Cuando cocinamos, pequeños cambios en los ingredientes pueden marcar grandes diferencias. Un claro ejemplo de ello es el caso de la mantequilla, la mantequilla clarificada o el ghee, productos que, aunque parten de la misma base, tienen características distintas así como diferentes usos.
Conocer las diferencias entre la mantequilla y la mantequilla clarificada te permitirá sacarles el máximo provecho en tus recetas, ya sea para potenciar el sabor, mejorar la textura o evitar ciertos inconvenientes que se producen al cocinar a altas temperaturas. A lo largo de este artículo, descubrirás también cómo y cuándo utilizar cada uno de estos ingredientes para conseguir los mejores resultados.
Qué es la mantequilla
La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene al batir la nata de la leche hasta separar los sólidos grasos del suero. Este proceso da lugar a una pasta cremosa y firme, compuesta principalmente por grasas lácteas, agua y una pequeña cantidad de proteínas y lactosa.
De sabor suave y ligeramente dulce, es un ingrediente básico en la cocina, utilizado tanto en recetas dulces como saladas. Además de su capacidad para aportar untuosidad y realzar sabores, es una fuente de grasas que, al fundirse, permite potenciar aromas y sabores en numerosas preparaciones y lo mejor es que podrás prepararla sin ninguna dificultad. ¿Te interesa aprender cómo se hace mantequilla? No te pierdas nuestra sencilla receta paso a paso.
Los usos de la mantequilla en la cocina son tan variados que es difícil imaginar una nevera sin ella. Existen un sinfín de recetas con mantequilla, pero lo cierto es que el impacto en la salud del consumo de mantequilla debe considerarse, especialmente en términos de aporte calórico, colesterol y grasas saturadas. Es fundamental moderar su consumo para cuidar nuestra salud cardiovascular y limitar su uso en ciertas dietas. Saber cuál es la composición de la mantequilla es fundamental, y es que dependiendo de la marca, su composición suele ser de un 80-82 % de grasa, entre un 16-18% de agua y un pequeño porcentaje de proteína.
Qué es la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada es un tipo de mantequilla procesada para eliminar los sólidos lácteos y el agua, quedando únicamente la grasa. Este proceso de clarificar la mantequilla da como resultado un producto con un punto de humo más alto, es decir, ideal para cocinar a altas temperaturas sin que se queme. Otro de sus beneficios es que ofrece un sabor más concentrado y una textura uniforme, resultando en un ingrediente clave en salsas y recetas de repostería.
Aunque a menudo se confunden, el ghee, a veces llamado mantequilla ghee, no es exactamente lo mismo que la mantequilla clarificada. Si bien ambos comparten un proceso inicial similar, para hacer ghee hay que cocinar la mantequilla durante más tiempo, lo que permite que los sólidos lácteos que se separan en el fondo se caramelicen antes de ser retirados, dando al ghee un característico sabor a nuez y un aroma más pronunciado.
En qué se diferencian la mantequilla y la mantequilla clarificada
Aunque compartan un origen similar, existen diferencias clave entre la mantequilla y la mantequilla clarificada entre las que destacan aspectos tan importantes como su composición o su sabor y textura. A continuación desvelamos las diferencias entre estos dos productos.
La mantequilla clarificada es sólo grasa
La mantequilla contiene grasa, agua y sólidos lácteos pero la mantequilla clarificada es solo grasa. La primera está compuesta por una mezcla de grasa láctea (aproximadamente el 80%), agua y sólidos lácteos. Esta combinación es la responsable de su sabor rico y su textura cremosa, pero al mismo tiempo, la presencia de los sólidos lácteos hace que su capacidad para resistir altas temperaturas disminuya.
Por el contrario, la mantequilla clarificada es solo grasa, ya que durante el proceso de clarificación se eliminan tanto el agua como los sólidos lácteos. Esto hace que su composición sea mucho más estable y adecuada para cocinar a altas temperaturas.
El punto de humo de la mantequilla clarificada es más alto
La mantequilla se quema a una temperatura inferior que su versión clarificada. Cuando cocinamos con mantequilla es importante saber que su punto de humo es relativamente bajo, es decir, que al freír o cocinar con mantequilla a altas temperaturas (alrededor de los 150 ºC) lo más probable es que se queme, generando sabores amargos.
En cambio, la mantequilla clarificada tiene un punto de humo mucho más alto (200-250 ºC), lo que la convierte en una opción ideal para frituras, salteados u otros tipos de cocciones que requieran altas temperaturas.
La mantequilla es más suave y dulce
La mantequilla, de textura cremosa, tiene un sabor fresco gracias a la presencia de sólidos lácteos que además contribuyen a su dulzor natural, con un aroma que recuerda a la leche y la crema fresca. Al derretirse, se desarrollan los aromas a frutos secos como la nuez. Por su parte, la mantequilla clarificada tiene un sabor más puro y un aroma más concentrado, así como una textura más líquida.
La mantequilla clarificada aguanta más tiempo
Para conservarla fresca durante más tiempo, la mantequilla necesita mantenerse en un lugar fresco como la nevera. Si además la conservamos en un recipiente hermético, estaremos prolongando su vida útil hasta un par de semanas. En cambio, si la conservamos a temperatura ambiente, apenas nos durará una semana.
La mantequilla clarificada (siempre conservada en recipiente hermético) tiene una vida larga más útil al no contener ni agua ni sólidos lácteos, pudiendo mantenerse en perfectas condiciones a temperatura ambiente durante varias semanas.
El uso de la mantequilla en la cocina es más común
La mantequilla tiene infinitos usos culinarios. Podemos utilizarla en repostería a temperatura ambiente para recetas de bizcochos y galletas ya que, a esa temperatura, se integra fácilmente con el resto de ingredientes. En cambio, si preparamos masas quebradas o hojaldres, la mantequilla fría sería lo más recomendable. Además, es ideal para preparar salsas clásicas como la bechamel, así como derretirla para glasear carnes y verduras.
Gracias a su resistencia a las altas temperaturas, la mantequilla clarificada es ideal para frituras y salteados, así como para carnes y verduras que necesiten una cocción más lenta y prolongada. Del mismo modo, podemos utilizarla para enriquecer platos como el risotto, asados de carne o para una salsa holandesa o salsa bearnesa. En el caso de repostería, podemos utilizar la mantequilla clarificada para recetas específicas como el kheer o los suspiros de Pajares.
