Las masas son elaboraciones fundamentales para una amplia variedad de recetas. Hoy queremos enseñarte las diferencias entre tres de los tipos de masa más comunes: la masa filo, muy ligera hecha con harina, agua y aceite; la masa quebrada (también conocida como pasta brisa), desmenuzable y hecha con harina, mantequilla y agua; y la masa de hojaldre o pasta quebrada, crujiente y con mucha mantequilla. Cada una de estas masas tiene diferentes orígenes así como características únicas que determinan su uso en un caso u otro, por lo que es muy importante diferenciarlas correctamente.
Qué es la masa filo
También conocida como masa phyllo o pasta filo, es una masa extremadamente delgada y ligera, elaborada a partir de harina, agua y un poco de aceite o mantequilla, que se extiende en láminas muy finas otorgándole esa característica textura crujiente al cocinarse. Tiene sus raíces en la cocina de los Balcanes, el Medio Oriente y el Mediterráneo. Es un ingrediente común en muchas recetas de la cocina mediterránea, donde ha evolucionado a lo largo del tiempo, ganando popularidad en diversas tradiciones culinarias. Su versatilidad, junto con su textura crujiente y ligera la ha consolidado como un elemento esencial en numerosas preparaciones tradicionales de estas regiones.
Tras extenderse en láminas muy finas y hornearse se transforma en una textura crujiente. Su sabor es neutro, por eso es una opción versátil para una amplia variedad de rellenos, tanto dulces como salados. Además, tiene un bajo contenido en grasa en comparación con otras masas siendo más saludable, ideal para aquellos que buscan disfrutar de platos deliciosos con un menor aporte calórico.
Algunas de las recetas con masa filo más populares son el baklava, un postre tradicional hecho con capas de masa filo, frutos secos y miel o el börek, un plato salado relleno de ingredientes como el queso, las espinacas o la carne que se presenta en forma de rollos o empanadas. Se puede utilizar como base de tartas o como cobertura crujiente para algunos platos horneados. Al trabajar con masa filo lo más importante es mantenerla cubierta con un paño húmedo mientras la manipulas para evitar que se seque y se vuelva quebradiza. Del mismo modo, utilizar una brocha para aplicar mantequilla o aceite entre las capas, te ayudará a lograr una textura crujiente al hornear. Asegúrate de no apilar demasiadas capas, ya que esto puede dificultar la cocción uniforme.
Qué es la masa quebrada
La masa quebrada, también conocida como pasta brisa, es una masa utilizada comúnmente en la elaboración de tartas y quiches que se elabora a partir de harina, mantequilla, agua y, en ocasiones, un poco de azúcar o sal (dependiendo de cada receta), lo que le confiere un sabor sutil y una textura desmenuzable que se deshace en la boca. Su origen se remonta a la cocina francesa, donde se popularizó por su textura desmenuzable y su facilidad para ser manipulada.
La receta de la pasta brisa se caracteriza por su textura suave y crujiente y por esa capacidad para deshacerse fácilmente. Para ello la cantidad de mantequilla es la clave, ya que proporciona una riqueza y untuosidad que además equilibra su sabor. También resulta muy fácil de trabajar, lo que permite extenderla y darle forma sin complicaciones. Dependiendo de la cantidad de mantequilla y el tiempo de reposo puede variar en textura siendo más tierna o más crujiente.
Una receta con masa quebrada popular sería la de cualquier empanada rellena de carne, verduras o quesos ofreciendo un acabado crujiente y sabroso, pero se utiliza sobre todo en tartas dulces de frutas donde su textura crujiente complementa perfectamente estos rellenos y todo tipo de quiches salados, por lo que también hay recetas saladas con masa quebrada. Cuando prepares masa quebrada, es esencial no sobre trabajar la masa para mantener su textura quebradiza. Además es recomendable refrigerar la masa antes de estirarla, ya que esto facilita su manejo y evita que se deforme al hornear. Usa un rodillo ligeramente enharinado y corta la masa con cuidado para evitar que se rompa.
Qué es el hojaldre
El hojaldre es una masa a base de harina, agua, sal y mantequilla que tras el horneado adquiere una textura ligera y crujiente gracias a un proceso de laminado que incorpora capas de mantequilla entre las láminas de masa. Su origen se atribuye a la cocina francesa, donde destaca en diversas preparaciones culinarias entre las que pueden destacar el croissant o el vol-au-vent.
Se caracteriza por su estructura de finas capas que se expanden durante la cocción, lo que da una textura aireada y crujiente. Se elabora a partir de harina, agua y una gran cantidad de mantequilla, lo que le proporciona un sabor rico y untuoso. El proceso de laminado es clave para su elaboración ya que implica doblar y extender la masa varias veces para crear múltiples capas permitiendo que el hojaldre se infle y se vuelva ligero al hornearse.
Debido a su versatilidad hay una amplia gama de recetas con hojaldre, tanto dulces como saladas, entre las que resaltan el clásico hojaldre de manzana, el hojaldre de jamón y queso, la trenza de hojaldre, las palmeritas, las napolitanas o las empanadas. También es ideal para la preparación de aperitivos como las cestitas de hojaldre o los volovanes, así como para postres como tartas de frutas que además llevan cremas y mermeladas. Recomendamos enfriar la masa entre cada etapa del laminado para lograr una textura aireada. Cuando extiendas el hojaldre, evita aplastarlo, ya que esto puede afectar su capacidad de inflarse. Al hornear, asegúrate de que el horno esté bien precalentado para lograr una cocción uniforme y dorada.
En qué se diferencian la masa filo, la masa quebrada y el hojaldre
Cada una de estas masas que se utilizan en diversas preparaciones culinarias, presenta características únicas que las diferencian en usos, texturas y contenidos nutricionales. Estas son las principales diferencias entre cada una de ellas.
Textura
La masa filo es delgada y crujiente, con capas ligeras que se deshacen al morder. En contraste, la masa quebrada tiene una textura suave y quebradiza que se desmenuza fácilmente, lo que permite rellenos más densos y contundentes. El hojaldre se distingue por su textura aireada y crujiente, lograda a través de un proceso de laminado que crea capas separadas que se inflan al hornear.
Método de preparación
La masa filo se elabora estirando la masa hasta lograr una capa muy delgada, que posteriormente se apilan y se engrasan entre sí. La masa quebrada se mezcla hasta obtener una textura homogénea y se enfría para facilitar su manejo antes de hornear. El hojaldre requiere un proceso de laminado, donde se pliegan y extienden capas de masa y mantequilla para crear su característica estructura.
Tiempo y temperatura de cocción
La masa filo es la más rápida de hornear de las tres, generalmente entre 15 y 20 minutos a temperaturas altas de 180-200 °C, por lo que es importante supervisarla para evitar que se dore demasiado. La masa quebrada requiere un tiempo de cocción moderado, de 25 a 30 minutos a 180 °C, y es recomendable una cocción previa (10-15 minutos) si se va a añadir un relleno líquido. En cuanto al hojaldre, necesita entre 20 y 30 minutos a 180-200 °C, y debe hornearse hasta que esté dorado y crujiente, lo que indica que las capas se han inflado adecuadamente.
Usos culinarios
La masa filo se utiliza en recetas que requieren una textura crujiente y ligera, resultando ideal para platos que no llevan rellenos pesados. Por su parte, la masa quebrada o pasta brisa, se emplea en tartas, como masa para quiches y empanadas, gracias a su textura desmenuzable que sostiene bien al hornear. Y por su parte, el hojaldre es perfecto para todo tipo de pasteles y aperitivos, debido a su capacidad para inflarse y crear capas crujientes.
Contenido nutricional
La masa filo contiene menos grasa y calorías, lo que la convierte en la opción más ligera. La masa quebrada por su parte, tiene un mayor contenido de grasa por la mantequilla utilizada, resultando en un sabor más rico y en un resultado calórico más alto. El hojaldre también tiene un alto porcentaje graso dado por la mantequilla, lo que además de aportar un sabor característico, resulta en un contenido calórico considerable.
