Si por algo se caracterizan determinados platos de nuestro recetario tradicional es por esas largas horas de cocción que hacen que los aromas se intensifiquen, las salsas se espesen y los sabores se realcen. Eso es lo que sucede al aplicar procesos culinarios como el estofado, el guisado y el cocido, de la misma forma que cocinaban nuestras abuelas y cuyas recetas han ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Toma nota de las diferencias entre cada uno de estos procesos.
Qué es un estofado
El estofado es una técnica culinaria a través de la cual se cuece un alimento de forma prolongada y a fuego lento en un recipiente cerrado de manera que evitemos el proceso de evaporación y se retengan los jugos, sabores y aromas de los alimentos que haya en la cazuela.
Qué es un guiso
Guisar consiste en preparar los alimentos rehogándolos previamente con un poco de aceite de oliva de manera que éstos se impregnen de la grasa y los condimentos, para después cocerlos en una salsa durante un tiempo prolongado y a fuego medio. Al contrario que el estofado, el guiso se caracteriza por cocinar todos los ingredientes juntos en una olla abierta.
Qué es un cocido
El cocido por su parte, consiste en cocer los alimentos todos juntos en una olla con agua. A diferencia del guiso, en el cocido no se rehogan los ingredientes antes de cocerlos, sino que las verduras, legumbres, carnes y embutidos, se cuecen a partir de agua fría durante un periodo prolongado de tiempo y con el fuego a media intensidad.
Qué diferencias hay entre un estofado, un guiso y un cocido
Aunque veamos que en los tres platos se utiliza un proceso de cocción similar, comprobaremos que las diferencias más marcadas entre el estofado, el guiso y el cocido está en los ingredientes utilizados, la elaboración de cada uno de ellos, los tiempos de cocción, y claro, el resultado final.
Ingredientes: de las verduras a las carnes, pescados y mariscos
Para preparar un estofado se utilizan generalmente hortalizas, verduras, y carnes muy sabrosas y fibrosas, de manera que al cocinarse en su propio jugo, queden tiernas y se impregnen del sabor del resto de ingredientes. Las patatas, las zanahorias, las cebollas, y los champiñones son las verduras más características de un estofado, además de carnes como la ternera o las carnes de caza mayor como lo son el jabalí y el venado.
Si lo que vamos a cocinar es un guiso, ingredientes como la patata, el tomate y la cebolla serán la base y una parte fundamental del plato. Además, se pueden agregar otras verduras como las zanahorias, las acelgas, la calabaza…Y claro, todo tipo de carnes, pescados e incluso mariscos para terminar de completarlo.
En referencia al cocido, podríamos decir que se compone de tres partes básicas: el caldo, que puede comerse sólo o con fideos, las legumbres como garbanzos o alubias, verduras de todo tipo tales como berza, repollo, zanahoria… y finalmente las carnes y embutidos. Según la zona geográfica en la que se prepare el cocido, estos ingredientes pueden variar.
Elaboración: ¿tapa abierta o cerrada?
La clave para la elaboración del estofado está en cocer los alimentos todos juntos y lo más importante es que la tapadera de la cazuela esté cerrada de manera que los alimentos se vayan cocinando con su propio jugo y a fuego lento. En este caso partimos de una cocción en frío y agregamos muy poco líquido, el justo para cubrir los ingredientes de manera que los sabores queden concentrados.
Para cocinar un buen guiso, es fundamental cocinar todos los ingredientes en una olla abierta tras haber hecho un sofrito a base de cebolla y tomate rehogados en aceite de oliva. Además después se rehogan en el sofrito el resto de ingredientes antes de agregar el agua o caldo y dejar cocer todo junto a una temperatura media y removiendo de vez en cuando. El secreto está en que como la salsa se va reduciendo poco a poco, los sabores quedan concentrados y la salsita espesa. La clave está en utilizar patatas y chascarlas en vez de cortarlas para que mientras se van cociendo, vayan ligando bien con el líquido y espesando la salsa de manera natural.
Si lo que vamos a preparar es un cocido, primero tendremos que colocar todas las carnes y embutidos en la cazuela con agua fría para cocerlas a fuego vivo destapados durante unos minutos de manera que retiremos la espuma que se crea en la superficie. Acto seguido, tras haber vaciado el agua, agregaremos las legumbres y volvemos a cubrir de agua para cocer las legumbres (previamente remojadas) a máxima potencia. Generalmente, el cocido suele prepararse en olla exprés para así minimizar los tiempos de cocción.
Tiempos: el estofado es lo más largo
Dependiendo de la receta y los ingredientes, el estofado necesitará más o menos tiempos de cocción, pero en términos generales, lo habitual es que se necesiten unas 3 horas de cocinado a fuego lento de manera que las carnes se vayan cocinando en sus propios jugos y queden tan tiernas que prácticamente se deshagan.
En los guisos los tiempos de cocción se reducen bastante ya que se suelen emplear otro tipo de carnes que no necesitan largos periodos de cocinado para que queden tiernas. Serán suficientes 1 hora y 15 minutos para tener un buen guiso listo para servir.
El cocido en cuanto a los tiempos de cocción se refiere, estaría entre el estofado, que tiene los periodos de cocción más largos, y el guiso, que se prepara mucho más rápido. Para tener a punto un cocido de los de siempre, bastarán un par de horas de cocción en la cazuela tradicional, y tan sólo 1 hora y 30 minutos si nos decantamos por cocinarlo en la olla exprés.
Plato final: de la cuchara a los vuelcos
Tras el tiempo de cocción requerido para comernos un buen estofado, tendremos como resultado un sabroso plato de cuchara con la carne tan tierna que prácticamente se deshace en la boca, además de unos sabores muy pronunciados y una salsita de consistencia espesa.
El guiso, también de cuchara, se caracteriza por un sabor un poco más suave que el del estofado, y una consistencia un poco más ligera, aunque debemos destacar que la salsita no queda totalmente líquida.
En cuanto al cocido, destacar que a diferencia del estofado o el guiso, se sirve en 3 partes bien diferenciadas: El caldo, acompañado con unos fideos de grosor fino o medio, un buen plato compuesto por las legumbres y las verduras, y por último, las carnes y embutidos que suelen acompañarse con un buen trozo de pan de pueblo.
