La conservación en frío es, por suerte, uno de los métodos de conservación más eficientes tanto para la seguridad alimentaria como para la conservación de nutrientes. Esto juega a nuestro favor en cuanto al pescado se refiere. Cuando congelamos un alimento, especialmente el pescado, sufre una serie de cambios físicos notables. Hay que tener en cuenta que esto no quiere decir que empeore en ningún caso: ni en sabor, ni en olor, ni en propiedades nutricionales. De hecho, el frío ayuda a conservar muchas de estas propiedades, y un pescado podría ser fresco pero haber sido congelado, por descontado. Es más, en la mayoría de los casos habrá sido congelado, por ley. ¿En qué podemos diferenciar el pescado fresco del pescado congelado?
Cómo diferenciar el pescado fresco del pescado congelado
El brillo de los ojos, el color rojo de las agallas, la rigidez del pescado, la firmeza de las escamas, el precio o la lógica disponibilidad son algunos de los aspectos que nos permitirán apreciar las diferencias entre un pescado fresco y una congelado. Repasamos los indicios relevantes a los que prestar atención:
- Los ojos del pescado fresco son más brillantes, y no se verán empañados. En el pescado congelado este aspecto será más tenue, menos vivaz.
- Las agallas del pescado fresco son rojo brillante y pardean un poco a congelarse, debido a la coagulación repentina de la sangre. En ninguno de los dos casos deberían oler a podrido o amoníaco.
- El aspecto de la piel se conserva bastante bien al congelarse, por lo que es difícil diferenciarlo del pescado fresco. En algunos casos será incluso más brillante.
- El pescado freso se mueve con facilidad, sin rigidez. El pescado congelado puede permanecer duro mientras esté helado y luego "soltarse" aunque no con la misma maleabilidad que el pescado fresco.
- Las escamas del pescado fresco permanecen más firmes, unidas al cuerpo, sin soltarse. Con la congelación, a pesar de la brillantez de la piel, sí podrían liberar con más facilidad.
- El precio del pescado fresco suele ser mayor, aunque esto no es en términos generales. Los precios varían mucho de la fuente comercial (lonja, pescaderías, supermercados, restaurantes). En igualdad de condiciones, por una cuestión de percepción del consumidor, los precios del pescado congelado suelen ser menores, aunque, como veremos, no varíe su calidad.
- El pescado congelado puede llegar a todas partes (y de hecho lo hace) a veces viajando durante miles de kilómetros y durante meses. El pescado fresco, sin embargo, solo se puede consumir en puntos concretos cercanos a las costas, y a través de distribuidores específicos. Como leeremos más adelante, si compramos en pescadería, estaremos haciéndonos con pescado congelado que, por otra parte, también puede ser fresco (a pesar de haber sido congelado).
Qué es el pescado fresco
A nivel coloquial, todo el mundo entiende que el pescado fresco es aquel que ha sido recientemente pescado, en el mismo día o en torno a este. Más allá de esta vaga descripción, el Real Decreto 418/2015, de 29 de mayo, con su última modificación de 2017, establece que el pescado fresco es aquel obtenido de la labor de pesca y descargado en puerto.
A este producto se le denomina producto pesquero de primera venta y termina en lonjas y establecimientos de venta primeros, en los puertos, donde los faenadores descargan y proceden a vender el producto cada día. A día de hoy, incluso el pescado fresco ha de ser congelado para evitar la parasitosis antes de su venta al cliente final, lo que no le quita su denominación de "fresco", ya que no son términos excluyentes.
¿Qué hay que tener en cuenta al comprar pescado fresco?
Debido a los cambios que ocurren con el tiempo, o con la congelación, sí que existen unas características observables en el pescado que nos pueden ayudar a determinar su frescura. Huelga decir que la percepción sensorial es bastante subjetiva, por lo que puede resultar un pelín engañosa.
Para paliar este problema, algunas entidades han tratado de estandarizar métodos de evaluación de la frescura del pescado aunque actualmente no hay ninguna legislación que recoja un método normalizado. En términos generales, podemos observar los siguientes rasgos para determinar cuán fresco es un pescado:
- Piel: es lo primero a observar pues es el elemento que más claramente nos dará indicaciones de su frescura. Esta debe ser limpia, las escamas no deben desprenderse demasiado fácilmente, sin apenas resistencia, y los colores deben ser brillantes y bien definidos. Con el tiempo los tejidos decaen y los pigmentos se oxidan, lo que hace que las escamas caigan rápidamente y los colores se apaguen.
- Agallas: las agallas frescas presentan un color rojo, propio de la sangre que las recorría cuando el pez respiraba. A medida que pasa el tiempo, esta pardea y presenta a la agalla en tonos marronáceos y oscuros. Otro aspecto interesante es el olor. Si huelen saladas, a mar, serán frescas. A medida que pasa el tiempo adquieren aromas amoniacales o incluso fecales, propios de la descomposición interna del pescado.
- Ojos: se debe poder diferenciar fácilmente la pupila por el color, negra, con todo el ojo brillante y transparente, sin tonos empañados. Si están hundido e hinchados indicarán una menor frescura
- Rigidez: como ocurre con todos los cuerpos vivos, si el pescado está fresco será maleable. Si ha pasado cierto tiempo tenderá a ponerse rígido y no recuperará la forma si lo manipulamos.
Qué es el pescado congelado
Congelar el pescado significa conservarlo a una temperatura por debajo de los 0ºC. Normalmente el pescado congelado es ultracongelado, aunque de esto hablaremos un poco más adelante. El objetivo de congelarlo es mantener sus propiedades de frescura más tiempo para que sea más atractivo, evitar que se estropee y suponga un peligro para la salud y, además, eliminar posibles parásitos.
En los últimos años, el conocimiento adquirido sobre la parasitosis por anisakis (Anisakis sp.), un nemátodo que vive en un ciclo entre peces y mamíferos, ha obligado a las autoridades a legislar al respecto. En concreto, el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, con la última modificación del 21 de diciembre de 2022, especifica que para evitar la anisakiasis humana hay que velar por una serie de buenas prácticas. Entre ellas está la obligatoriedad de congelar el pescado, incluyendo el fresco, para su venta en pescadería o restaurante. Esto se debe a que este parásito no resiste las temperaturas muy bajas, al igual que tampoco las muy altas, pero más vale ser precavidos.
¿Qué hay que tener en cuenta al comprar pescado congelado?
Sobre el pescado congelado hay menos que decir. Lo que debemos tener en cuenta, principalmente, tiene más que ver con la cadena de frío que con el propio pescado.
- Envasados al vacío: es mejor que el pescado esté envasado y no en contacto con otros productos y hielo.
- Comprobar que no está sucio: un proceso de descongelado imprevisto puede dejar suciedad procedente de otros fluidos. Las piezas han de estar limpias.
- Que no tenga mucho hielo adherido: un buen pescado congelado (y cualquier otro producto) ha de estar bien procesado. Una señal de mala congelación suele encontrarse en el hielo procedente de la condensación. La mejor congelación es limpia y rápida.
- Lo congelado también caduca: los alimentos congelados también tienen fechas de expiración. La descomposición no se detiene totalmente solo por congelar un alimento.
El pescado de las pescaderías, ¿es congelado?
Para alejar toda duda al respecto, repetiremos: sí. Por ley, para evitar la parasitosis (por anisakis u otros parásitos), el pescado ha de congelarse antes de su venta a través de distribuidores. Además, también se recomienda hacerlo en casa, manteniendo unas buenas prácticas de conservación. Esto no significa, como ya hemos dicho, que baje la calidad del pescado, ni a nivel nutricional ni organoléptico, aunque sí puede existir alguna variación. En cualquier caso, las pescaderías deben vender pescado totalmente seguro para lo cual se congela previamente.
¿Es mejor consumir pescado fresco o congelado?
En realidad no hay una razón nutricional o de salud que diferencie, en términos generales, el pescado fresco del congelado. Existen numerosísimos estudios que han comprobado que los parámetros a nivel nutricional no dependen de si el alimento está congelado o no. Es más, congelarlo puede ayudar a conservar alguno de estos.
¿Podría existir alguna razón organoléptica? Es posible que algunos aspectos en el sabor o el olor puedan variar, aunque no es común ni demasiado evidente. La razón suele ser más subjetiva que otra cosa. Por otro lado, como hemos dicho ya, prácticamente todo el pescado que puede comprar el consumidor final está previamente congelado, por ley, incluso aunque esté fresco.
Por tanto, al final, la decisión es personal y no existen razones para determinar de forma general que un pescado sea mejor por ser fresco o congelado.
Qué es el pescado ultracongelado
El pescado ultracongelado es aquél que se ha procesado a temperaturas inferiores a los -18ºC. Por encima será pescado congelado, huelga decirlo. Normalmente, cuando hablamos de pescado congelado en realidad hablamos de ultracongelado. Esto tampoco es estrictamente así porque los ultracongelados, al contrario que los congelados (y no solo pescados) contemplan algunos aspectos legislativos más.
Por ejemplo, son mucho más estrictos en las consideraciones sobre la cadena de frío: la Directiva 89/108/CEE sobre alimentos ultracongelados para el consumo humano determina cómo debe implementarse y mantenerse, mientras que para los alimentos congelados no existen leyes específicas, sino sólo leyes generales sobre productos alimenticios.
Por otro lado, los alimentos ultracongelados suelen necesitar de congeladores especiales que realizan el proceso más rápido y con menos condensación, permitiendo un mantenimiento más óptimo para las condiciones del alimento. Por todo ello, como explicábamos, en los barcos y centros de procesado, el pescado es en realidad ultracongelado, y no congelado, aunque lo llamemos indistintamente de forma coloquial.
