El maíz y sus subproductos llegaron a nosotros a través de las culturas nativas americanas que lo atesoraban como uno de los ingredientes más valiosos de su cultura gastronómica. No cabe duda de que, a raíz de su introducción en nuestro continente, tanto el maíz como sus derivados se han convertido en un elemento indispensable en nuestro repertorio culinario.
Tanto es así que sería difícil imaginarnos recetas sin hacer uso de tres de los derivados del maíz más comunes en la gastronomía: la polenta, la maicena y la harina de maíz. Queremos conocer un poco más los tres productos y sobre todo las diferencias que hay entre ellos para evitar confundirlos.
Qué es la polenta
La polenta es un plato originario de Italia que sirvió como base de la alimentación del campesinado gracias a su versatilidad, su aporte nutritivo, y su bajo coste. Se trata de un sencillo plato obtenido tras la cocción en agua de los granos de maíz crudos y molidos.
Qué es la maicena
La maicena es conocida en España como harina de maíz, y adquiere el nombre comercial de una de las marcas comerciales más conocidas, maizena. Realmente, la maicena es únicamente el almidón de maíz molido en crudo, cocido y secado. El resultado es un polvillo muy fino que puede emplearse como agente espesante en multitud de recetas, además de servir como base para la elaboración de masas.
Qué es la harina de maíz
Por su parte, la harina de maíz no es más que el resultado obtenido tras la molienda del grano de maíz completo y en crudo. Este proceso da lugar a una harina fina que puede emplearse como ingrediente principal en numerosas recetas culinarias.
Diferencias entre polenta, maicena y harina de maíz
Aunque estos tres términos tengan un punto en común que es su obtención a partir del mismo ingrediente, el maíz, las principales diferencias entre la polenta, la maicena y la harina de maíz son: su clasificación, su composición y procesamiento, su sabor y textura, y sus diferentes usos culinarios.
La polenta es un plato
La primera diferencia que debemos remarcar entre la polenta, la maicena y la harina de maíz, es que no todas ellas son ingredientes. Mientras que la maicena y la harina de maíz son ingredientes que pueden emplearse para la elaboración de diversas recetas, la polenta es considerada como un plato elaborado a partir de la cocción del maíz molido, y que no se clasifica como ingrediente en sí mismo.
La maicena solo contiene almidón de maíz
Otra diferencia clave entre la maicena, la polenta y la harina es que para la elaboración de la maicena únicamente se utiliza el almidón de maíz, que se va moliendo de manera que el resultado obtenido sea un polvillo muy fino (más incluso que la harina de maíz). Por el contrario, para la elaboración de la polenta y la harina de maíz se utiliza el grano de maíz completo, que tras varias moliendas se va triturando hasta obtener granillos de diferente tamaño.
Harina y polenta saben más a maíz
Otra diferencia remarcable entre los distintos términos, es la textura; mientras que la polenta es un grano muy fino, que tras cocerse con agua adquiere una textura cremosa, la maicena es un polvillo finísimo que mezclado en frío con una solución líquida espesará en apenas unos minutos de cocción. Por su parte, la harina de maíz tiene una textura un poco más gruesa que la maicena, pero más fina que la polenta.
Por su parte, la maicena tiene un sabor más neutro, por lo que es ideal para emplear como espesante en diversas recetas. La polenta en cambio, tiene un marcado sabor a maíz, que sin embargo, absorbe bastante bien el sabor del líquido con el que vaya a prepararse. Del mismo modo, la harina de maíz, se caracteriza por ese sabor dulzón y propio del grano de maíz pero un poco más suave.
Usos culinarios: de las masas a la mesa
Partiendo de la base de que la harina de maíz y la maicena son ingredientes para elaborar diferentes recetas o complementarlas, y la polenta en sí es consumida como un alimento, veamos cuáles son sus diferentes usos culinarios.
Para preparar la polenta de la manera más clásica, bastaría con cocerla durante 40 minutos en una buena cantidad de agua con una pizca de sal. A partir de esa base, se puede sustituir el agua por cualquier caldo de ave, carne o vegetales para así, enriquecer su sabor.
A diferencia de la polenta, que como vemos es en sí una receta, tanto la harina de maíz como la maicena se clasifican como ingredientes que no se consumen por sí mismos, sino que se utilizan para preparar todo tipo de elaboraciones tales como masas, panes, bizcochos, rebozados e incluso como espesante de salsas en el caso de la maicena gracias a su textura en polvo.
Pueden prepararse con harina de maíz un sinfín de recetas sin gluten como frituras, rebozados, empanadas, arepas, panes, masas de pizza. Del mismo modo, pueden cocinarse recetas dulces a base de harina de maíz como lo son los pastelillos de maíz, pasteles, tartas, galletas, tortitas, bizcochos, alfajores…
En cuanto a la maicena, más allá de emplearla como espesante para salsas y preparaciones básicas como el roux, puede utilizarse en recetas como pasteles salados de pollo o de verduras, croquetas, rebozados finos… Y si buscamos un resultado de textura más suave en nuestras elaboraciones dulces, los bizcochos sin gluten preparados con maicena quedan muy esponjosos y suaves.
