La pimienta (Piper nigrum) es uno de los condimentos más consumidos en el mundo, una planta de la India que lleva 4000 años usándose como ingrediente culinario y remedio medicinal. Su importancia queda reflejada en su uso durante siglos como divisa o moneda de cambio. En España también es la especia favorita en nuestras cocinas.
La llamada pimienta negra y la blanca son, en realidad, las bayas de la misma planta. Su diferente color y sabor es el resultado de su diferente tiempo de maduración y tratamiento posterior. Este distinto proceso de recolección al que se someten los granos puede dar como resultado pimienta negra o blanca (o de otros colores, como el verde o el rojo). Hoy nos centraremos en las dos primeras y las más populares en nuestro país. ¿Sabes cuál es el proceso para obtener una pimienta u otra? Te damos pistas para saber en qué platos utilizar cada una de ellas.
Qué es la pimienta negra
Los granos de pimienta negra no maduran en el árbol. Se recolectan antes de su punto óptimo de maduración. Aún, en ese punto, las bayas de la planta son verdes. Luego se hierven brevemente en agua y finalmente se secan al sol de manera natural. Este ligero hervido acelera su oscurecimiento y el secado les proporciona ese aspecto arrugado. Tiene un sabor picante y aromático que le convierte en el ingrediente propicio para todo tipo de platos salados, especialmente de carnes rojas, guisos y estofados.
Qué es la pimienta blanca
La pimienta blanca madura en el árbol antes de ser recolectada. Posteriormente, los granos se maceran en agua, lo que hace que pierdan la capa exterior y que aparezca la semilla interior de color blanco. También se les puede quitar esta capa por procedimientos mecánicos. Así que la pimienta blanca es, básicamente, aquella a la que se le ha retirado la cáscara. Es la que ofrece un sabor más intenso. Menos apreciada en España que en países como Francia, es habitual entre los españoles usarla en platos de pescado, carnes blandas y salsas suaves.
Diferencias entre pimienta negra y blanca
La gran diferencia entre la pimienta negra y la pimienta blanca es el tiempo de maduración. Las bayas de la Piper nigrum maduran de forma distinta y sufren un proceso posterior desigual tras la recolección. Esta fase final es la que determinará su color y su sabor.
Maduración y secado, las blancas son las maduras
La pimienta negra se recolecta antes de madurar, aproximadamente en la mitad de su proceso de maduración. En ese momento las bayas son de un color verde amarillento, luego se hierven ligeramente antes de dejarlas secar al sol de manera natural. Este proceso le provee de ese color negro tan característico y de esa textura arrugada. La pimienta blanca, en cambio, se recolecta tras madurar por completo. Justo en ese punto, madura, la baya es roja. Esta baya roja de la pimienta, totalmente madurada, se lava y se pela. Entonces, se deja secar al sol. Al quitarle la capa externa obtiene este color blanco característico.
Sabor, la culpable se llama piperina
La piperina es la culpable del sabor acre y picante de la pimienta. Es una sustancia química que está en la capa externa del grano. Tanto la pimienta blanca como la negra poseen ese gusto picante y fuerte. La blanca, a pesar de lo que pudiera parecer, es más intensa de sabor que la negra. Sin embargo, debido a su diferente tratamiento, recoge menos matices que la negra. Por este motivo, parece mucho más suave y es usada habitualmente en salsas delicadas y para dar un toque picante permanente y sutil. La pimienta negra no es la más intensa, pero tiene una potencia de sabor y un aroma más profundos, penetrantes e inconfundibles. La pimienta negra es un ingrediente casi sagrado en una multitud de platos salados. Tremendamente popular, es el tipo de pimienta más utilizado en España.
Usos en cocina, el toque picante irresistible
La potencia de sabor y aroma de la pimienta negra es una característica irresistible para cualquier cocinero, profesional o casero. Seguro que mientras lees estas líneas, el cerebro te ha evocado su inconfundible sabor y aroma. No falla. Realza cualquier plato en el que se use, y hasta los más inexpertos cocinillas saben que es mejor molerla en casa, porque así no pierde sabor y aroma. Sopas, caldos, cremas, salsas... Todo un sinfín de texturas líquidas se benefician del sabor de la pimienta negra. La salsa de pimienta es muy popular, fácil de hacer, y un famoso potenciador de la carne. Basta un buen solomillo de carne con su salsa de pimienta para tener un plato redondo. Los platos de pasta suelen disfrutar de ese toque de pimienta, por ejemplo, en aquellos que llevan la salsa carbonara. Pero en realidad, casi cualquier plato salado se puede beneficiar de unos granos molidos de pimienta negra. Es aconsejable añadirla al final de la cocción, o incluso después de ella, porque cuanto menos se cocine, mejor conserva sus propiedades.
La pimienta blanca también tiene un picante intenso, pero es más sutil para cocinar porque su aroma y sabor se diluye más fácilmente con el resto de sabores del plato. Para salsas más delicadas es el condimento adecuado, como la salsa bearnesa o la bechamel. Su color blanco, además, colabora en la estética de algunos platos, como el pescado o las aves. Cuando buscamos ese toque picante, pero respetando el color blanco de un plato, la pimienta blanca es ideal. Hablamos aquí de mayonesas, vichyssoises o carnes como el pollo. En España usamos más la negra, pero los franceses y muchos asiáticos la aprecian con reverencia. Por algo será.
