La grasa es grasa. Pero no toda la grasa es igual. La mantequilla y la margarina son un buen ejemplo. Y es que existen diferencias notables entre ambas, desde su origen hasta su composición. ¿También en sus efectos en la salud?
La industria de las grasas, y en especial la margarina, siempre ha estado llena de mitos, intencionados o malentendidos. Hoy día, todavía es difícil comprender qué ocurre con estas dos grasas, cuál es la mejor, si es que la hay, por qué y cómo debemos incorporarla a nuestra dieta.
Qué es la mantequilla
La mantequilla es una grasa tradicional obtenida del batido y amasado de la crema de leche, principalmente de vaca. Su color y sabor pueden variar ligeramente en función de la dieta del animal, presentando tonalidades que van desde el blanco crema hasta el amarillo tenue. Es rica en vitaminas A y D, colesterol y grasa saturada, y su consistencia es sólida a temperatura ambiente, pero se derrite con el calor.
Qué es la margarina
La margarina se fabrica a partir de una mezcla de aceites vegetales, comúnmente. Estos ingredientes se someten a un proceso de hidrogenación para obtener una textura sólida y untable a temperatura ambiente.
Por otro lado, la margarina es una invención más reciente, diseñada como alternativa a la mantequilla. Aunque no podemos afirmar con rotundidad el hecho, hay quien dice que la margarina apareció como una alternativa más sana a la grasa a animal, o puede que se buscara una grasa más untable y manejable.
Diferencias entre mantequilla y margarina
A simple vista pueden parecerse bastante. En sabor tampoco tienen grandísimas diferencias, aunque sí que poseen un perfil organoléptico diferente. ¿Y qué hay de la nutrición? ¿En qué se diferencian, entonces?
Origen vegetal o animal
Mientras la mantequilla proviene de un origen animal siempre (crema de leche), la margarina tiene su base en aceites vegetales, lo que marca una diferencia fundamental entre ambas. El proceso de hidrogenación, básicamente, vuelve sólido a un aceite. Si tuviéramos una grasa animal líquida a temperatura ambiente podríamos solidificarla con hidrógeno, pero lo común es que esto solo pase con aceites vegetales.
Tipos de grasas según su composición
Aquí encontramos el quidde la cuestión. La diferencia esencial entre una grasa y un aceite es cuán saturados de hidrógeno están sus moléculas. Sin entrar en detalles, cuanto más saturadas, más sólida será la grasa a temperatura ambiente. De ahí que se hidrogene un aceite para convertirlo a una textura más parecida a la de la mantequilla: la margarina. Aun así, siguen teniendo una naturaleza diferente. Mientras que la mantequilla está compuesta principalmente por grasas saturadas típicas de los productos animales, la margarina está formulada mayormente con grasas poliinsaturadas derivadas de los aceites vegetales. Estas últimas son generalmente consideradas más saludables para el corazón, al poder reducir el colesterol «malo» (o LDL).
Minerales y vitaminas
La mantequilla contiene vitamina A y D, además de otros minerales procedentes de la leche, aunque a veces también se enriquecen. La margarina, dependiendo de su proceso de fabricación y los aceites utilizados, puede contener diferentes cantidades de vitaminas añadidas en el proceso de elaboración y, en algunos casos, fitoesteroles que ayudan a reducir el colesterol.
Elaboración y procesado
La mantequilla se fabrica mediante un proceso relativamente simple de batido de crema. Este puede hacerse de forma tradicional, aunque también existen los procesos industriales que fabrican la ingente cantidad de mantequilla que se consume. La margarina, por su parte, requiere un proceso más complejo que incluye la hidrogenación de aceites vegetales, por lo que solo puede hacerse de forma industrial.
Sabor
Esto es muy subjetivo. Sin duda, poseen perfiles de sabor diferente. Aunque ambos productos coinciden en su apartado «graso», la mantequilla suele poseer gustos más fuertes y lácteos, obviamente. La margarina, por su parte, es mucho más suave y con menos cuerpo. No puede decirse que un producto u otro tenga mejor o peor sabor, puesto que esto va en gustos.
¿Cuál es más sano, la mantequilla o la margarina?
Vamos a la pregunta que más se suele plantear una persona. Sin embargo, la respuesta no es simple, ya que depende de varios factores, incluyendo la composición específica de la margarina y el patrón de dieta general de una persona. Históricamente, la margarina fue promocionada como la opción más saludable debido a su menor contenido de grasas saturadas. Sin embargo, algunas margarinas contienen grasas trans, conocidas por su impacto negativo en la salud cardiovascular.
Por otro lado, si bien la mantequilla es, en general, un alimento bastante demonizado, la mejor comprensión sobre el procesado de las grasas en nuestro metabolismo y su papel en la formación del colesterol le ha devuelto algo de «honor» a esta grasa, que debe seguir tomándose con moderación, por supuesto. A día de hoy, a excepción de la presencia de grasas trans, la margarina suele ser una opción bastante aceptable dentro del consumo de grasas untables. Pero también la mantequilla.
Lo más importante es buscar, repetimos, que no lleve grasas trans, y, a ser posible, que sean grasas lo más insaturadas posible, lo que probablemente encontremos más fácil en las margarinas. Por otro lado, también es más interesante una vitamina como la A o la D que provengan de la materia prima en vez del enriquecimiento industrial, aunque en una margarina podríamos encontrar un perfil más amplio de vitaminas y minerales. En definitiva, el secreto lo encontraremos en la etiqueta y los ingredientes.
¿Qué tiene más colesterol, la mantequilla o la margarina?
Antes de continuar, es indispensable aclarar que la presencia de colesterol no determina de forma simplista la aparición de colesterol excesivo en nuestro cuerpo. El metabolismo genera el colesterol como una suerte de herramienta para diversas tareas corporales. El colesterol es necesario para vivir. Sin embargo, un exceso del mismo, que suele producirse tras malos hábitos de vida (dormir mal, tomar alcohol, comer exceso de grasas y azúcar y cometer otros excesos) tiene consecuencias negativas, claro.
Dicho lo anterior, la mantequilla, al ser un producto animal, contiene naturalmente colesterol, ya que es una sustancia eminentemente animal. Eso no quiere decir que comer mantequilla con moderación implique un aumento de colesterol que incida negativamente en nuestra salud.
Por otro lado, la margarina, al estar hecha principalmente de aceites vegetales, generalmente no contiene colesterol, a menos que se le añadan grasas animales durante el proceso de fabricación. Sin embargo, sí que contiene grasas que son precursoras del colesterol.
En definitiva, la mantequilla y la margarina, ambas, tienen una probabilidad bastante similar de producir los mismos niveles de colesterol en sangre. De hecho, ante un problema de exceso, no se recomienda ninguna de las dos grasas, como es obvio. Si tenemos el colesterol alto, tampoco, por mucho que la margarina parezca tener un perfil nutricional «mejor». Esto no es cierto. Ambas grasas tienen el mismo perfil nutricional porque, por suerte, para nosotros, el metabolismo es bastante cabezón y solo se provocará un cambio tras machacarlo mucho, comiendo grasas, por ejemplo. Al final lo más importante es consumir cualquiera de estas dos grasas con moderación y estar atentos a la composición específica del producto que elegimos, más que elegir entre una u otra.
