Corea, Alemania y Austria —entre otros— unidos a través de los fermentados del repollo. El chucrut y el kimchi son dos platos populares en diferentes partes del mundo, y aunque comparten algunas similitudes debido a su proceso de fermentación, también tienen diferencias significativas respecto a qué tipo de ingredientes se utilizan, su sabor y origen. Repasamos la historia, curiosidades y recetas donde disfrutar de estos platos que nos trasladarán al recetario más invernal.
Qué es el chucrut
El chucrut es un alimento compuesto principalmente de repollo fermentado. Está considerado una de las joyas gastronómicas de Alemania y, más en concreto, de la zona de Baviera. Es un ejemplo sublime de cómo la fermentación puede transformar y elevar la simplicidad de los ingredientes.
Contiene probióticos beneficiosos para nuestro organismo. Durante el proceso de fermentación las bacterias lácticas, como las del género Lactobacillus, descomponen los azúcares presentes en el repollo y producen ácido láctico. Este actúa como conservante natural y crea un ambiente ácido en el chucrut que es inhóspito para las bacterias dañinas pero beneficioso para las bacterias probióticas; un tipo de bacteria necesaria para equilibrar la microbiota intestinal y mejorar la digestión.
Es importante destacar que para obtener los beneficios de los probióticos en el chucrut, es importante consumirlo en su forma cruda y sin pasteurizar, ya que la pasteurización puede destruir las bacterias beneficiosas.
Qué es el kimchi
El kimchi un plato emblemático de la cocina coreana que ha adquirido mucha fama en los últimos años por el boom de la cocina del país asiático en occidente. Hecho a base de repollo napa fermentado y sazonado con una mezcla de ingredientes picantes y aromáticos, es una joya que los coreanos han exportado y que ha llamado la atención de los paladares más exigentes que buscaban nuevas recetas y sabores en la gastronomía asiática.
El repollo napa se caracteriza por su forma alargada y oblonga. A diferencia del repollo blanco, que tiende a ser redondo y compacto, el repollo que se utiliza para preparar kimchi tiene hojas largas y sueltas que se superponen en capas. El color de sus hojas puede variar desde un verde claro hasta un tono más oscuro, dependiendo de la variedad específica y su nivel de madurez.
Diferencias entre chucrut y kimchi
Aunque tienen en común que son platos fermentados a base de repollo, el chucrut y el kimchi se diferencian en su origen, el ingrediente principal, su elaboración así como en su sabor.
Origen
Su origen es totalmente diferente. Son recetas tradicionales similares nacidas en territorios totalmente opuestos. Por un lado, el chucrut tiene sus raíces en las culturas germánicas y centroeuropeas, y su historia se remonta a miles de años. Los antiguos pueblos de estas regiones ya fermentaban repollo y otros vegetales mucho antes de que la técnica se perfeccionara en la Alemania medieval. La fermentación permitía conservar los alimentos durante el invierno, un recurso invaluable en climas fríos.
En Corea, hogar del kimchi, sus raíces nacen de la necesidad de conservar alimentos durante los duros inviernos coreanos. De manera milenaria y algo rudimentaria, los agricultores coreanos desarrollaron técnicas de fermentación para preservar los vegetales disponibles en temporada y mantener un suministro de alimentos durante todo el invierno. A lo largo de los años, esta práctica evolucionó y se refinó, dando lugar al kimchi tal como lo conocemos hoy en día.
Ingredientes utilizados
Tanto el chucrut como el kimchi utilizan repollo como producto principal, pero con matices. Por un lado, el ingrediente principal en el kimchi es el repollo napa, un tipo específico de col china de hojas largas, pero se puede incluir una variedad de ingredientes adicionales según las diferentes regiones del país asiático, como pimiento rojo o cebollas verdes, haciendo que adquiera su característico sabor picante.
En cambio, el chucrut se elabora principalmente con repollo blanco o verde, que tiene una textura más compacta y hojas más cortas sin necesidad de añadir otro tipo de productos que modifiquen el plato germano.
Formas de elaboración
Para preparar chucrut, el repollo se corta finamente, se mezcla con sal para formar una salmuera y se coloca en un recipiente hermético. La sal extrae el agua del repollo, creando un medio salado en el que las bacterias lácticas pueden prosperar, generando los probióticos mencionados anteriormente. El chucrut, por otro lado, suele sazonarse de manera más simple, generalmente con saly, ocasionalmente, con algunas especias como enebro —típico del recetario alemán—.
La elaboración del kimchi no se diferencia demasiado, ya que el proceso es similar pero se utilizan ingredientes que potencian su sabor. El kimchi se sazona con una varios condimentos y verduras típicas de la cocina coreana, como el pimiento rojo en polvo (gochugaru), ajo, jengibre, cebolla verde, pescado fermentado (jeotgal) y otros condimentos. Estos ingredientes le dan al kimchi su sabor picante y umami característico.
También encontramos diferencias en los tiempos de preparación y conservación. Mientras que el kimchi es conocido por su proceso de fermentación largo y continuo, el chucrut se fermenta durante un período de tiempo que permite ser consumido en unas semanas; para consumir kimchi debemos esperar de días a meses, teniendo en cuenta que su fermentación no culmina del todo a pesar de conservarse en recipientes herméticos.
Aspecto
El color del chucrut varía desde el blanco hasta el amarillo pálido, dependiendo del tiempo de fermentación y la variedad de repollo utilizada. Su sabor refrescante, con notas agrias y un toque salado que lo convierte en un complemento ideal para una amplia variedad de platos del recetario alemán.
Por otro parte, el kimchi es conocido por su sabor picante, resultado de la mezcla de pimiento rojo en polvo, mientras que el ajo y el jengibre añaden notas aromáticas sumamente características. Visualmente, el kimchi presenta un color rojo intenso.
Sabor
Mientras que el chucrut tiene un sabor más agrio, el kimchi destaca por su tonos picantes, pudiendo ser suaves o intensos atendiendo al tipo de aderezos y condimentos que se incluyan en la fermentación.
Formas de consumirlo y recetas
El kimchi es un ingrediente versátil y se utiliza en una amplia variedad de platos en la cocina coreana, entre ellos, el kimchi Bokkeumbap —un plato de arroz frito con kimchi, ajo y cebolla—, el kimchi Jjigae —una sopa espesa y reconfortante con kimchi, tofu y a menudo carne o mariscos— o los pancakes de kimchi, que lo incorporan picado en su masa. También es popular y común encontrar la conocida salsa kimchi las secciones internacionales de los principales hipermercados. Suele funcionar de acompañamiento de platos como el bibimbap coreano.
Por otro lado, el chucrut es una de las guarniciones más consumidas durante los fríos inviernos alemanes y austríacos, destacando su presencia en celebraciones tan típicas como el Oktoberfest. La carne de cerdo, jugosa y con toques ahumados, liga a la perfección con el golpe agrio que tiene el chucrut; de ahí que sea popular encontrarlo en recetas como las salchichas, ya sea Bratwurst, Weisswurst o Frankfurters, que se sirven con una generosa porción de chucrut.
Lejos de Baviera, el chucrut también es muy popular. Ejemplos los encontramos en el sándwich Reuben —típico de la cocina estadounidense donde se mezcla el pastrami con queso suizo y chucrut entre dos rebanadas de pan de centeno—, el polaco bigos —que se combina con carne, tocino y setas— o la combinación, siempre acertada, de costillas asadas con chucrut.
