Heredamos sabiduría de los que nos preceden, pero a veces, también, un poco de confusión. O tal vez es solo que, muchos años atrás, cuando no existía internet ni la televisión, en dos costas opuestas de España se le podía llamar con el mismo nombre a peces distintos, y no pasaba nada. Puede que sea por eso o tal vez por polisémicas estrategias comerciales que aprovechan viejas costumbres lingüísticas para mantener vivas rentables confusiones, que en las costas del Sur de España le llaman bonito a una especie distinta (Sarda sarda) a la que lo hacen en el Golfo de Vizcaya (Thunnus alalunga), cuando se refieren al bonito del Norte. Tal vez también por alguno de todos esos motivos, se llamó atún blanco a ese mismo bonito del Norte, nombre que lo hace a veces difícil de distinguir del atún claro (Thunnus albacares), el clásico de las conservas. Por suerte, atún rojo (Thunnus thynnus) solo hay uno y muy fácil de distinguir en comparación al resto, no solo por el color, también por cómo de limpio se queda nuestro bolsillo, sobre todo si el atún que elegimos es el delicioso atún rojo de almadraba pescado en Cádiz. Por último, hay otros atunes (o especies similares) que llegan a nuestras mesas bajo el nombre genérico atún, y que no gozan de la misma fama, ni calidad, que los anteriormente citados pero sí de gran volumen de capturas: Katsuwonus pelamis, también llamado atún listado, es el más pescado en todo el mundo, también en España.
El bonito del Norte
Thunnus alalunga, un pez que nada en todos los océanos del mundo, es el nombre científico de lo que aquí llamamos bonito del Norte y da muchas pistas sobre una de sus características principales: la longitud de su aleta pectoral, la que se ubica en el lateral de su cuerpo. "Ala-lunga", ala larga, aleta larga, ése es el distintivo de esta especie, una aleta que cruza casi todo su costado. Es un pez que mide algo más de medio metro y pesa en torno a los ocho kilos, aunque puede los ejemplares más pesados pueden alcanzar los treinta kilos de peso. Se le llama también albacora o atún blanco, por su carne tirando a blanquecina, un término que facilita la confusión con su colega marítimo, el atún claro.
La coletilla "del Norte" se la pone la zona donde es capturado, el Golfo de Vizcaya y aguas colindantes. Por primavera, comienza en el País Vasco, Asturias y Cantabria lo que se conoce como la costera del bonito, la campaña de pesca que se prolonga hasta octubre y que se realiza con técnicas tradicionales para pescar los ejemplares pieza por pieza con caña, sin dañar su carne, en un proceso que en ciertas áreas es de pesca certificada y que busca garantizar la sostenibilidad de la especie.
La carne del bonito del Norte, con tendencia a abrirse en jugosas lascas, es muy valorada, tanto por su textura suave como por su sabor delicado pero gustoso. Es menos graso que el atún claro (tiene un 6% de grasa, a diferencia del 10% del rabil), y se come tanto en conserva como fresco.
Cabe distinguir entre el lomo, la parte más limpia, de carne consistente y menos sabrosa, y la ventresca, la parte ventral del bonito, más grasa pero de un sabor más intenso. Muy rico, lomo o ventresca, para guisar encebollado, a la parrilla, con una salsa de tomate fresco o en el clásico marmitaco.
El atún claro
Para empezar hay que decir que atún claro es un nombre comercial, que hasta hace unos años indicaba la carne de una única especie, el Thunnus albacares. Pero desde 2009, en España, se aprobó que bajo la denominación atún claro también se aceptaran los productos en conserva de atún patudo o Thunnus obesus, de calidad ligeramente inferior al otro.
El nombre de Thunnus albacares, el atún más conocido en las conservas, proviene, en latín, de albus (blanco) y caro (carne). A pesar de que por su nombre científico podríamos llamarlo atún blanco, ese apodo ya está cogido por el bonito del Norte, al que por cierto, en este trabalenguas casi delirante de los túnidos, recordemos que también se le llama albacora (aunque éste sea el Thunnus albacares), así que, tal vez la mejor manera de mentar a este atún sea por su nombre popular, se lo conoce como rabil. Fuera de España, en el mundo anglosajón, recibe un sobrenombre bastante más aclaratorio, lo llaman por su elemento más distintivo, su aleta amarilla en la parte superior e inferior del cuerpo, así que nuestro rabil es su yellowfin tuna.
El rabil es más grande y más pesado que el bonito del Norte. Mide en torno a un metro y medio pero puede llegar a los dos metros y pesa alrededor de los cincuenta kilos, aunque se han llegado a capturar ejemplares de más de ciento cincuenta.
Su carne es algo más grasa que la del bonito del Norte y también algo menos apreciada en textura y sabor, aunque eso entra ya en la gama de finuras comparadas de estos atunes de alta gama, puesto que el atún de aleta amarilla es uno de los atunes con una carne de mayor calidad. Es, lo hemos dicho ya, el rey de las latas y botes de conservas de pescado azul: al natural, en aceite de girasol o de oliva, el atún claro de rabil es un habitual de ese fondo de despensa siempre a punto para aportar proteínas a una ensalada o solventar una cena fría. Fuera de nuestro territorio, los mejores ejemplares se pescan no por cerco, como es habitual, sino por pesquería de palangre, y se utilizan para sushi o sashimi.
Diferencias entre el bonito del Norte y el atún claro
Por si queda alguien que aún se esté preguntando qué diferencia hay entre estos túnidos excelsos pero con tendencia a hacer remolinos en lo que a nombres y términos que los definen se refiere, aquí va una tabla que, como un buen cuchillo, separa lo esencial por partes, para no entrar en barrena subacuática y poder decir en una cena con amigos (en una tal vez improbable conversación, pero no imposible): "ah, ¿pero que no conocéis las diferencias entre el bonito del Norte y el atún claro? Yo os lo explico".
La verdad es que las diferencias son sutiles, pero son suficientes para distinguirlos, no solo en la pescadería, también a la hora de comerlos: la carne del bonito del Norte está en la cima de los atunes de carne pálida, sin que ello desmerezca la carne del atún claro, de carne más rosada y ligeramente menos sabrosa y suave, pero aún y así uno de los atunes más pescados y valorados en todo el mundo.
Quién es quién o el round final entre el bonito y el atún, a continuación:
|
BONITO DEL NORTE |
ATÚN CLARO |
|
|
Nombre científico |
Thunnus alalunga |
Thunnus albacares (datos comparativos de esta tabla) y desde 2009, también Thunnus obesus. |
|
Nombres populares |
Bonito del Norte, atún blanco, albacora o barrilote (éste último en Canarias). |
Rabil, yellowfin tuna, atún de aleta amarilla, errolflin (en País Vasco) o "ahí" en hawaiano. |
|
Elementos distintivos |
Aleta pectoral larga (alalunga). Zona dorsal azul metálico y vientre blanco plateado. |
Aleta dorsal, anal y aletillas de un amarillo vibrante. Aproximadamente 20 líneas verticales en el vientre. |
|
Peso |
De 4 a 30 kg, siendo un peso habitual alrededor de 15 kg. |
Sobre los 50 kg, aunque puede superar los 150 kg. |
|
Tamaño |
De 30 a 140 cm, siendo un tamaño habitual el medio metro. |
De 1 a 2 metros. |
|
Zona de captura |
En España: el capturado en aguas del Golfo de Vizcaya recibe el nombre de Bonito del Norte. En el mundo: se pesca en todas los océanos, del Pacífico al Índico pasando por el Atlántico. |
En aguas de todo el mundo, aunque no en las aguas mediterráneas. |
|
Modo de captura |
Artes tradicionales de pesca, principalmente con anzuelo. Pesquería de palangre. |
Todo tipo de artes, industriales y tradicionales. |
|
Temporada |
Campaña costera del bonito, de primavera a Octubre. |
Todo el año. |
|
Color de la carne |
La más blanca de todos los túnidos, con una nota de color rosado en las lascas. |
Carne clara, de tonalidad más intensa que el bonito norteño. |
|
Textura y sabor |
Textura suave, jugosa y sabor fino. |
Textura suave, aunque algo menos delicada que la del bonito del Norte y sabor intenso. |
|
Porcentaje de grasa |
6% |
10% |
|
Fresco o en conserva |
En temporada, se come fresco y es muy apreciado por los restaurantes de todo el territorio. Fuera de temporada, en conserva. |
En España, su uso mayoritario es en conserva. |
|
Usos en la cocina |
En platos típicos: marmitaco, atún blanco encebollado, escabeche de bonito. En conserva: presentado en lomos en frasco de vidrio o en latas. Lascas que se separan fácilmente. Habitual en ensaladas de verano con tomate de temporada y aliño con el propio aceite de oliva de la conserva. |
En conserva: lo encontramos en las latas de las estanterías de los supermercados y en frascos de vidrio para lomos más grandes. Socorrido y rico para añadir a una pizza, una ensalada de legumbre, un bocadillo o una ensalada de pasta. |
El bonito del Sur
Cuando en la pescadería encontramos una pieza de bonito para llevar por rodajas al corte, a no ser que se especifique que se trata de bonito del Norte, es probable que sea bonito del Sur, al que se suele llamar bonito (a secas) o bonito del Atlántico, porque nada en las aguas cálidas de este océano así como en las del Mediterráneo.
Lo curioso es que no es un túnido, el bonito del Atlántico pertenece a otra especie que el bonito del Norte, es el Sarda sarda. La especie Sarda se pesca en todo el mundo y su nombre científico varía en función de la zona de captura. En España, se pesca en el litoral andaluz. Rayado con líneas oscuras oblicuas sobre el costado y sin apenas aleta pectoral, tiene unos dientes serrados que también le confieren el sobrenombre de "serrucho". Es parecido en cuerpo a la caballa, pero más grande, un pez que puede pesar entre uno y nueve kilos y medir cerca de un metro.
El bonito del Sur carece de la fama del bonito del Norte ya que su carne es menos fina, nívea y delicada en sabores, lo que no significa que no sea una carne excelente para tomar en conserva, consistente para frituras e ideal para mojamas, muy típicas en el sur de España.
El atún rojo
El atún rojo, Thunnus thynnus, o atún de aleta azul, es un verdadero pez gordo de aguas saladas. Pesa entre treinta y quinientos kilos, en el caso de los atunes gigantes, y resulta ser un pez bastante longevo (los atunes rojos en libertad, pueden llegar a vivir más de veinte años). Su carne rojiza y mate lo identifica y su precio lo delata. Sedoso y sabroso, está considerado como el rey de los atunes.
Desde que, hace más de tres décadas, el sushi se convirtió en una tendencia mundial, la pesca de atún rojo, que junto al salmón pasó a consolidarse como un clásico de las preparaciones en crudo en los restaurantes japoneses occidentales, disparó sus cifras multiplicando las cuotas permitidas. Tanto es así, que en los años noventa ya se empezó a temer por la extinción del atún rojo debido a la piratería pesquera del cimarrón (como lo conocen en País Vasco y Cantabria) y en 2007, el atún rojo pescado, cerca de 61.000 toneladas, duplicaba la cantidad permitida, de alrededor de 30.000 toneladas, y dejaba la sostenibilidad de la especie bajo mínimos en favor del lucro del mercado negro. Viendo el panorama, en el Mediterráneo se tomaron medidas y se ha conseguido repoblar, poco a poco, de atún rojo el mar.
En España, se conserva un método de pesca tradicional del atún rojo salvaje conocido como almadraba, que se practica de Mayo a Julio, en la provincia de Cádiz, en los puertos de Barbate, Tarifa, Conil y Zahara de los Atunes, aprovechando el paso de los atunes rojos desde el Atlántico hacia el Mediterráneo por el Estrecho de Gibraltar.
La almadraba se ha actualizado desde hace unos años con las técnicas más exigentes venidas de Japón (los nipones son un cliente clave de estos atunes de gran calidad y precio en consonancia) para sacrificar al animal sin sufrimiento.
El atún gaditano de almadraba así pescado es una de esas cosas que merece la pena probar alguna vez en la vida e incluso, si se puede, repetir, e incluso, si nos lo podemos permitir, peregrinar a templos del atún rojo como el restaurante El Campero, en Barbate, que homenajea su producto estrella en todas sus variantes imaginables: en carpaccio, sashimi, mojama, tataki, como chuletón de atún rojo o carrillada de atún en salsa. La carne es tan sólida y sabrosa que, en según qué preparaciones, nos puede llegar a parecer que estamos comiendo un filete de buey, dejando a través de la carne del atún que, durante un rato, se confundan las fronteras entre el mar y la tierra.
