Algo tan sencillo como un bol de avena podría desencadenar una serie de preguntas bastante complicadas, a simple vista. Por ejemplo, ¿contiene gluten? ¿Es segura para personas con enfermedad celíaca? No son preguntas sin sentido. La avena es conocida por ser un cereal sin gluten. Hasta aquí todo parece muy claro. Sin embargo, no lo es tanto porque, voilà!, de pronto encontramos esta sustancia en un tazón de avena y leche. ¿Cómo puede ser?
Qué es la avena
Comencemos por el principio: la avena es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae), conocido científicamente como Avena sativa. Este cereal famoso por su valor nutricional. Es un tesoro de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Su versatilidad la hace ideal para una gastronomía rica, como ingrediente más o protagonista de múltiples recetas. Contiene más proteínas, y más biodisponibles, que otros cereales, y, como propiedad especialmente interesante, no contiene gluten. Al menos en su forma natural.
Qué es el gluten
Pero, ¿qué es el gluten? Llamamos así a un conjunto de proteínas encontradas principalmente en la corteza de cereales como el trigo, la cebada y el centeno, de las cuales las más famosas son la gliadina y la glutenina. El gluten, a pesar de su naturaleza proteica, no tiene valor nutricional, ya que no es asimilable.
¿Y por qué está en todas partes? Por una cuestión culinaria: el gluten aporta elasticidad y esponjosidad a los panes y masas, haciéndolos más apetecibles. Más allá de la textura, el gluten no aporta ni sabor ni otras características, aunque eso no le resta importancia a la sensación organoléptica que proporciona al acabado.
La avena, ¿contiene gluten?
Como hemos dicho, la avena, per se, no contiene gluten. Pero la cosa no es tan sencilla. Si esto es así, ¿podemos encontrar gluten, por ejemplo, al servirnos avena con un yogur, o en unas tortitas hechas con este ingrediente? Sí, y no por el resto de materias, sino por la propia avena. ¿Cómo es posible?
La contaminación cruzada de la avena con gluten
El problema principal con la avena no es el grano en sí, como decíamos, sino el proceso al que se somete durante la cosecha, almacenamiento y procesamiento. Muchas veces, la avena se procesa en las mismas instalaciones que el trigo, la cebada y el centeno, lo que lleva a la «contaminación cruzada» de los granos. Esto significa que la avena puede contener trazas (o incluso mayores cantidades) de gluten, aunque no lo tenga naturalmente. Por desgracia, para quienes padecen una enfermedad celíaca, esto es muy importante, ya que una cantidad ínfima de gluten puede resultar peligrosa para su salud.
Prolaminas
Además, la historia se complica con las prolaminas. Estas son un grupo de proteínas de almacenamiento presentes en los cereales, y cada tipo de cereal contiene su propia forma de prolaminas. En la avena, se conocen como aveninas.
Las aveninas de la avena son similares en estructura a las gliadinas del trigo. Esto quiere decir que pueden provocar una reacción similar al gluten, pero suelen ser menos reactivas en términos de provocar respuestas inmunitarias en personas con enfermedad celíaca. Esto se debe a las diferencias en la secuencia de aminoácidos y en la estructura de estas proteínas comparadas con las gliadinas del trigo, las secalinas del centeno y las hordeínas de la cebada, que son las prolaminas más estrechamente asociadas con la enfermedad celíaca.
En otras palabras: además del gluten, existen otras sustancias, inclusive en la avena, que pueden resultar peligrosas para la salud en caso de padecer de enfermedad celíaca o intolerancia al gluten debido a su parecido con esta sustancia.
Por qué los celíacos no pueden comer avena
No existe ni una respuesta tajante ni única. Algunos celíacos pueden consumir avena sin problemas, mientras que otros pueden experimentar diversos síntomas. Esto se debe a la sensibilidad individual a las aveninas y al riesgo de contaminación cruzada. En general, la recomendación para los celíacos e intolerantes al gluten suele ser evitar la avena a menos que esté certificada como libre de gluten. Aun así, podrían presentarse problemas debido a las prolaminas, claro.
Cómo saber si la avena tiene gluten o no
Para estar seguros, es crucial buscar avena que específicamente indique en su etiquetado que es «libre de gluten». Estos productos han sido procesados en instalaciones libres de gluten y han sido sometidos a pruebas para garantizar que cumplen con los estándares requeridos para ser considerados seguros para personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca.
Por otro lado, no olvidemos que, a pesar de que estén libres, los productos con avena siguen teniendo avenina, que es una prolamina especialmente complicada en algunas ocasiones En cualquiera de los casos, es conveniente hablar con un especialista sanitario al respecto, porque las consecuencias, a largo plazo, pueden ser muy negativas, algo que no merece la pena ningún bol de avena.
