Freír, rehogar, saltear, sofreír, pochar o escaldar son técnicas culinarias que seguro has puesto en práctica alguna vez. Freír y sofreír son dos técnicas de cocción fundamentales que influyen directamente en la textura y sabor de los alimentos. Además, cada una de ellas tiene su propio propósito y método para conseguir un determinado resultado.
La temperatura del aceite, la cantidad de aceite empleado y el tiempo de cocción son factores determinantes para poder diferenciarlas. Conocer cuándo y cómo utilizar cada técnica no solo mejorará el sabor y la textura de tus platos, sino que también te permitirá optimizar el uso de los ingredientes y perfeccionar tus habilidades culinarias.
Qué es freír
Freír es una técnica de cocción de los alimentos que consiste en sumergirlos total o parcialmente en aceite muy caliente para lograr un cocinado de textura crujiente en el exterior. Para freír un alimento, lo ideal es que la temperatura del aceite oscile entre los 160 y los 190 ºC, dependiendo del tipo y tamaño del alimento y del resultado deseado.
Freír correctamente implica el uso de aceites de cocina con alto punto de humo como el de girasol, el de oliva o el de maíz, que resisten mejor las altas temperaturas sin degradarse, lo que además hace que sea más sano al evitar la producción de componentes nocivos para la salud. Del mismo modo, es fundamental el uso de utensilios de cocina como sartenes de fondo grueso, cazuelas hondas o freidoras, además de herramientas como espumaderas o pinzas que te permitan manipular los alimentos sin riesgo de quemadura.
Esta técnica es perfecta para patatas fritas, croquetas, pollo frito rebozado, frituras de pescado como los boquerones o los calamares a la romana o incluso postres como los buñuelos, ya que cuando freímos conseguimos esa textura crujiente clave.
Qué es sofreír
Sofreír es una técnica de cocción a fuego medio o medio-alto en la que los alimentos se cocinan con una pequeña cantidad de aceite o grasa y son removidos con frecuencia para evitar que se quemen. El objetivo es relazar el sabor de los alimentos e intensificar los sabores y aromas. Distinto sería hablar de rehogado, donde los alimentos se cocinan a fuego bajo para que se ablanden en su propio jugo sin dorarse demasiado.
La temperatura ideal para sofreír varía entre los 90 y los 150 ºC dependiendo de los ingredientes. Lo mejor, es utilizar aceites con buen sabor y estabilidad como el aceite de oliva, o grasas como la mantequilla en función de cada receta. Los utensilios más adecuados para realizar la técnica incluyen sartenes de fondo grueso, cazuelas y woks que permiten una buena distribución del calor.
Ideal para la preparación de salsas, guisos, sofritos y salteados, esta técnica se aplica a ingredientes como la cebolla, el ajo, el pimiento, el tomate o la zanahoria. Sofreír te permitirá preparar desde un salteado de verduras a platos más completos como la paella, estofados…
En qué se diferencian freír y sofreír
Aunque puedan tener aspectos en común, freír y sofreír presentan diferencias y ofrecen resultados diferentes. A continuación, detallamos en qué se distinguen estas dos técnicas.
La fritura requiere una temperatura más alta
Como hemos visto anteriormente, freír requiere temperaturas altas, entre 160 y 190 °C, para cocinar rápidamente los alimentos y obtener esa textura crujiente en el exterior tan característica de las buenas frituras.
Sofreír, en cambio, se realiza a fuego medio o medio-alto, entre 90 y 150 °C, para cocinar los ingredientes suavemente y potenciar su sabor y aroma.
Sofreír requiere menos grasa
Para freír un alimento se necesita una mayor cantidad de grasa, ya que para realizar la técnica, el alimento debe sumergirse parcial o totalmente en la misma, lo que permite una cocción rápida y uniforme.
Por el contrario, sofreír requiere únicamente una pequeña cantidad de grasa, suficiente para cubrir el fondo del recipiente y evitar que los ingredientes se peguen al fondo y se quemen.
La fritura es más rápida que el sofrito
Debido a las altas temperaturas empleadas para hacer las frituras, el tiempo de cocción disminuye considerablemente que en otras técnicas culinarias. Dependiendo del alimento, el tiempo de cocción suele ser de unos pocos minutos, ya que el objetivo es lograr una superficie dorada y crujiente sin que el interior se cocine en exceso.
Sofreír, en cambio, es un proceso más lento y pausado, que puede durar varios minutos dependiendo del tipo de ingrediente y su finalidad en la receta. Los alimentos se cocinan lentamente para desarrollar sus sabores sin quemarse ni perder demasiada humedad.
Fritura para crujientes, sofrito para sabores concentrados
Los alimentos fritos suelen adquirir una textura crujiente en el exterior y jugosa en el interior, especialmente si la fritura se ha realizado correctamente, ya que de lo contrario corremos el riesgo de que quede aceitosa. En cuanto al sabor, puede verse influenciado por el tipo de grasa utilizada en la fritura.
Cuando se sofríe, los ingredientes quedan tiernos y más concentrados en sabor. En el caso de verduras o especias, el proceso de sofreír ayuda a extraer y potenciar los aromas, lo que contribuye al desarrollo del gusto en el plato final.
Usos culinarios
Freír es una técnica utilizada para obtener alimentos crujientes y dorados, como croquetas, pescado frito, nuggets de pollo, tempuras y empanados, patatas fritas, y rebozados como los flamenquines, las gambas, los aros de cebolla o los San Jacobos. Del mismo modo, se emplea para recetas dulces como los buñuelos, las rosquillas, las flores de Carnaval…
Sofreír, en cambio, es una técnica clave en la base de muchas recetas. Se emplea para cocinar lentamente ingredientes como cebolla, ajo, pimientos y tomates, y así desarrollar sabores en diferentes recetas como guisos, arroces, salsas y estofados.
En qué se parecen freír y sofreír
A pesar de sus diferencias, ambas técnicas comparten varios aspectos. Tanto freír como sofreír requieren el uso de grasa para la cocción, ya sea aceite, mantequilla u otra materia grasa, que permite transmitir el calor y evitar que los alimentos se adhieran a la sartén. Además, en ambos procesos los ingredientes experimentan cambios que contribuyen al desarrollo de sabores y colores más intensos, así como texturas totalmente diferentes.
