La salsa de soja fermentada, también llamada shoyu, es un ingrediente frecuente en las cocinas asiáticas desde hace siglos. Su sabor potente realza cualquier plato. Es imprescindible en el sushi, y en otras muchas elaboraciones culinarias tradicionales de esa parte del mundo. Nació como conservante y hoy en día es un condimento popular, incluso en Occidente. El tamari también es una salsa de soja fermentada, pero prácticamente ahí acaban sus similitudes con la salsa de soja que todos conocemos. ¿Te intriga saber en qué se diferencian? Conocemos todos los detalles y te lo contamos a continuación.
Qué es la salsa de soja
La salsa de soja, también denominada shoyu, es un producto fermentado milenario de origen chino elaborado con soja, koji (fermento) agua, sal y trigo. Potencia y mejora el sabor de los platos. Esta fermentación de la soja con trigo suele conllevar un tiempo de reposo largo, entre 1 año o año y medio, si se hace de manera artesanal. La salsa de soja es un ingrediente habitual en ciertas cocinas asiáticas, donde este tipo de salsas tienen gran predicamento y popularidad. Es frecuente usarlo en platos de sushi, sashimi, de gyozas o para el tofu, aunque también se puede añadir a recetas con carne, verduras o incluso algunos postres. Aporta a las recetas un sabor salado y contundente.
Qué es el tamari
El tamari es una salsa fermentada japonesa, elaborada con granos de soja y agua. A diferencia de la anterior (la salsa de soja o shoyu) solo lleva estos dos ingredientes. No contiene trigo y, por lo tanto, tampoco gluten. Es una salsa de sabor más fuerte, más complejo. Su color es más oscuro, debido a la ausencia del trigo, que suele clarificar la salsa. Su textura es asimismo más densa que la salsa de soja. En su versión tradicional, es un producto residual de la elaboración del miso. Por este motivo, la palabra tamari significa residuo o acumulación. Al igual que con el shoyu, es recomendable que se adquiera en establecimientos especializados y de elaboración ecológica, ya que esto evita consumir la soja transgénica e ingredientes que no son tradicionales en la receta original. El tamari suele contener menos sal y, al no usar el trigo en su elaboración, es apto para celiacos. Se puede agregar también al sushi, al tofu, al arroz, caldos, etc. El tamari posee un sabor más fuerte que la salsa de soja, es importante tenerlo en cuenta al añadirlo a nuestros platos.
Diferencias entre salsa de soja y tamari
Las principales diferencias entre la salsa de soja y el tamari residen en sus ingredientes, ya que la primera contiene trigo y la segunda solo se elabora con soja, agua y sal. Esta característica le proporciona, de hecho, un sabor y una textura diferentes: la salsa de soja es más clara, menos densa y más dulzona que el tamari. Sus beneficios nutricionales varían ligeramente. Ambas, por otro lado, tienen orígenes geográficos diferentes. La salsa de soja nació en China hace milenios y el tamari, en cambio, es de origen japonés. Descubrimos en detalle estas diferencias existentes entre ambas.
La salsa de soja es de China, el tamari de Japón
El origen de la salsa de soja está bien documentado en China hace dos milenios. Surgió casi de manera espontánea por la necesidad de encontrar conservantes para la comida, especialmente para el pescado. Los chinos, por lo tanto, no la usaban como condimento, sino como método para preservar los alimentos. Conservaban ciertos cereales en sal, por ejemplo. Este es el origen de la salsa de soja como hoy la conocemos.
El tamari, por otro lado, nace en Japón a raíz de este tipo de elaboraciones. A mediados del siglo XIII un monje budista llamado Shinchi Kakushin, que había viajado frecuentemente por China, se convirtió en abad del templo Kokoku-ji, cerca de la ciudad de Yuasa, en la prefectura de Wakayama. Este monje se había traído de sus viajes a China la receta de un miso que ayudaba a conservar verduras y se la enseñó a los habitantes del lugar. La receta de este miso, denominado Kinsanji, que se elabora con soja entera, cereales y verduras, proporcionaba además un producto residual espeso y salado. Este líquido oscuro, que se quedaba en el fondo de las tinajas, resultaba sabroso en sí mismo, según descubrieron los primeros cocineros de este miso en Yuasa. Así es como esta ciudad se transformó de un sitio de paso para peregrinos en el mayor centro de elaboración de la salsa de soja del mundo. Hubo épocas que llegó a haber casi 100 tiendas de salsa de soja en un distrito de 1000 habitantes. Actualmente la ley japonesa reconoce el valor cultural de esta ciudad gracias al nacimiento de la salsa de soja. Esta forma de elaboración de salsa de soja como subproducto del miso es el origen del tamari.
El trigo, el ingrediente clave de la soja frente al tamari
Sí, el trigo es la clave de la mayor diferencia entre la salsa de soja y el tamari. La salsa de soja se elabora con trigo en la primera etapa de fermentación, además de la soja y la sal. El tamari solo lleva la soja, el fermento, el agua y sal. Al añadirle trigo, la salsa se paladea menos fuerte y menos salada, ya que contiene menos soja y sal. El tamari, al no contener este cereal, posee un sabor más complejo y más refinado al mismo tiempo. Hay que tener en cuenta que la salsa de soja tiene gluten, ya que lleva trigo. Por este motivo no es adecuada para celiacos. En cambio, los celiacos pueden consumir sin problemas el tamari. Por si acaso, comprueba los ingredientes del tamari al comprarlo. Algunos contienen trazas de gluten, puesto que ciertos fabricantes industriales sí le añaden algo de trigo para elaborarlo. Pero, en la mayoría de los casos, el tamari no contiene, ni debe contener gluten.
Más soja en el tamari, mayor complejidad de sabor y textura
El tamari tradicional es un producto derivado de la producción del miso, como ya hemos visto. Esto requiere una larga elaboración que conlleva una fermentación durante años. Lo cual transforma el tamari en una salsa de una enorme complejidad en matices de sabor y aroma, y le tiñe de un color parecido al café negro expreso. El hecho de que solo se prepare con soja y agua también le concede mucha potencia en el paladar. El trigo de la salsa de soja, por su parte, suaviza la intensidad de la fermentación de esta legumbre. La salsa de soja tradicional es más suave, menos salada, y de un color y una textura semejante al caramelo oscuro. Mucho más intenso de sabor que la salsa de soja, el tamari, por lo tanto, no permite un uso habitual en las cocinas.
Valores nutricionales, de las proteínas y el calcio a los minerales y carbohidratos
La salsa de soja y el tamari son fermentados con ventajas para nuestra salud. La fermentación colabora en una mejor digestión. Además ambas son bajas en calorías, no poseen apenas grasas saturadas, ni colesterol y son buenos antioxidantes. Sin embargo, la salsa de soja es más rica en proteínas y calcio. El tamari, por su parte, contiene más hierro, fósforo y carbohidratos que la salsa de soja.
Las salsas de soja industriales suelen estar adulteradas con ingredientes como edulcorantes, colorantes o un exceso de sal, que la transforman en un producto con riesgos para la salud, además de usar soja transgénica la mayoría de las veces. La soja es uno de los cultivos que más pesticidas sufren. Por este motivo, es preferible que si nos gusta consumir este tipo de salsas busquemos aquellas de elaboración artesanal y de producción ecológica. Las de mejor calidad suelen venderse en establecimientos asiáticos o tiendas especializadas. No hay riesgo para la salud si se consume una salsa de soja de calidad y de forma moderada.
Usos culinarios de la salsa de soja y el tamari
La salsa de soja puede usarse en platos de carne, pescado, o verduras. Es tremendamente versátil. Se puede usar como sustituto de la sal y otros condimentos pocos saludables. Es un ingrediente imprescindible en el sushi, el ramen o la salsa teriyaki. Los platos de wok suelen ser ideales para añadirles salsa de soja. Solo recuerda agregarla al plato cuando lo retires del fuego, así no pierde los beneficios de su fermentación. Como ingrediente para marinar carnes o pescados también es muy adecuada. El atún y la ternera pueden marinarse con salsa de soja, por ejemplo.
El tamari es una salsa más fuerte y densa, y su precio suele más elevado, especialmente si es artesanal. Sirve como condimento puntual para una sopa o un caldo, para acompañar el sushi o elaborar una vinagreta que case bien con un poke bowl de tofu por ejemplo. De esta forma se aprecia mejor su riqueza y complejidad de matices.
