La harina de trigo es un esencial de la dieta mediterránea, del pan y la pasta. La harina de garbanzos más ligada al norte de África y Oriente Medio se combina con especias y hierbas aromáticas para dar lugar a platos como el falafel. Ambas son nutritivas, interesantes y con muchos usos culinarios. Hoy, te descubrimos las diferencias entre estos dos alimentos.
Qué es la harina de trigo
La harina de trigo es el resultado de la molienda del grano de trigo. Según el grado de refinamiento es más o menos oscura, contiene mayor o menor cantidad de fibra y es más o menos idónea para elaborar pan, pasta, pizza, magdalenas o brioches. La más común es la harina de fuerza y media fuerza que contienen entre un 10 y un 12 % de proteína. Este tipo de harina bien sirve para preparar el roscón de reyes que para elaborar un pan casero.
Qué es la harina de garbanzo
La harina de garbanzo es el resultado de la molienda del garbanzo seco. ¿Para qué sirve la harina de garbanzo? Es muy conocida por sus usos culinarios en el Norte de África y Oriente Medio, donde el falafel encuentra hogar y fama. La harina de garbanzo tiene un alto contenido en proteína y es gluten-free, dos cualidades que la han relanzado en el mercado saludable con especial énfasis entre veganos y celíacos.
En qué se diferencia la harina de trigo y la harina de garbanzo
La harina de garbanzos es más nutritiva que la harina de trigo refinada. En cambio, la harina de trigo refinada es la clave para conseguir los panes más esponjosos y masas de pizza más elásticas. Entender sus diferencias nutricionales y propiedades nos ayuda a sacar el mejor partido a cada una a través de sus cientos de usos culinarios.
La harina de trigo tiene más carbohidratos, la de garbanzo más proteínas
La harina de trigo tiene más hidratos de carbono (76 g por cada 100 g) que la harina de garbanzos (58 g por cada 100 g), mientras que la harina de garbanzo presenta el doble de proteínas (22 g por cada 100 g) que la harina de trigo. La harina de garbanzos también contiene del orden de cuatro veces más hierro, calcio y magnesio que la harina de trigo, aunque el aporte calórico de ambas es similar, rondando los 350 kcal por cada 100 g.
La harina de garbanzo tiene un índice glucémico más bajo (IG 35) que la harina de trigo refinada (IG 85). Un índice glucémico alto es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes tipo II.
La harina de garbanzos es más nutritiva
La harina de garbanzos tiene un perfil nutricional muy interesante. Es fuente de proteína de calidad, ideal para veganos y vegetarianos. Contiene minerales como el hierro y el calcio y sus hidratos de carbono son complejos, por lo que las recetas con harina de garbanzo son muy saciantes. Además, no contiene gluten y es apta para intolerantes al gluten y para celíacos. Nada como rebozar con harina de garbanzo para cuidar de nuestra alimentación.
La harina de trigo refinada es sumamente flexible a nivel culinario permitiendo elaborar todo tipo de pastas, panes y masas gracias a su alto contenido en gluten. Sin embargo, no es apta para celíacos ni tiene un perfil muy nutritivo ya que es rica en carbohidratos simples y baja en otros nutrientes esenciales. Por el contrario, la harina de trigo integral, es rica en vitaminas del grupo B y tiene un índice glucémico (IG 45) mucho más bajo que la harina de trigo refinada (IG 85). Por lo que una estrategia interesante para aprovechar las propiedades de ambas harinas es dejar la harina refinada para recetas especiales y tomar nuestro pan diario a base de harina de trigo integral, con mayor contenido en nutrientes y fibra.
La harina de trigo se usa en todo el mundo, la de garbanzo especialmente en África
Recetas con harina de trigo hay infinitas. La harina de trigo en el mundo siempre ha estado ligada al pan, en forma de gran hogaza como el pan de cea o de payés, o bien en forma de pan plano y tierno como el naan, el chapati, el pan de pita o el lavash.
La harina de garbanzos se usa menos. En India se utiliza para hacer pakora de verduras, en Siria falafels y en Italia, farinata. En la cocina vegana se utiliza como sustituto del huevo mezclándolo con agua. También existen la receta del pan de harina de garbanzo y otros panes veganos y sin gluten con esta harina, pero tienden a ser más apelmazados y poco esponjosos respecto a los de trigo y con un fuerte aroma a garbanzo. Una idea intermedia es añadir un par de cucharadas soperas de harina de garbanzos a nuestra receta de pan de trigo sarraceno sin gluten, para dar color y aroma sin llegar a perder mucha esponjosidad. Por otro lado, en combinación con el azúcar, sí que puede funcionar muy bien para elaborar un bizcocho con harina de garbanzo sin gluten.
En qué se parecen la harina de trigo y la harina de garbanzo
La harina de trigo y la harina de garbanzo no son completamente intercambiables en la cocina porque tienen propiedades distintas y aportan sabores diferentes. Sin embargo, en ciertos contextos se podrían sustituir uno por otro, por ejemplo, al espesar salsas o al elaborar algunos tipos de masas, aunque el sabor cambiará.
También cuentan con un gran protagonismo en la historia de la gastronomía y de la humanidad. Tanto la harina de trigo como la harina de garbanzo tienen en común ser dos ingredientes fundamentales para el recetario tradicional de decenas de países del Mediterráneo.
Ambas harinas han estado muy presentes en la cuenca del mediterráneo durante miles de años. El garbanzo ha sido un ingrediente pilar para la sociedad egipcia, siria y libanesa quiénes han hecho de la harina de garbanzo el falafel y del grano el hummus.
La relevancia del trigo es todavía más antigua. Se cuenta entre los 7 alimentos sagrados. Y restos arqueológicos de hace más de 10.000 años han mostrado que los granos de trigo silvestre ya eran convertidos en harina para elaborar las primeras, y rústicas versiones, del pan plano.
A día de hoy, continúan igual de fundamentales en cientos de gastronomías del mundo y con las consecuentes adaptaciones a las necesidades modernas, tanto la harina de trigo como de garbanzo se han reinventado no sólo para saciar el hambre sino también para nutrir el organismo.
