Entre las joyas más valoradas de nuestra gastronomía están las chacinas como el chorizo y el salchichón, imprescindibles en cualquier tabla de embutidos. Estos productos cárnicos difieren en aspectos como su sabor, sus ingredientes y su proceso de elaboración: te descubrimos aquí las principales diferencias. Partiendo de la base de que ambos productos provienen del cerdo, difieren en varios aspectos clave.
Qué es el salchichón
El salchichón es un embutido curado que se elabora utilizando diferentes tipos de carnes, principalmente de cerdo, además de grasa y especias. Aunque el más común sea el elaborado con cerdo, puede hacerse también salchichón de ternera, de carnes de caza como el ciervo o jabalí o de aves como el pavo.
Qué es el chorizo
El chorizo es un embutido curado elaborado generalmente con carne de cerdo además de con grasa y especias, especialmente pimentón. Del mismo modo, puede hacerse chorizo de ternera, de jabalí, de ciervo e incluso de carnes blancas como el pavo.
Qué diferencias hay entre el salchichón y el chorizo
La diferencia más clara entre el salchichón y el chorizo es su color, así como su textura y sabor, aunque estos dos productos cárnicos difieren además en sus ingredientes, su periodo de secado, su contenido graso o sus usos culinarios.
Ingredientes y materia grasa: el chorizo lleva pimentón
El salchichón se elabora por lo general con carne magra de cerdo además de una parte de grasa para después condimentarse con ingredientes como el ajo, y la sal, así como con especias como el clavo, la pimienta y la nuez moscada que le aporten ese sabor tan característico. Asimismo será necesaria la tripa de cerdo para envolver la mezcla de grasa y carne que servirá como envase natural del producto cárnico.
El chorizo en cambio integra además entre sus principales ingredientes un porcentaje de grasa, ajo, sal y especias como el pimentón dulce o picante, que le da su color y sabor característicos. Otras especias que pueden utilizarse para condimentar la carne son el comino, la pimienta, y el orégano.
En cuanto a su porcentaje graso, debemos tener en cuenta que el salchichón contiene mayor cantidad de grasa que el chorizo, ya que el salchichón tiene alrededor de un 38% de materia grasa, mientras que el chorizo tiene un contenido graso del 32%.
Elaboración y periodo de secado: el salchichón está más curado
El salchichón se elabora picando finamente la carne para mezclarla con el tocino picado del mismo modo. Posteriormente, esta mezcla de carne y grasa se condimentará con las especias. Tras el proceso de adobo de la carne, se procede a su embutido en tripa de cerdo, que estará cerrada en uno de los extremos con una cuerda, de manera que al ir introduciendo la carne quede bien prensada dentro de la tripa. Para finalizar se lleva a cabo el secado del embutido, en el que las piezas ya elaboradas se dejan en suspensión en un lugar fresco y seco dejando que entre las piezas circule el aire para empezar su curación en secaderos naturales de 2 a 3 meses.
El chorizo también se prepara picando la carne muy finamente y mezclándola con el tocino igualmente picado. Tras tener la carne y el tocino bien ligados, se condimenta la carne con las especias y en este caso se deja macerar la mezcla durante 24 horas. Pasado este tiempo de maceración, se introduce la carne cuidadosamente en la tripa de cerdo, que estará atada en uno de los extremos con una cuerda fina para que la carne vaya quedando prensada. Por último se llevará a cabo el secado de la chacina, donde las piezas se cuelgan en un espacio fresco y seco pero dejando que el aire circule entre ellas durante aproximadamente un mes y medio a diferencia de los 2 o 3 meses del salchichón para completar su proceso de curación o secado.
Sabor, textura y color: de más suave a más intenso
El salchichón tiene sabor dulce y delicado que dependiendo de la cantidad de especias como la pimienta, en ocasiones puede resultar picante. Su textura compacta se caracteriza además por su firmeza. Y en cuanto al color, llama la atención por su tonalidad roja intensa con las vetas de grasa blanca integradas en el interior.
En lo que a chorizos re refiere, los sabores pueden variar dependiendo si de si se ha usado pimentón dulce o picante. Sin embargo, en cualquiera de los casos predomina un sabor más intenso y persistente que el del salchichón con un gusto a pimentón muy marcado. La textura que lo caracteriza es más blanda y menos compacta que la del salchichón, haciendo que sea mucho más tierno y jugoso. Si nos fijamos en su color, su aspecto visual puede variar de los tonos anaranjados intensos a los rojizos entre los que destacan los puntos blancos dados por la grasa.
Usos culinarios; el chorizo, más versátil en cocina
Independientemente de servirlo para consumirlo solo en un plato o tabla de embutidos, así como para relleno de bocadillos, puede utilizarse el salchichón como parte de otras recetas o platos en los que busquemos intensidad de sabor y esos matices que lo caracterizan. Podemos resaltar el sabor de guisos, caldos y recetas de arroz incorporando pequeños trocitos de salchichón. Para evitar ese posible regusto amargo del cocinado excesivo del embutido, bastará con cocinar el salchichón por poco tiempo.
En cuanto al chorizo, al igual que el salchichón puede comerse solo como alimento en sí mismo, preparar una tabla de embutidos o utilizarlo como un sabroso relleno para bocadillos. Sin embargo, y a diferencia del salchichón, podríamos decir que al chorizo se le ha dado un mayor uso culinario en las cocinas. Guisos y potajes de los de siempre tales como el cocido madrileño se enriquecen con una pieza de chorizo, también puede agregarse en trocitos bien pequeños a sofritos para realzar su sabor. Puede comerse frito y servirlo con unas migas o como acompañamiento de unos huevos fritos. Se puede agregar a revueltos, e incluso puede prepararse a la parrilla.
