El alioli y la mayonesa comparten poco más que el aceite. La mayonesa es una salsa cremosa tradicionalmente elaborada con huevo mientras el alioli es una salsa con textura a base de ajo y aceite. No sirven ambas para lo mismo ni se elaboran de la misma forma, aunque las dos nos alegran de igual manera el verano entre barbacoas y tapas. Hoy, un viaje a las profundidades de estas dos salsas icónicas, sus ingredientes, elaboración, variaciones insospechadas y usos culinarios.
Qué es la mayonesa
La mayonesa es una salsa fría elaborada a partir de la emulsión de huevo y aceite. La forma tradicional de prepararla es mezclando la yema de huevo con aceite y una pizca de limón o vinagre en un mortero, aunque mayonesas hay muchas. Hoy en día, lo más común es utilizar la batidora o brazo de la minipimer, que da excelentes resultados.
El limón o vinagre hace de emulsionante permitiendo que las gotitas de yema se dispersen a lo largo del aceite para obtener una salsa cremosa y de tonalidad ocre. La presencia del emulsionante también evita la coalescencia, es decir, que las gotitas se vuelvan a unir entre ellas, o, dicho de otra forma, evita que la mayonesa se corte.
El debate se centra entonces en si lo correcto es llamarla mahonesa o mayonesa. La verdad es que ambos términos están recogidos por la Real Academia Española de la lengua, aunque mayonesa se considera la forma más extendida y mahonesa una designación referente a la ciudad de Mahón, donde una de las hipótesis sitúa el origen de la mayonesa.
Distinta es la lactonesa o mayonesa sin huevo hecha con leche, la mayonesa con leche. Esta adaptación de la receta nació con dos finalidades: dar respuesta a los alérgicos del huevo y evitar los riesgos alimentarios asociados al uso del huevo en verano (salmonelosis, etc).
Qué es el alioli
En el caso de la receta de alioli casero, allioli o ajoaceite, es una salsa elaborada a partir de la emulsión de ajo y aceite de oliva. No se debe confundir alioli con mahonesa de alioli, que es una mayonesa a la que se la ha incorporado el ajo y en ocasiones, perejil. Ya sabes cómo se hace el alioli, aunque en la receta tienes todos los detalles.
La salsa alioli se utiliza para acompañar pescados, carne a la brasa y patatas al horno. Podríamos decir que la gastronomía del levante no se entiende sin él. ¿O, acaso, sería posible imaginar un arroz negro o una fideuá sin cucharada de alioli? Si nos dirigimos hacia el interior y la costa norte, el alioli cubre el bacalao gratinado en Aragón y es la base de la salsa al pil pil vasca, que emulsiona los jugos del pescado con aceite de oliva, ajo y guindilla.
Así como ocurría con la mayonesa también podemos preparar alioli sin huevo, es decir, alioli con leche. Mejor dicho, mahonesa de alioli con leche.
En qué se diferencian mayonesa y alioli
La mayonesa y el alioli se diferencian muy probablemente en su origen, pero también en sus ingredientes, la forma de elaboración y en su textura y sabor entre otras cosas. Tanto la mayonesa como el alioli parten de una técnica culinaria básica: la emulsión. La emulsión consiste en la dispersión de las partículas de la yema a lo largo del aceite. Esta mezcla no se da en condiciones naturales puesto que las gotas de aceite tienden a mantenerse agrupadas entre ellas y alejadas del agua que contiene la yema. Una vez dominada la técnica podemos dar vía libre a elaborar todo tipo de recetas y variaciones de alioli y mayonesa. Te contamos todas las diferencias para que puedas distinguir ambas salsas con facilidad.
Origen, de Egipto a Mahón
El origen de la mayonesa y el alioli es incierto. Tan sólo se sabe que nacieron de la mano de los olivos, árboles abundantes en la cuenca del mediterráneo desde hace millones de años.
Acorde a ello, la teoría más plausible es que los ajos y el aceite de oliva se utilizaron por primera vez para hacer alioli en Egipto. La tierra del Nilo era abundante en olivos y los esclavos, según el historiador Heródoto, ya se alimentaban con ajos desde el 2000 a. C. A partir de ahí la receta se expandiría por toda la cuenca.
Sobre la mayonesa se presume que fueron los soldados franceses quiénes dieron con la emulsión en Mahón, Menorca, a finales del 1700, pero esta hipótesis no está corroborada en ninguna fuente oficial.
Ingredientes: en el huevo o el ajo está la clave
Los ingredientes de la mayonesa casera son aceite, yema de huevo, una pizca de limón o vinagre y sal. En cambio, los ingredientes del alioli son ajo, aceite de oliva y una pizca de sal. Opcionalmente, y por temor a que no emulsione, hay quién añade una yema de huevo al alioli.
Cualquier variación, como sustituir el huevo por leche da lugar a la lactonesa o a la lactonesa de alioli, también llamada alioli de leche. Igualmente, se puede elaborar mayonesa vegana con leche de soja, aceite de girasol y vinagre. Una versión más ácida, aunque también resultona apta para alérgicos a la lactosa, a la proteína de la leche y a los huevos.
Elaboración: evita que la mayonesa se corte
Ambas elaboraciones se parecen pero tienen sus diferencias y secretos. ¿Cómo hacer alioli casero? La receta de alioli casero es sencilla, tan sólo requiere de paciencia y agradece las ganas de utilizar el tradicional mortero que le otorga un sabor y textura únicos. En cuanto a cómo hacer mayonesa casera, bendita ella, es igual de cremosa con el uso de la minipimer que un mortero. Tan solo es necesario recordar que para evitar que la receta de la mayonesa se nos corte lo ideal es no mover la batidora arriba y abajo hasta que ya haya emulsionado. Si el consejo llega tarde y la mayonesa ya se ha cortado, lo podemos solucionar tomando otro recipiente con un poco de aceite y añadiéndole ahí poco a poco la mayonesa cortada mientras batimos.
Textura: la mayonesa es más cremosa
La textura de la mayonesa es mucho más cremosa que la del alioli. La textura del alioli en cambio es algo más granulosa por la presencia del ajo picado. Ayuda a la cremosidad el uso de la yema de huevo, por lo que muchos optan por añadirlo en el alioli, aunque la receta original no la contenga.
Sabor: el alioli es más picante
El alioli tiene un sabor más picante, añade mayor contraste en el bocado y por ello es ideal para pan tostado, carnes a la brasa y pescados. La mayonesa tiene un sabor más suave y delicado, especialmente si se utiliza aceite de girasol, y contribuye a aportar más jugosidad que notas nuevas de sabor en los platos que acompaña.
Usos culinarios
El alioli se toma con patatas bravas, carne a la brasa, bacalao y otros como los calamares fritos. La mayonesa por su parte es clave en muchos bocadillos, en tapas como la ensaladilla rusa, la ensalada de patata, la ensalada de pasta o en unos ricos huevos rellenos de atún y mayonesa.
Además, podemos preparar la mahonesa de alioli con leche y la mayonesa de leche si queremos prescindir del huevo. También podemos optar por la mayonesa clásica, añadirle kétchup y zumo de naranja para invitar a nuestros amigos a un cóctel de marisco con salsa rosa. O tomar la mayonesa, mezclarla con alcaparras, pepinillos y mostaza para hacer una sustanciosa salsa tártara con la que servir nuestro roast beef. Para los más atrevidos estás esperando la mayonesa de aguacate y la mayonesa japonesa.
En lo que respecta a su conservación y almacenamiento, si hablamos de mayonesa casera se debe consumir en el momento al ser un producto elaborado con huevo crudo y nunca se debe guardar en la nevera, por lo que lo mejore es hacer la cantidad justa. La misma recomendación se aplica al alioli, especialmente si ha utilizado huevo en su elaboración.
