Una de las recetas de cerveza más antiguas que se conoce se halló en un poema sumerio en honor a Ninkasi, la diosa patrona de la elaboración de la bebida, y tiene alrededor de 3.900 años de antigüedad. En tablillas de arcilla también sumerias, con inscripciones cuneiformes consideradas del 2050 antes de la Era Común, vuelve a mencionarse. Sin embargo, su historia se remonta todavía más atrás, prácticamente a los orígenes de nuestra civilización. Estos orígenes se encuentran algo desdibujados ya que su surgimiento tuvo lugar de forma independiente en diferentes puntos del planeta.
Los orígenes más remotos de la cerveza
En lo que hoy en día es Irán, se encontraron tarros de cerámica con evidencias de la producción de una bebida pariente de la cerveza hace unos 7000 años. Otras fuentes señalan la más antigua evidencia en Mesopotamia, en otra tablilla sumeria de unos 6000 años, que representa a diversas personas bebiendo de un recipiente común lo que se cree que sería este brebaje alcohólico. Pero la primera de cebada confirmada, al menos hasta la fecha, fue la descubierta en unos fragmentos de jarra encontrados en el sitio arqueológico iraní de Godin Tepe, en los Zagros centrales, con una edad de al menos 5000 años.
También en 5000 años se establece el conocimiento de la bebida por la Europa neolítica, en la que se elaboraría de forma doméstica, aunque algunos historiadores remontan su nacimiento al paleolítico superior. Concretamente hasta el surgimiento de la agricultura en el 10.000 antes de la Era Común. Y tampoco hay que olvidar los restos encontrados en China que apuntan a que hace más de 7.000 años, los habitantes de este país asiático ya elaboraban y consumían una bebida a base de cebada fermentada.
Y a pesar de todo ello, de tantas evidencias e indicios encontrados, no es posible determinar con precisión una fecha. ¿La razón? Podría ser fruto de una fermentación alcohólica espontánea. El trigo o la cebada, como la práctica totalidad de cereales con ciertos azúcares, son susceptibles de entrar en contacto con levaduras silvestres llevadas por el viento y rodeados de ciertas circunstancias añadidas, difíciles pero no imposibles, desencadenar el proceso.
En cualquier caso, se considera que la capacidad de producir pan y cerveza fue parte responsable del abandono de la itinerancia humana y el establecimiento en poblados. La forma en que los seres humanos comenzaron a construir la civilización y se dotaron de las condiciones para desarrollar tecnología. Así pues, son parte importante de lo que somos, aunque no podamos situarlos en una línea temporal concreta.
La conexión entre la cerveza y el pan
Cuando las primitivas sociedades humanas evolucionaron y pasaron de la recolección de frutos, la caza o la pesca al cultivo de la tierra y la crianza de animales, de ser nómadas a ser sedentarias, una de las primeras plantaciones humanas se cree que fue la de algún antepasado del trigo actual.
Este cereal, que por sí solo como el resto de cereales no es digerido por el aparato digestivo, se cree que habría comenzado a ser molido rudimentariamente con piedras por aquellos antepasados intentando hacer más fácil su consumo. Entre unas y otras, en algún momento los granos habrían sido humedecidos, esa suerte de pasta resultante se habría cocido dejada al sol o en las cercanías de un fuego. El pan, entonces, habría entrado a formar parte de la vida de los humanos.
Pero estas elucubraciones, comúnmente aceptadas, ¿cómo conectan con la cerveza? Una de las hipótesis más plausibles señala que esas gachas, empleadas para el pan, bien podrían haber quedado en un momento dado sin utilizar. El paso del tiempo habría provocado en ellas una fermentación, y esa fermentación, un brebaje de cierto sabor dulzón y sensaciones que podrían describirse como reconfortantes. La cercanía de una fuente de calor, de nuevo, hubiese permitido una infusión de cereales y un resultado como el que imaginamos. El casual proceso habría sido repetido intencionalmente y el resto, nunca mejor dicho, sería historia.
La evolución de la cerveza hasta la Edad Media
La civilización sumeria está considerada como la primera y más antigua civilización del planeta. Se encontraba en Oriente Medio, ocupando parte del sur de Mesopotamia, y el origen de sus habitantes es desconocido todavía a día de hoy. Sin embargo, como hemos comprobado, se cree con notable firmeza que estas primeras gentes precursoras de las sociedades humanas elaboraban cerveza o un néctar muy similar.
Pero no solamente los sumerios disfrutaron de ella. También se sabe de antiguas aldeas armenias, la antigua Babilonia —por restos hallados—, notablemente el Antiguo Egipto e incluso la Antigua Roma, aunque en ella el brebaje que imperó mayoritaria y popularmente fue el vino. La bebida se convirtió en vital para las civilizaciones que explotaban el cultivo de granos de cereal en Eurasia y el norte de África, y la antigua Grecia también sucumbió ante ella, llegando a ser un elemento destacado en su dieta.
En la Europa medieval continuó siendo prodigada. Era una de las bebidas más comunes, esencialmente entre las clases bajas y especialmente en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era más complejo y, por tanto, elaborar vino no era tarea fácil. Eso sí, pese a que existe la creencia de que la cerveza se consumía durante este periodo histórico más que el agua no es más que eso: una creencia, un mito relacionado con la escasa potabilidad del agua medieval. Pero más barata que el vino sí era.
Tampoco podemos olvidarnos del importante papel que jugaron las abadías y monasterios de esta época en la producción de cerveza. Muchas órdenes religiosas se dedicaron al cultivo del cereal y la elaboración de cerveza para su consumo propio. De hecho, durante épocas de ayuno, era la cerveza el único sustento alimentario para estos monjes medievales, datándose de esta era la supuestamente cervecería más antigua del mundo, Weihenstephaner.
El primer tratado sobre la cerveza sería escrito durante el siglo XIV, continuaría evolucionando desde sus orígenes perfeccionándose las recetas y distanciándose de lo que fue en sus inicios. Sería durante la época medieval, de hecho, cuando entraría en escena uno de los ingredientes más frecuentes de la bebida en la actualidad, el lúpulo, que acabaría sustituyendo al gruit.
Pasarían de utilizarse casi todo tipo de hierbas para aromatizar a emplear mayoritariamente esta planta del género humulus que, además de proporcionar cualidades organolépticas, añadía cualidades conservantes. El origen, eso sí, no está claro. Se apunta a que el primero en emplearla fue un abad carolingio en el año 822, pero la teoría más extendida es que fue una abadesa con nombre y apellidos conocidos, Hildegarda de Bingen, quien añadió lúpulo al mosto de cerveza unos 300 años más tarde.
La expansión y aumento de la demanda de cerveza a nivel europeo continuaría durante los siguientes siglos con la mejora de las sociedades hasta que, en el año 1516, el emperador Guillermo IV de Baviera decretase la conocida como Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot. Se establecieron así los ingredientes básicos con los que debía contar el brebaje, agua, cebada malteada y lúpulo, pues aún se desconocía la existencia de la levadura. Se le añadiría cuando el gran investigador francés Luis Pasteur la identificó tres siglos después.
La Edad Moderna, la Revolución Industrial y el nacimiento de los grandes estilos cerveceros
Con la elaboración de la cerveza prácticamente estandarizada con sus ingredientes básicos y necesarios, la profesión de cervecero siguió extendiéndose por Europa, especialmente en países como Inglaterra o Alemania, donde se constituían auténticos gremios en torno a esta actividad. Eso sí, todavía se elaboraba de manera más bien artesana en pequeños locales, supervisados por el buen ojo del maestro cervecero y empleando fuegos a leña para la cocción de los ingredientes.
Esta forma de elaborar la cerveza cambiaría radicalmente con la llegada de la Revolución Industrial, su famosa máquina de vapor y las diferentes innovaciones típicas de la época. La invención de las nuevas malteadoras y la aplicación del termómetro y densímetro a la fabricación de cerveza, logrando eficiencias mucho mayores, dieron lugar a cierta industrialización del proceso.
Es además, una época muy interesante por el nacimiento de muchos de los grandes estilos que conocemos hoy en día. Fue, por ejemplo, a principios del siglo XIX cuando se perfeccionaron las cervezas de baja fermentación, en contraposición a las ales inglesas. Fueron el alemán Gabriel Sedlmayr y el austriaco Antón Dreher los que lograron popularizar las cervezas lager en Europa, y posteriormente Josef Groll quien aplicaría sus técnicas a un nuevo tipo de malta para crear la cerveza pilsner, estilos que han acabado siendo de los más populares del mundo.
El origen de otros estilos algo anteriores tiene más que ver con buscar la solución al transporte marítimo de la cerveza sin que esta se deteriorara. Dos ejemplos muy claros son el nacimiento de las famosas IPA o India Pale Ale y las Russian Imperial Stout.
En el primer caso, se trataba de lograr enviar cerveza en condiciones desde Inglaterra a sus colonias en la India, soportando una larga travesía por mar. La solución fue incrementar la cantidad de lúpulo en su elaboración actuando como conservante, dando lugar a una cerveza mucho más amarga y aromática. El segundo caso es muy parecido. Los rumores cuentan que el zar Pedro el Grande se había enamorado de las cervezas negras inglesas y se las hacía mandar desde las islas británicas. La solución para que llegaran en buen estado, soportando las gélidas temperaturas del Báltico fue incrementar la cantidad de alcohol y lúpulo, dando lugar a un nuevo estilo cervecero.
Ya en el siglo XX, concretamente durante la Primera Guerra Mundial, nacería otro estilo que perdura hasta hoy: las cervezas session. Durante esta época, los trabajadores de las fábricas inglesas de munición y armas trabajaban a destajo para abastecer a su ejército y tenían muy pocas horas de descanso entre turno y turno, los llamados session breaks. Como no podía ser de otra manera, aprovechaban estos cortos espacios de tiempo para acudir al pub más cercano y tomarse unas cuantas cervezas. Como no resultaba demasiado efectivo que miles de trabajadores volvieran a sus puestos de trabajo en condiciones poco óptimas, se empezaron a hacer muy populares las cervezas de baja graduación alcohólica, entre 3 y 4%, que heredaron el nombre de cervezas session.
El boom de la cerveza artesana
No se sabe exactamente cuándo, posiblemente a caballo entre la década de 1970 y 1980, empieza a surgir en EEUU una nueva ola de fabricación de cerveza artesanal. La industrialización de la cerveza tiene sus ventajas, pero también inconvenientes. Es más barata y estandariza los sabores. De hecho, una de las ideas de la industrialización es que una cerveza debe saber igual, independientemente de donde esté fabricada.
Pero eso también hace que las cervezas sean más monótonas. Cientos y miles de personas, cansadas de los mismos sabores aburridos de siempre y de las cervezas prácticamente carentes de aroma, fabrican sus propias referencias en casa, trayendo de vuelta estilos clásicos que parecen haberse perdidos con el tiempo e innovando y experimentando con otros nuevos. De fabricar cerveza en el garaje de casa a montarse un pequeño brewpub hay sólo un paso que requiere de cierta inversión económica.
Este movimiento pronto aterrizó en Europa, principalmente a través del Reino Unido, pero también por medio de Italia, con una escena cervecera incipiente y muy interesante. Otros países como Bélgica y Alemania, donde hay predilección por los estilos más clásicos también han acabado sucumbiendo ante esta fuerza.
Sin lugar a dudas, el gran protagonista del boom de la cerveza artesana es la IPA, aquel estilo nacido en el siglo XVIII que ahora vive una segunda juventud gracias a la creciente demanda de cervezas cada vez más lupuladas, amargas y aromáticas. Es además el estilo en el que se están centrando los cerveceros a la hora de presentar sus innovaciones en sector. Ya no sólo podemos disfrutar de las clásicas IPAs americanas o británicas, sino que estas han dado lugar multitud de subestilos como las NEIPA, las Brut IPA o incluso las Milkshake IPA con lactosa añadida.
El sector de la cerveza, tanto industrial como artesanal, está viviendo una época magnífica con una salud envidiable. Por un lado, cabe destacar que la cerveza belga, con su multitud de estilos que varían desde las lambic hasta las tripel, fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2016, un auténtico hito en el mundo de la cerveza.
Por otro lado, el auge de la cerveza artesanal ha hecho despertar a la gran industria, ahora consciente de que el consumidor quiere algo más que una insípida cerveza estándar, y que no escatima esfuerzos en intentar responder a esa demanda. Obviamente, no todas las incursiones en el mundo craft por parte de las grandes cerveceras son recibidas igual de bien por el público, pero el futuro es más que prometedor.
La historia de la cerveza en España
Aunque cueste creerlo por la gran cantidad de cerveza que se consume en España hoy en día (se calcula que cada español bebe de media unos 50 litros al año), nuestro país históricamente no ha sido demasiado cervecero, tendiendo más hacia el vino. No fue hasta aproximadamente los años 70 cuando esa tendencia empieza a revertirse, en una época de gran cambio social y en la que el comienzo del turismo masivo también influyó en el auge de esta bebida.
Pero comencemos por el principio. Los primeros indicios de fabricación de cerveza en nuestra península se remontan a la época de los pueblos íberos que consumían una bebida de cebada fermentada con bastante asiduidad. La llegada de griegos y romanos a nuestro territorio, su predilección por el vino, y la facilidad del cultivo de la vid en este clima, frenaron la evolución de la cerveza en favor del vino, y no fue hasta la caída del Imperio Romano y los primeros contactos con los pueblos bárbaros del norte de Europa que volvió a alcanzar cierta popularidad, pero sin ahondar demasiado en la producción propia.
En la Edad Media se siguió por los mismos derroteros. Aunque es posible que algunos monasterios se dedicaran a la elaboración de esta bebida, su repercusión fue mínima, y la asimilación de las costumbres romanas por parte de los visigodos hacía que el vino siguiera dominando el panorama de las bebidas fermentadas.
No fue hasta la llegada de los Austrias al poder que la cerveza alcanzó un nuevo status en España. Recordemos que tanto Carlos V como Felipe el Hermoso fueron reyes nacidos en Gante y Brujas respectivamente, con una corte de origen flamenco con gustos procedentes del norte de Europa, incluyendo la cerveza. De hecho, el propio Carlos hacía importar su cerveza favorita desde Flandes y con el tiempo se ha convertido en todo un icono cervecero con varias marcas y referencias basadas en su figura. Véase, por ejemplo, la Legado de Yuste española o la Charles Quint belga.
Ese gusto por la cerveza siguió presente durante el reinado español de los primeros Borbones, aunque sin desmerecer nunca el vino, teniendo en cuenta sobre todo el origen de esta casa de monarcas. Pero no fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando hubo un auténtico estallido de la cerveza en España gracias a la industrialización de este producto y la aparición de las primeras marcas industriales establecidas en nuestro país.
En la segunda mitad del 1800 empiezan a surgir algunos de los nombres cerveceros que aún siguen vigentes en nuestro país. Así, nacieron en Barcelona la Moritz y la Damm, ambas fundadas por inmigrantes alsacianos, mientras que en Madrid aparecía Mahou, creada por el francés Casimiro Mahou. La tendencia no tarda en llegar a otros puntos de España como Zaragoza (La Zaragozana, actual fabricante de Ámbar), Galicia (Hijos de Rivera – Estrella de Galicia), Sevilla (Cruzcampo), Málaga (Cervezas Victoria) e incluso colonias de ultramar, como es el caso de Manila (Filipinas) donde nacería la San Miguel.
Con estos mimbres y con la creciente importación de marcas extranjeras como Carlsberg, Heineken o Guinness, la cerveza comienza acortar distancias con el vino hasta lograr igualarlo en consumo per cápita por primera vez en 1982 y sigue creciendo de manera continuada desde entonces, con algún que otro pequeño altibajo, gracias sobre todo a nuestra tan instaurada cultura de bar, el tardeo o el tapeo.
Y como no podía ser de otra manera en el mundo globalizado en el que vivimos, la cerveza artesanal también ha hecho acto de aparición en España, quizás más tarde que en otros países, pero ya está aquí. A lo largo de los últimos 10 años, el craft beer español ha crecido de manera notoria y se estima que ya hay unas 500 microcervecerías en nuestro país produciendo más de 40 millones de litros anuales. De hecho, en España se celebra el que es posiblemente el festival de cerveza artesana más importante del sur de Europa: el Barcelona Beer Festival.
Las grandes marcas no son ajenas a este auge y no han tardado en invertir en las pequeñas cerveceras para llevarse su trozo de pastel. Así, a lo largo de los últimos años marcas como La Cibeles, Tyris, Nómada, La Sagra o La Virgen han recibido fuertes inyecciones económicas de cervecerías industriales, tanto nacionales como internacionales. Ahora la cuestión es ver cómo evoluciona este mercado y si hay suficiente cuota para tantos actores pues, aunque lo artesano está creciendo exponencialmente, su porcentaje de consumo respecto a la industrial sigue siendo prácticamente insignificante.
