Para los paladares principiantes en cocina japonesa quizás pueda parecer extraño comer carne o pescado poco cocinado o incluso crudo. Sin embargo ambas elaboraciones están cada vez más presentes en las cartas de bares y restaurantes. El tataki y el sashimi son dos elaboraciones que pueden llegar a confundir al consumidor. Por eso, te contamos las principales diferencias entre estos célebres platos de la cocina japonesa y oriental.
Qué es el tataki
Además de ser la elaboración más conocida y extendida, el tataki en sí es un método de cocción que puede utilizarse para cocinar tanto pescado como carne, y que consiste básicamente en sellar el alimento por fuera a una alta temperatura, y en un corto periodo de tiempo. Con esta técnica, lo que se consigue es que el interior del alimento quede muy jugoso, mientras que en el exterior se crea una capa ligeramente braseada.
Qué es el sashimi
El sashimi por su parte es uno de los platos más delicados y sutiles de la cocina japonesa que consiste en un corte muy fino del producto y realizado con maestría. Aunque generalmente se hace con pescado, puede hacerse con carnes rojas como la ternera o el buey, e incluso con carnes blancas como el pollo. La peculiaridad de este plato es que al servirse totalmente crudo, se degusta la carne o el pescado en su sabor más puro y natural.
Cuáles son las diferencias entre tataki y sashimi
Para aclarar del todo ambos términos, destacamos que aunque a priori un tataki y un sashimi puedan parecer lo mismo, lo cierto es que difieren en una serie de aspectos fundamentales. Las principales diferencias entre ambas preparaciones además del método de cocinado, son los ingredientes utilizados, el tipo de corte de la pieza, y claro, la textura y el sabor.
Ingredientes: sashimi de pescado, tataki de pescado o carne
En primer lugar debemos tener claro que el tataki puede ser tanto de pescado como de carne. Las especies acuáticas más utilizadas para prepararlo son el atún, el salmón y el bonito. Y en cuanto a la carne, la ternera o el buey son las que se suelen emplear para prepararlo.
El sashimi por el contrario se prepara generalmente de pescado o marisco, siendo mucho menos frecuente (aunque no imposible) prepararlo de carnes rojas como la ternera. Si hablamos de ingredientes del mar, destacamos el atún y el salmón, sin olvidarnos de pescados como la dorada, el pez mantequilla o la caballa. También puede prepararse sashimi de calamar, gamba o pulpo.
Preparación: marinado o crudo
En cuanto al tataki, las posibilidades del marinado de la carne o el pescado son casi infinitas, ya que dependiendo de la creatividad del cocinero, podremos encontrar propuestas de lo más originales. Lo más habitual es preparar un marinado para el pescado o la carne a base de soja y jengibre en polvo al que se le pueden añadir otras especias como la pimienta. Además puede llevar zumo de naranja, lima o limón, así como aceite de oliva.
Si nos referimos al sashimi, al ser el corte del pescado totalmente crudo, no admitiría ningún tipo de marinado ni aderezo hasta el momento de su presentación en la mesa, donde cada comensal, podrá aderezar la carne o pescado al gusto.
Tipo de corte: el sashimi, un poco más fino
Aunque servidos en la mesa puedan parecer muy similares, el tataki y el sashimi son dos tipos de corte que difieren entre sí. El tataki es una pieza generalmente rectangular, que después se sirve fileteada en finas lonchas quedando jugoso por dentro, y ligeramente tostado por fuera. En cuanto al sashimi, el corte suele ser igualmente rectangular, pero en lonchas algo más finas que las del tataki.
Tipo de cocinado: el tataki, a fuego fuerte
Ya que el sashimi es el pescado crudo como tal, no requiere ningún tipo de cocinado, ya que únicamente requiere un corte limpio y fino antes de servirlo en la mesa. Si nos referimos al tataki, además de marinarse previamente con los ingredientes citados anteriormente, se cocina la pieza entera rápidamente por cada una de sus cuatro partes de manera que quede crudo por dentro y conserve los jugos, y hecho por fuera.
Presentación y acompañamientos: de la soja a la salsa ponzu
El sashimi se presenta generalmente cortado y colocado en finas lonchas de manera superpuestas en el plato, acompañado con salsa de soja, y para los amantes del picante, con un poco de pasta de wasabi, además de unas lonchas de jengibre encurtido.
En cuanto al tataki, después de cocinarse, suele rebozarse en semillas de sésamo, y además tanto si se prepara de carne como de pescado, puede servirse con diferentes salsas que van desde la sencilla salsa de soja, hasta la salsa teriyaki, o la salsa ponzu.
Sabor y textura: el sashimi es más delicado
Mientras que el sashimi es pura delicadeza y suavidad en cuanto a lo que textura se refiere, el tataki es ligeramente crujiente en el exterior debido al rebozado en sésamo, así como muy tierno en el interior al no estar cocinado por dentro.
Al no estar marinado ni cocinado, el sashimi conserva todo el sabor del pescado sin alterar. Por el contrario, encontramos una amplia variedad de matices en el sabor del tataki, desde el marinado, hasta las notas aportadas por el braseado exterior, y los jugos que permanecen en el interior del producto.
