El maíz es uno de los ingredientes más versátiles del mundo, y existe un sinfín de recetas con maíz. Si padecemos algún tipo de enfermedad o intolerancia relacionada con el gluten, ¿debemos llevar cuidado? Vamos a verlo.
Qué es el maíz
El maíz, o Zea mays, es una gramínea que ha evolucionado del teosinte (Zea perennis) y cuyo origen está en el continente americano. Su domesticación comenzó, probablemente, hace unos 12 000 años, aunque a Europa llegó en el siglo XVI. El maíz es un cereal de grano dorado que ha sido un pilar en la alimentación de numerosas civilizaciones alrededor del mundo, especialmente en América Latina. Este alimento es apreciado no solo por su sabor dulce, sino también por su amplia gama de usos en la cocina y la industria, donde tiene una multitud de roles culinarios.
Existen una multitud de variedades de maíz: desde el llamativo multicolor, o maíz arcoíris, al maíz harinoso, que es ideal para la molienda, pasando por el maíz cristal o maíz azul, entre otros. Además de estos tipos, existen aún más variedades locales y razas de maíz adaptadas, por lo que no solo existe un «maíz», sino muchísimos.
Qué es el gluten
Como hemos visto en numerosas ocasiones ya, el gluten es como se conoce a un conjunto de proteínas encontradas principalmente en la corteza de cereales como el trigo, la cebada y el centeno, de las cuales las más famosas son la gliadina y la glutenina. El gluten, a pesar de su naturaleza proteica, no tiene valor nutricional, ya que no es asimilable.
Podemos encontrar el gluten en un montón de alimentos debido a sus propiedades culinarias: el gluten aporta elasticidad y esponjosidad a los panes y masas, haciéndolos más apetecibles. Más allá de la textura, el gluten no aporta ni sabor ni otras características, aunque eso no le resta importancia a la sensación organoléptica que proporciona al acabado.
El maíz, ¿contiene gluten?
No es difícil descubrir que el maíz, en realidad, no posee gluten por sí mismo. Sin embargo, eso no quiere decir que no podamos encontrarlo al tomarlo. ¿Cómo es eso posible?
Esto, normalmente, lo convierte en una opción segura para muchas personas que buscan alternativas libres de esta sustancia: enfermos de celiaquía o con enfermedades producidas por la intolerancia al gluten. Pero, como suele suceder, hay matices que considerar.
Contaminación cruzada
Tal y como ocurre con la avena, que tampoco tiene gluten por sí misma, resulta que la contaminación cruzada con trigo o cebada es tan común que no es raro encontrar esta sustancia en los productos del maíz.
Esto ocurre cuando el maíz entra en contacto con granos de otros cereales, o en el procesado de las harinas, o, incluso, durante el almacenaje o transporte. Esto quiere decir que, aunque el maíz no contenga gluten, es importante considerar los productos con un etiquetado «libre de gluten» que nos asegure la calidad del producto contra la contaminación cruzada.
Prolamina semejante a gliadina: la zeína
Los cereales poseen en sus granos ciertas proteínas especiales que les proporcionan estructura y sustancias de reserva para la plántula: las prolaminas. En el caso del trigo y la cebada, estas prolaminas son, entre otras, la gliadina y glutenina dichosas del gluten. Cuando hablamos del trigo encontramos las zeínas, por ejemplo. Las zeínas son las proteínas de reserva más abundantes, constituyendo aproximadamente el 50% del total de proteínas presentes en el endospermo del grano.
Estas zeínas, si bien no son idénticas al gluten y generalmente no provocan las mismas reacciones adversas en personas con enfermedad celíaca, sí que pueden causar trastornos parecidos en ciertas personas con alta sensibilidad. En general, las zeínas no suelen ser problemáticas para el ser humano, aunque pueden darse casos extraordinarios de reacciones adversas.
¿La harina de maíz tiene gluten?
Ya hemos explicado que la harina de maíz, derivada directamente del grano, también es libre de gluten en su estado natural. Pero, como con el maíz entero, el riesgo de contaminación cruzada en la producción es un factor importante a tener en cuenta. Por tanto, es importante elegir harina de maíz etiquetada como «libre de gluten» para evitar cualquier riesgo, aunque esto es un tema un tanto debatido, ya que este etiquetado puede utilizarse para sobrepreciar el mismo producto con intenciones puramente marquetinianas.
¿El almidón de maíz contiene gluten?
Al igual que ocurre con la harina de maíz, el almidón, un ingrediente común en productos horneados y espesantes, es otro derivado que naturalmente no contiene gluten. De hecho, debido a su procesamiento, es más complicado que ocurra una contaminación cruzada y, normalmente, puede consumirse sin preocupación, aunque la precaución nunca está de más.
¿Los celíacos pueden comer maíz?
La respuesta corta es sí, los celíacos generalmente pueden disfrutar del maíz y sus derivados sin temor a los efectos del gluten. Sin embargo, siempre es prudente verificar el etiquetado para asegurarse de que el producto es verdaderamente libre de gluten y no ha sido contaminado durante el procesamiento.
En resumen, el maíz es un aliado valioso en la dieta sin gluten, pero la vigilancia es esencial, especialmente para aquellos con enfermedad celíaca. La contaminación cruzada, en el caso del maíz, es la principal razón de llevar cuidado con los productos derivados de este cereal. Sin embargo, con las precauciones mínimas adecuadas, el maíz puede seguir siendo un elemento básico, seguro y delicioso en la cocina sin gluten.
