La Navidad está al girar la esquina y, a su lado, espera una cesta rebosante de todo tipo de dulces como turrones, polvorones, mantecados, mazapanes o bombones junto a licores y champán. Llegado el momento de sentarse a la mesa a disfrutarlo, ¿sabemos realmente lo qué tenemos delante? ¿Qué diferencia hay entre mantecados y polvorones, dos de los grandes clásicos que se consumen en Navidad? Lo descubrimos a continuación.
Qué son los mantecados
Los mantecados son una receta dulce navideña elaborada con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Hace siglos eran conocidas como tortas de manteca y eran una especialidad común en muchas casas. Hoy en día existen variedades como el mantecado de aceite de oliva, que cuenta con aceite virgen extra en lugar de manteca, el de coco, el de canela, el de cacao, el de avellana, el casero, el de almendra, el de limón o el de vainilla.
Cómo más de uno se estará preguntando si un mantecado puede hacerse sin manteca o con almendra, al igual que los polvorones, ¿qué le hace especial? ¿Qué parámetros debe cumplir para seguir siendo considerado un mantecado?
Están muy ligados a la región de producción más antigua de esta y otras especialidades navideñas. Se trata de Estepa, al sureste de Sevilla, España. Acorde con la Indicación Geográfica Protegida, lo que define a los Mantecados de Estepa es su tonalidad marrón, su exterior compacto, ligeramente cuarteado, su corazón tierno y sus ingredientes. Así, para ser considerado un mantecado debe contener manteca, harina y azúcar, con la única excepción de los de aceite. Cualquier otro aroma o ingrediente añadidos sobre esta base son accesorios y no determinan que sea o no un mantecado.
Sea como sea, uno nunca debería dejar de intentar elaborar la receta del mantecado tradicional y descubrir por sí mismo el encanto elaborar un dulce de toque tostado y textura interior fina.
Qué son los polvorones
Los polvorones además de una clásica alegría navideña son unos dulces típicos elaborados a partir de manteca, harina, azúcar, almendras tostadas, canela y aromas varios como limón o vainilla. A principios de XIX ya existía una receta popular conocida como tortas de polvorón y debido a la importancia de las almendras en su elaboración también es común hablar de ellos como polvorones de almendra.
Su presencia y producción están estrechamente relacionados con el Convento de Santa Clara de Estepa, el lugar que guarda el registro histórico más antiguo de estas y otras recetas mantecosas. Por esta razón, y su conexión geográfica, también existe la Indicación Geográfica Protegida de Polvorones de Estepa, que cuenta con sello propio y asegura que contienen los 6 ingredientes básicos, un diámetro aproximado de 4 centímetros y un peso de 50 g.
Sin necesidad de alcanzar la perfección numérica de los de Estepa también podemos elaborar la receta del polvorón con algún ingrediente menos y el mismo contraste crujiente y tierno que caracteriza a estos idílicos dulces de sobremesa navideña.
Cómo diferenciar mantecados y polvorones
Tan similares a los ojos y con ingredientes hermanos, diferenciar mantecados y polvorones no siempre es sencillo. Por ello, recopilamos las principales diferencias y las razones por las que en cierto momento nacieron mano a mano y en la misma época del año.
Origen en Andalucía: Estepa y Antequera
El origen del mantecado está estrechamente relacionado con Estepa, Sevilla. Se considera que fue aquí donde nació la versión de cubierta crujiente que conocemos hoy en día. ¿Cuándo se inventaron los mantecados?Ocurrió gracias a la inventiva de Micaela Ruíz Téllez, la primera vendedora de referencia de mantecados que mejoró el horneado para permitir que llegasen más lejos en buenas condiciones hacia el 1870.
¿Quién inventó los polvorones? Su origen es algo más difuso, aunque existe una larga tradición de elaboración en conventos tanto de Estepa como de Antequera.
Ingredientes y elaboración
Los ingredientes de los mantecados son manteca, harina y azúcar, y opcionalmente ingredientes complementarios. En cambio, los polvorones cuentan con manteca, harina, azúcar y le suman, almendras, canela y algún aroma cítrico. La elaboración es muy similar, en primer lugar la molienda del azúcar, después el tueste de las almendras, en el caso de los mantecados, sólo si las incluye, y por último la harina es ligeramente desecada para conseguir la característica textura final, en ambas preparaciones.
Textura y sabor
Los polvorones clásicos tienen un sabor más cítrico y más ligero que los mantecados por el añadido de almendras y aromas. Los mantecados son más compactos, aunque puede variar mucho dependiendo de la especialidad. Ambos tipos de dulces tienen en común un corazón suave y una cobertura más horneada.
Hay muchos tipos de polvorones y mantecados, aunque los más populares son los polvorones de almendras y los mantecados clásicos o de canela. Eso, por supuesto, no resta importancia a las cada vez más presentes opciones de polvorones con chocolate o mantecados sin azúcar, para quién quiere mantener la tradición, pero cuidando de su nivel de azúcar en sangre.
