Es casi imposible que no hayas oído hablar antes de las llamadas estrellas Michelin que se dan a los mejores restaurantes del mundo. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre ellas: qué son exactamente, quiénes son las personas que las entregan y de qué manera lo hacen, qué es necesario en un restaurante para conseguir una de estas estrellas, cuando y cómo se suelen entregar... Todo lo que necesitas saber sobre los astros más famosos del mundo de la gastronomía.
Qué son las Estrellas Michelin
Las estrellas Michelín son un premio gastronómico creado por la empresa francesa de neumáticos Michelin que se entrega a los mejores restaurantes de un país o región. Son una distinción con carácter anual y la base de la llamada Guía Michelin, una guía de viaje publicada en papel y en Internet que sirve a los entusiastas del mundo de la gastronomía como referencia. La Guía Michelin es considerada como la guía gastronómica más prestigiosa del mundo y en la actualidad se encuentra presente en 39 destinos diferentes de Europa, América y Asia, aunque también contiene información sobre hoteles.
Los restaurantes que aparecen en la guía pueden se premiados con tres estrellas Michelin (la máxima distinción que puede alcanzar un restaurante en la guía, "cocina excepcional" y una "mesa que justifica el viaje"), dos estrellas Michelin ("excelente cocina por la que vale la pena desviarse") o una estrella Michelin (una "muy buena cocina en su categoría").
Además, en la guía se destacan otros restaurantes con premios menores como la distinción Bib Gourmand (distinción que resalta restaurantes con una buena relación calidad-precio candidatos a obtener en el futuro su primera estrella Michelin), la distinción Plato Michelin (reconocimiento de una cocina de calidad), el plato verde (reconocimientos a los restaurantes más sostenibles y respetuoso con el medio ambiente), los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs o el recién creado premio de la sala para premiar el trabajo de los restaurantes con mejor equipo de sala.
Otros datos de cierto interés para los aficionados al mundo de la gastronomía son los años que lleva luciendo estrellas un restaurante, lo que buena cuenta de la regularidad y constancia de su trabajo.
Quién otorga las Estrellas Michelin y cómo se deciden
Las estrellas Michelin son otorgadas por los integrantes de la Guía Michelin, formada por un Director, un Redactor Jefe y un equipo inspectores. El número de personas que trabajan para la guía es variable pero ronda los 100 a nivel mundial, 60 en el entorno europeo. En la edición de España y Portugal, el redactor jefe hasta hace escasos dos años fue José Benito Lamas (Técnico de empresas y actividades turísticas con ocho años de experiencia en restauración, inspector de hoteles y restaurantes entre 1981 y 2002, asistente al redactor jefe hasta 2004 y Redactor jefe desde ese año para España y Portugal y desde 2014 para Brasil). En la actualidad es José Vallés, formado en la Escuela de Hostelería de Girona y con más de 25 años de experiencia como inspector, el encargado de liderar el equipo está conformado por alrededor de una docena de inspectores. Los inspectores de la guía Michelin proceden de más de 15 países diferentes.
Los inspectores de la guía Michelin son personas expertas, Técnicos en Turismo formados en escuelas de hostelería o con estudios similares y profesionales del sector con al menos diez años de sólida experiencia. Deben ser personas con paladares muy bien entrenados, capaces de abstraerse de sus gustos personales para garantizar la objetividad y tener una gran cultura gastronómica.
Reciben formación durante 6 meses antes de comenzar su labor durante los cuáles viajan con un inspector senior. Durante esta instrucción se valoran sus dotes, se analiza qué conocimientos poseen y se les instruye en los distintos criterios para otorgar estrellas, asignar categorías de confort o valorar otros servicios. Una vez superadas las pruebas y aceptados, pasar a ser trabajadores en plantilla de Michelin y son asignados a una zona.
Los inspectores de la guía Michelin son personas anónimas e independientes encargadas de visitar restaurantes, analizar su propuesta gastronómica y decidir qué restaurantes obtienen o pierden estrellas Michelín cada año en la nueva edición de la guía. Siempre pagan la cuenta y solo en ocasiones después se presentan si es necesario precisar alguna cuestión.
Cada uno de los inspectores es asignado a un país. Durante el año, un inspector europeo de la guía recorrerá alrededor de 30.000 kilómetros y realizará en torno a 250 visitas a restaurantes (llamadas essais de table o "pruebas de mesa"), además de visitar unos 800 establecimientos o pernoctar en unos 150 hoteles (hará más de 1000 informes en total). En las visitas anónimas a restaurantes, el inspector al igual que cualquier otro cliente hará la reserva (siempre con nombre ficticio), comerá y pagará íntegramente la cuenta. El anonimato inicial es el que garantiza que los profesionales de Michelin no estén sometidos a presiones y ni reciban un servicio diferente al habitual, asegurando un juicio imparcial.
Los restaurantes que optan a conseguir una estrella Michelin pueden recibir la visita de los inspectores hasta en cuatro ocasiones diferentes. El número de visitas a los restaurantes candidatos a las dos estrellas Michelin puede aumentar hasta las 10 visitas y multiplicarse aún más en el caso de la máxima distinción de tres estrellas. En muchos casos inspectores de otros países visitan los restaurantes para refrendar la opinión de sus colegas. Para decidir qué restaurantes se visitan, la guía Michelin utiliza su propia base de datos alimentada por sus inspectores, indicaciones de lectores, artículos de prensa, redes sociales, avisos de los propios restauradores (una práctica habitual y donde se mantiene intacta la confidencialidad del inspector) e incluso la experiencia de todo el equipo que compone la empresa Michelin en sus viajes alrededor del mundo.
Las opiniones y valoraciones hechas en cada informe son puestas en común en distintas reuniones que favorecen el trabajo en equipo de los inspectores y permiten tomar decisiones colegiadas. Después, varias veces al año se realizan reuniones especiales llamadas Séances Etoiles que reúnen al Director Internacional de las Guías con el redactor jefe local y los inspectores implicados en tomar la decisión final sobre las nuevas estrellas que deben otorgarse, las que deben mantenerse y las que deben retirarse. Los restaurantes son sometidos a seguimiento y pueden ser visitados en numerosas ocasiones si se tienen dudas, tantas como sea necesario, de esta manera la decisión final nunca queda en manos de una sola persona o visita, y la atribución de las estrellas requiere unanimidad, por lo que si no hay acuerdo se organizan nuevas visitas hasta alcanzar el consenso.
Cómo se otorgan la Estrellas Michelin
La concesión de una estrella Michelin depende estrictamente de la evaluación realizada por los inspectores de la Guía Michelin en sus informes. Según transmiten los responsables de la propia guía, para conceder o quitar las estrellas, los inspectores se centran única y exclusivamente en los platos, que analizan y valoran para después realizar una conclusión, aunque también reseñan el nivel de confort o la relación calidad-precio de la propuesta en sus informes. El único requisito para ganar una estrella es practicar una cocina de calidad que llame la atención de la guía
Los inspectores valoran con cubiertos en el caso de los restaurantes factores adicionales, que pueden ser de color rojo si se considera que son lugares "con encanto". Entre las cosas que se tienen en consideración para otorgar estos cubiertos está el nivel profesional del personal, la limpieza y el mantenimiento, la dirección del espacio, el mobiliario, la decoración o la cubertería y todo aquello que sea necesario para ofrecer un correcto servicio. Eso sí, estos cubiertos solo se tienen en cuenta en caso de que alguna cuestión sea especialmente negativa sobre lo que sirve en el plato. Tampoco es necesaria la presencia del chef principal en la cocina, en tanto que las estrellas se entregan a todo el restaurante.
La guía Michelin establece 5 criterios para valorar los platos, que como decimos es el principal aspecto que se valora a la hora de conceder una estrella. Estos criterios son aplicados por todo el equipo a nivel internacional y garantizan la homogeneidad de la calidad de los locales que aparecen en la guía ya sea lugares de gran lujo o modestos comedores.
- La selección de los ingredientes y su calidad
- La creatividad y personalidad del chef
- El dominio de técnicas, cocciones y el equilibrio de sabores y texturas
- La relación calidad-precio
- La regularidad
Los responsables de la guía Michelin niegan rotundamente todas las acusación que se vierten sobre la guía y descartan cualquier conflicto de intereses o relación con las ventas de neumáticos de la compañía en los diferentes mercados o con favoritismos regionales, distintas criterios de valoración entre países u otros intereses ocultos. La independencia es, según siempre resaltan, el valor fundamental que mueve la publicación de la Guía Michelin en todo el mundo, dejando en manos de los mismos profesionales de la cocina de cada nación y de las necesidades de su público el ritmo de concesión de estrellas de la guía.
Cuándo se otorgan las Estrellas Michelin
Las estrellas de la Guía Michelin España y Portugal se hacen públicas y se entregan cada año entre los meses de noviembre y diciembre, no hay una fecha exacta fijada y esta cambia con cada edición. La próxima edición de la gala de entrega de los premios Michelin en la península ibérica se celebrará el próximo 22 de noviembre en la ciudad de Toledo, momento en el que se hará pública la Guía Michelin 2023. Además, la fecha cambia también en función de las diferentes ediciones regionales de la Guía Michelin por todo el mundo.
Desde el año 2010, la propia Guía Michelin organiza una gala anual donde se presentan por sorpresa las nuevas estrellas que pasarán a formar parte de la siguiente edición de la guía. Esta gala se ha celebrado hasta ahora en diferentes lugares de España como Madrid, Santiago, San Sebastián, Tenerife, Valencia o Girona, y el formato (impulsado por Fernando Rubiato —exdirector de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal— y Ángel Pardo —antiguo responsable de Comunicación de la Guía Michelín España y Portugal—) ha sido exportado a otros países dando a Michelin rédito comercial. Una vez se celebra la gala y se hacen públicas las nuevas estrellas, la Guía Michelin publica su nueva edición de cara al año siguiente.
Cómo conseguir Estrellas Michelin
Para lograr una estrella Michelin es necesario realizar una cocina de calidad según el criterio de los inspectores de la Guía Michelin. Si la oferta gastronómica de un restaurante es lo suficientemente atractiva e interesante, la guía francesa podría conceder una estrella Michelin o más en el caso de los restaurantes que no solo mantengan su evaluación, sino que muestren señales de desarrollo y crecimiento, aunque se han dado casos en los que la guía ha dado de golpe varias estrellas.
Conseguir una estrella Michelin no es nada fácil y depende única y exclusivamente de la decisión independiente de los inspectores. Ni un propietario, ni un restaurador, ni un cocinero pueden hacer nada para lograr la distinción más allá de lo que suceda en la mesa. Cabe recordar que, además de los restaurantes con estrellas Michelin, la guía recoge otros restaurantes que, aún sin cumplir con los requisitos necesarios para conseguir una estrella, podrían aparecer reflejados con otras distinciones y por otros criterios de interés.
Cuántas Estrellas Michelin puede tener un restaurante como máximo
La máxima distinción de la Guía Michelin que se puede conseguir son las tres estrellas Michelin. Según Michelin, los restaurantes con tres estrellas practican una «cocina excepcional» y son una «mesa que justifica el viaje». Por debajo de la distinción de las tres estrellas se encuentra la distinción con dos estrellas Michelin, que según la guía francesa significa que ese restaurante ofrece una «excelente cocina» por la que «vale la pena desviarse». Tras estos se encuentran los restaurantes con una estrella Michelin, donde encontramos una «muy buena cocina en su categoría».
Las estrellas Michelin pueden lucirse simultáneamente con otras distinciones de la guía como la Estrella Verde a la sostenibilidad, los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs o por supuesto el cubierto Michelin.
