Pertenecientes al género Capsicum de la familia de las Solanáceas, la piparra y guindilla son dos variedades de pimiento que, aunque comparten un origen botánico común, tienen características y usos distintos en la gastronomía. La piparra, también conocida como guindilla vasca, se caracteriza por su sabor suave y delicado, y se utiliza frecuentemente en la gastronomía del País Vasco. Por su parte, la guindilla es otro tipo de pimiento que se caracteriza por su sabor más picante e intenso y que se utiliza en gran parte de la gastronomía internacional.
Qué es la piparra
Conocida también como guindilla de Ibarra o piparra de Ibarra por ser esta localidad el centro neurálgico de su producción, guindilla vasca, piperra, piparrak e incluso «langostinos de la huerta», la piparra es una preciada variedad de pimiento típica en la gastronomía vasca surgida a partir de los pimientos traídos por Cristóbal Colón del nuevo Mundo en el siglo XV. A simple vista destaca por su color verde claro pudiendo variar hasta un amarillo pálido, su tamaño alargado (de entre 6 a 12 cm), y su forma curva y fina. En comparación con otros tipos de pìmientos y especialmente con la guindilla, la piparra tiene un picante muy suave, lo que la hace más versátil y accesible para los que busquen sabores menos intensos, resultado del microclima en el que se cultiva y la composición de los suelos. A nivel nutricional es rica en vitaminas A y C, vitaminas, fibra y antioxidantes, lo que la convierte en una opción muy saludable dentro de los aperitivos. Se suele consumir encurtida en vinagre —las piparras en vinagre son fundamentales para las famosas gildas— o frita como acompañamiento.
Qué es la guindilla
La guindilla (capsicum) es una variedad de pimiento que se distingue por su forma alargada y su color vibrante, que puede variar desde el verde hasta el rojo intenso conforme va madurando y que tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, donde ya era consumido hace miles de años. Su tamaño oscila entre 5 y 12 cm de longitud, y presenta una piel lisa y brillante. A diferencia de la piparra, la guindilla tiene un nivel de picante más elevado, lo que la convierte en un ingrediente clave en muchas recetas que buscan añadir intensidad a los platos. Existen diferentes variedades de guindillas como la guindilla verde, la guindilla roja o la guindilla cayena, pero todas comparten un alto contenido en capsaicina, el componente que les da su característico sabor picante.
Es rica en vitamina C, fibra y antioxidantes, lo que la convierte en un alimento beneficioso para la salud. Además, la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias, así como efectos positivos en el metabolismo al generar una sensación de calor en el cuerpo que puede contribuir con la quema de calorías. Se puede preparar de muchas maneras, tanto fresca o en vinagre encurtida como acompañamiento en platos de cuchara como un cocido madrileño o unas pochas a la navarra como dando sabor a un bacalao al pil pil en forma de condimento o especia en seco.
En qué se diferencian piparra y guindilla
Especialmente valorados en las regiones del norte de España, la piparra y la guindilla presentan notables diferencias en cuanto a su aspecto, sabor, textura, valores nutricionales o métodos de cultivo.
Apariencia, sabor y textura
La piparra se caracteriza por su forma alargada y delgada, y su color verde brillante, mientras que la guindilla puede variar en color, desde verde hasta rojo y tiene una forma más estrecha y puntiaguda. Las piparras suelen ser más grandes que las guindillas y tienen una piel más suave.
En términos de sabor, la piparra es más suave y menos picante que la guindilla, la cual se caracteriza por su intenso sabor picante sin llegar a ser el pimiento más picante del mundo claro, honor que se sigue reservando para el Pepper X, manteniéndonos siempre por debajo del picante de la capsaicina pura según la escala Scoville. Y en cuanto a la textura, la piparra es más tierna y carnosa, lo que la hace ideal para consumir fresca o encurtida. La guindilla, en cambio, tiene una piel más fina y puede ser más crujiente al ser utilizada en salsas o platos fritos.
Origen y cultivo
Originaria del País Vasco, la piparra se cultiva tradicionalmente en la comarca de Ibarra, donde prospera en un clima templado y húmedo con suelos ricos en materia orgánica y con un buen drenaje. Su cultivo se realiza siguiendo el método tradicional en las huertas familiares, lo que le otorga un gran valor dentro de la gastronomía local, siendo común la siembre en invernaderos antes de su transplante. La recolección se lleva a cabo cuando aún está verde de manera que se aprovechen todas sus propiedades. Dependiendo de la zona de cultivo, podemos encontrar diferentes variedades de piparra que se diferencian principalmente en el tamaño y el nivel de picante.
La guindilla por su parte tiene sus raíces en América Central y del Sur, y fue introducida en Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Hoy en día, se cultiva en diferentes regiones del mundo, siendo muy popular en países como España, México e Italia. El clima cálido y templado resulta ideal para su cultivo, pero también se adapta a climas cálidos y secos, beneficiándose de la luz solar abundante. Se cultiva en suelos con un buen drenaje y generalmente se siembra en primavera tanto en huertas familiares, como producida a gran escala. Aunque al igual que la piparra, necesite riego constante y gestión de plagas, la guindilla es más resistente a condiciones adversas. Dependiendo de la variedad, la recolección se realiza en diferentes etapas de madurez, afectando su nivel de picante y sabor.
Valores nutricionales
Ambos tipos de pimientos son bajos en calorías y ricos en vitaminas, pero la guindilla al tener un contenido más alto de capsaicina, el compuesto responsable del picante, promueve la quema de calorías al aumentar la temperatura corporal. La piparra, por su parte, es más rica en antioxidantes.
Método de conservación
El método más común de conservación de la piparra es en vinagre, lo que además de conservarla, resalta su sabor haciéndola ideal como encurtido para consumir como aperitivo y como acompañante en diferentes platos fríos. Aunque también pueden encontrarse frescas dentro de su región de origen, lo más habitual es adquirirlas encurtidas en cualquier época del año.
Las guindillas se pueden conservar de varias maneras para prolongar su vida útil y aprovechar su sabor. Uno de los métodos más comunes es el encurtido en vinagre, especialmente en España, donde las guindillas encurtidas se utilizan como aperitivo o acompañamiento. También pueden secarse al sol o deshidratarse para luego ser molidas y utilizadas como especia, como el famoso polvo de chile.
Usos culinarios
En la cocina vasca, la piparra tiene un lugar destacado, especialmente en las gildas, el clásico pintxo vasco que combina piparra encurtida, aceitunas y anchoas, que podrás preparar en casa de la manera más fácil y que es ideal para disfrutar con un vermut o una copa de vino. Además de este emblemático aperitivo, se utiliza como guarnición para carnes y pescados, en ensaladas, e incluso para elaborar embutidos tan típicos como la chistorra de piparra, típica del País Vasco y Navarra. Su frescura y textura suave la convierten en un ingrediente ideal para aportar contraste de sabor en numerosos platos.
La guindilla se utiliza en una amplia variedad de platos, tanto en la cocina española como internacional. En España, es muy común en platos como el bacalao a la vizcaína o el ajoarriero, donde su toque picante complementa a la perfección los sabores del mar, o en unas gambas al ajillo donde se suele utilizar ajo y guindilla. También se emplea en salsas como el mojo picón en las Islas Canarias o en preparaciones como las gambas al ajillo. En la cocina mexicana, las guindillas, en sus diferentes variedades, son un ingrediente fundamental en numerosas salsas y guisos, como la salsa de molcajete o el mole poblano, aportando ese picor característico.
En qué se parecen piparra y guindilla
A pesar de sus diferencias, la piparra y la guindilla comparten una serie de características que las hacen similares. Ambas pertenecen a la misma familia de pimientos, lo que significa que tienen un perfil de sabor que puede variar desde lo dulce hasta lo picante. En términos de apariencia, tanto la piparra como la guindilla presentan formas alargadas, aunque su tamaño y color difieran.
Además, son ingredientes muy valorados en la cocina española, utilizadas para realzar el sabor de diversos platos. Su versatilidad permite que sean incorporadas en una amplia gama de recetas, desde salsas y guisos hasta tapas, haciendo que tanto la piparra como la guindilla sean esenciales en la gastronomía regional.
