiso tradicional de pescado que se prepara en Cataluña, arroces valencianos como la paella o el arroz a banda, platos como la fideuá y diferentes salsas como la americana o la marinera, pero no se toma en solitario como en el caso del caldo, sino que suele ser un ingrediente más de otras recetas.
