Marinar, macerar y adobar son técnicas de cocina fundamentales que permiten realzar el sabor y la textura de los alimentos además de contribuir a su conservación. Aplicadas correctamente, estas técnicas pueden transformar ingredientes básicos en platos exquisitos y llenos sabor, aportando matices únicos. Y aunque a menudo se confunden entre sí, para poder sacarles el máximo provecho en la cocina, lo ideal es conocer las diferencias clave entre cada una de ellas.
Qué es marinar
Marinar es una técnica culinaria que consiste en sumergir alimentos como carnes, pescados o vegetales en una mezcla líquida condimentada con el objetivo de realzar su sabor y mejorar su textura. Según el tipo de marinado así como el producto que vayamos a marinar y el resultado deseado el proceso puede durar desde unos pocos minutos hasta varias horas.
Los ingredientes para marinar se componen de un ácido como el vinagre, el limón o el yogur (que ayudan a ablandar las fibras del alimento), un elemento graso como el aceite (para aportar suavidad y que los sabores se impregnen de manera uniforme) y condimentos y hierbas para aportar más sabor.
Puedes marinar pescados como en el caso del salmón marinado con ingredientes como la salsa de soja, el limón y el jengibre; también es una gran idea marinar pollo con ácidos como el limón y hierbas como el romero para después hornearlo o preparar un sabroso tofu marinado para una cena rápida y saludable.
Qué es macerar
El significado de macerar en términos generales es someter un alimento o sustancia a la acción de un líquido para que se ablande, suelte sus jugos o absorba sabores. Es decir, macerar es una técnica culinaria consistente en dejar reposar alimentos como carnes, pescados, frutas o vegetales en un líquido aromatizado con el propósito de transformar su textura, potenciar su sabor o conservarlos más tiempo. Para el macerado se emplean líquidos menos ácidos ya que el resultado que se busca está más centrado en la absorción de sabores que en el cambio de textura del alimento.
Los ingredientes para macerar más comunes son el azúcar o la miel, los licores, vinos, zumos de frutas o almíbares, así como especias y hierbas que añadan complejidad al sabor.
Además de poder macerar pollo, atún o salmón, se pueden macerar unas fresas con azúcar y vinagre balsámico, unas cerezas para utilizar como decoración en postres, o unas conservas maceradas en almíbar casero para conservarlas durante más tiempo.
Qué es adobar
Adobar es una técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento, generalmente carne o pescado, con una mezcla de especias, hierbas y, a veces, líquidos como el aceite o el vinagre, para aportar sabor, conservarlo o prepararlo para su cocción. El adobo se caracteriza por su consistencia más densa y su doble propósito: intensificar los sabores y prolongar la conservación del alimento de forma natural.
Entre los ingredientes para adobar destacan las especias y hierbas que aporten sabores intensos, líquidos como el vinagre o el aceite que ayuden a distribuir bien el adobo, así como sal, fundamental para potenciar los sabores y contribuir en su conservación.
Es posible adobar costillas de cerdo para preparar un sabroso churrasco o adobar pollo para que tras el horneado quede mucho más sabroso. Además, nada mejor que recetas tradicionales como el lomo de cerdo adobado para toda la familia, o unos sabrosos boquerones en adobo que además de quedar súper jugosos tienen un sabor inigualable.
Qué diferencia hay entre marinar, macerar y adobar
Aunque marinar, macerar y adobar comparten ciertos elementos en común, cada una de estas técnicas culinarias presenta diferencias significativas en aspectos clave como los ingredientes empleados, el método de aplicación, el tiempo requerido o el impacto en la textura y el sabor de los alimentos. Conocer estas distinciones nos ayuda a elegir la técnica más adecuada para cada preparación optimizando el resultado.
Ingredientes utilizados
El marinado usa líquidos ácidos, el macerado líquidos más dulces y aromáticos y el adobo combina especias y hierbas con vinagre o aceite y sal pero con una consistencia generalmente más densa.
Para marinar se utiliza una combinación de tres elementos: líquidos ácidos (vinagre, limón, vino o yogur), un elemento graso (generalmente aceite de oliva) y especias (pimienta negra, pimentón, ajo y cebolla en polvo, cúrcuma o comino entre otras muchas).
En el caso de macerar, los ingredientes principales suelen ser líquidos con menos acidez y más dulzor y aroma, como un almíbar, zumos o licores. Además incorporan otros ingredientes como el azúcar, la miel y determinadas especias como el eneldo, las semillas de mostaza, la pimienta en grano, el cilantro en grano, el cardamomo, el anís estrellado, la canela o el clavo que aporten diversos aromas.
En cuanto al adobo, se emplea una combinación de especias como el pimentón, el comino, la pimienta negra, el ajo en polvo, el chile o la cayena además de hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano, albahaca y laurel), líquidos como el vinagre o el aceite además de sal.
Técnica
El marinado sumerge por completo los alimentos, en el macerado se mezcla sin necesariamente cubrirlo por completo mientras que el adobo suele aplicarse frotando o pintando la mezcla sobre el alimento.
Para marinar un alimento debe sumergirse por completo en la mezcla líquida, asegurando en todo momento que esté bien cubierto para que se impregne de manera uniforme del marinado.
En cuanto al macerado, implica que los alimentos se mezclen bien con los líquidos y el resto de ingredientes con el fin de que reposen, pero no hay necesidad de que queden cubiertos por completo.
Para adobar la mezcla se aplica directamente sobre el alimento frotándolo con las manos o bien pintándolo con un pincel de manera que se reparta bien la mezcla y el alimento quede totalmente cubierto.
Tiempo de aplicación
Aunque es variable, en general los macerados son más cortos que los marinados y los adobos.
En el caso de los marinados todo dependerá del tipo de marinado y del alimento que queremos marinar. Por tanto el tiempo de aplicación podrá variar desde 30 minutos hasta 24 horas.
Como macerar es un proceso relativamente corto, el tiempo puede ser de entre 15 minutos a un par de horas, dependiendo del ingrediente y del resultado que busquemos.
Adobar sin embargo puede requerir desde varias horas hasta varios días, especialmente si buscamos conservar el alimento o potenciar al máximo los sabores.
Textura y sabor de los alimentos
El marinado y el macerado ablandan y modifican el sabor, sin embargo el adobo aunque aporta sabores potentes y complejos no cambia la textura de los alimentos.
Marinar cambia notablemente la textura del alimento, especialmente si se trata de carnes o pescados, ablandándolos gracias a la acción de los ácidos. Además el sabor se vuelve más profundo y equilibrado.
Macerar cambia ligeramente la textura del alimento haciéndolo más tierno y jugoso, al tiempo que se intensifican sus sabores naturales.
Adobar no transforma la textura del alimento, pero sí que lo impregna profundamente con los ingredientes utilizados para el adobo, creando sabores potentes y complejos que además, se realzan con la cocción.
Usos culinarios
Utilizada principalmente para carnes, pescados y mariscos con el objetivo de ablandar su textura y enriquecer su sabor, la técnica del marinado es común en preparaciones como brochetas para asar a la barbacoa, parrilladas, asados o ceviches. También se utiliza en platos como el pollo tandoori o el salmón teriyaki.
Además de poder macerar carnes como el cerdo para preparar unas deliciosas costillas a la miel, esta técnica suele aplicarse para la preparación de frutas y vegetales generalmente en recetas dulces o en conservas. Las peras al vino tinto o las fresas con vinagre balsámico son un buen ejemplo de ello.
En cuanto al adobo, se suele aplicar en carnes como el cerdo, el pollo o la ternera, así como en pescados como el cazón en adobo o los boquerones en adobo para realzar su sabor y actuar como conservante natural. También se emplea para platos tan sabrosos como los anticuchos peruanos o los famosos tacos al pastor.
Semejanzas entre marinar, macerar y adobar
A pesar de sus diferencias, marinar, macerar y adobar comparten varias características. Todas son técnicas que utilizan una combinación de ingredientes como especias, hierbas y líquidos para mejorar los sabores. Estas preparaciones ayudan a que los ingredientes absorban los sabores de manera más profunda y a que los alimentos se conserven mejor, en especial cuando se utilizan líquidos con propiedades conservantes, como el vinagre. Además, las tres técnicas implican un tiempo de reposo para que los ingredientes se impregnen adecuadamente, lo que permite que los sabores se fusionen y se intensifiquen.
