La langosta y el bogavante son dos de las mariscos más apreciados. Aprender a diferenciarlos no sólo nos ayudará a dar con un abanico mucho más amplio de recetas y experiencias gastronómicas, sino que, además, nos ayudará a detectar inmediatamente cualquier tipo de error o estafa.
Qué es la langosta
La langosta (Palinurus elephas o Palinurus vulgaris) también conocida como langosta europea o langosta de mar es un marisco de unos 20 o 40 cm de longitud de la familia Palinuridae. Su tonalidad es rojiza y amarilla y se alimenta principalmente de algas y pequeños crustáceos.
La temporada ideal de consumo va de octubre a mayo, aunque el momento álgido se sitúe en Navidades. A día de hoy, todavía no se ha conseguido criar en cautividad, pero se han desarrollado técnicas como la nasa langostera repleta de peces para atraerlas desde los resquicios que habitan, una pericia que hace que el precio de la langosta roja ronde los 130 el kg.
Es importante no confundir la langosta común con la langosta azul (Cherax quadricarinatus), originaria de las aguas australianas y bautizada así por su metálica tonalidad cobalto.
Qué es el bogavante
El bogavante (Homarus gammarus) o bogavante azul es un marisco de unos 30 cm a 60 cm de longitud de color índigo oscuro con motas amarillas. Vive en las profundidades rocosas y resguardado en cuevas de las que tan sólo sale por la noche para alimentarse de sepias, calamares o pulpos. Se pesca con la técnica de la nasa langostera y la temporada propicia para consumirlo es de octubre a mayo.
A diferencia de Europa, en Canadá están familiarizados con el bogavante rojo (Homarus americanus) una variedad de pinzas estilizadas y que tiene posición propia en el podio de la alta cocina. En Galicia, un bogavante azul de tamaño medio ronda los 100€ el kg.
En qué se diferencian langosta y bogavante
Las diferencias entre estos dos animales radican en la presencia o no de pinzas, su hábitat y zona de captura o los distintos usos culinarios que se les da en gastronomías de todo el mundo.
El bogavante tiene pinzas y la langosta no
Tranquilos, diferenciar el bogavante y la langosta es muy fácil si conocéis este detalle sobre su apariencia. El bogavante tiene unas pinzas grandes y prominentes. En cambio, la langosta no tiene pinzas y en su lugar presenta dos antenas grandes con un particular giro de 90 ºC.
Además, la langosta tiene una cola ancha y estrecha y el bogavante una cola corta y lobulada. Por otro lado, si estamos consumiendo estos mariscos en Europa lo más común es que la langosta sea roja y el bogavante azul, porque son las especias más próximas.
Por el contrario, si nos encontramos de fine dining en Australia, esperaríamos dar con una langosta azul (Cherax quadricarinatus) y en Canadá y la costa norteamericana, con un bogavante rojo (Homarus americanus). Aunque ahora ya sabéis que el detalle infalible para saber si es langosta o bogavante es la ausencia o presencia de pinzas.
Las zonas de captura y la profundidad
La langosta roja habita la costa Atlántica, desde Holanda hasta Galicia. También está distribuida en ciertas áreas del Mediterráneo Occidental como las costas rocosas de Islas Baleares, donde tiene una gran relevancia en la economía y gastronomía local. El bogavante habita las aguas Atlánticas y las costas gallegas pero a diferencia de la langosta, este está más presente en la costa de Gran Bretaña y Noruega.
La otra diferencia entre langosta y bogavante es que la langosta vive a unos 250 m de profundidad pudiendo llegar a habitar hasta los 600 m. En cambio el bogavante se distribuye entre los 40 m y los 150 m de profundidad máximo.
Usos culinarios diferentes según la región
La carnosidad de la langosta y el bogavante es similar pero sus usos culinarios son diametralmente opuestos dependiendo de la región del mundo donde se consuman.
Si navegamos el recetario europeo, la langosta roja se dispone con elegancia sobre el plato envuelta tan sólo en la clásica salsa al ajillo. Si nos detenemos en Francia, aparece la langosta thermidor, que consiste en la carne del marisco triturada en una salsa cremosa al toque de mostaza y servida dentro de su propio cascarón rojo. La presentación, que en esta última receta es esencial, queda en segundo plano cuando nos acercamos a la caldereta de langosta, receta vertebral de la cocina menorquina, en la que se aprovechan las cabezas para otorgar más intensidad al caldo.
El bogavante azul de las costas gallegas se reserva para arroces caldosos y recetas más tradicionales. En cambio, en EEUU, sin miedo ni vergüenza, toman la carne del bogavante rojo (Homarus americanus), la cuecen, la mezclan con apio, pimienta y mayonesa y la usan para rellenar un panecillo esponjoso de apariencia similar al pan de leche. Se trata del Lobster Roll, el bocadillo que ronda los 20€-40€.
Esta receta aparentemente simple conlleva una disputa interna entre Maine, al norte de Estados Unidos y la costa sur atlántica de Canadá. A pesar de que las aguas en las que crece el bogavante rojo son prácticamente las mismas, a día de hoy se considera que el bogavante rojo de Maine tiene mayor calidad que el de Canadá, llegando a duplicar su precio. ¿Será que trocear bogavante o langosta e insertarlo en un panecillo nos ayudará a redescubrir su potencial?
