El cuchillo es seguramente uno de los más importantes útiles creados por el hombre. Sus orígenes los encontramos prácticamente al principio de los tiempos, en aquellos hombres primitivos que hace como mínimo dos millones y medio de años tuvieron que encontrar la forma de cazar animales, despiezarlos para poder comérselos o simplemente defenderse de otros seres humanos.
Algo tan relativamente sencillo como una hoja afilada. Tan imprescindible en forma de un mismo cuchillo, unas tijeras o una navaja hoy en día, en el momento en el que se concibieron, probablemente al principio de forma casual y luego de modo premeditado supusieron una verdadera revolución. A la hora de alimentarse, cazar o protegerse. Con toda seguridad fueron un gran paso de la evolución humana.
Los primeros cuchillos
Una piedra con cierta forma puntiaguda, bien afilada en alguno de sus perfiles, habría sido el primer cuchillo. Algo tan sencillo, en apariencia, como una simple lasca. Los primeros de los que se tienen constancia, aunque no existen evidencias científicas suficientes para afirmar que se trataría de utensilios especialmente fabricados para los usos que adquirieron, tienen una antigüedad de dos millones y medio de años.
Hablaríamos también de los últimos estadios del Paleolítico superior y de una atribución probable al Homo habilis, aunque existen grandes interrogantes a los que no se les ha podido dar solución todavía. Cuál fue la primera especie que comenzó a elaborar sus propias herramientas, sin que quepa duda, y si esas herramientas que fabricaban estaban hechas, realmente, siendo conscientes de ello y con el propósito que se les terminó dando.
Sin embargo, si hablamos de los primeros cuchillos más contemporáneos, por llamarlos de algún modo, menos primitivos, tenemos que avanzar sensiblemente en la línea de tiempo sin encontrar un punto exacto en el que detenernos. Pasaremos sobre otros más avanzados respecto a los de las cavernas, veremos algunos hechos de cristal de roca que incluso mostrarán ornamentaciones, y daremos con los primeros metálicos, ciertamente rudimentarios, seguramente a finales del Neolítico.
El cuchillo en la Antigüedad clásica y la Edad Media
En el periodo greco-romano de la Edad Antigua, los cuchillos y armas de corte alcanzaron una notable sofisticación. Un solo filo, hojas normalmente encorvadas, mangos hechos en materiales nobles y habitualmente vistosas ornamentaciones. El kopis, por ejemplo, que respondía a esa descripción, cobró cierta notoriedad como herramienta para el corte de carne, el sacrificio de animales o incluso como arma, desbancando a espadas como la hoplita, también llamada xifos. Los romanos, por su parte, desarrollaron igualmente el instrumento y así por ejemplo se han encontrado en diversas excavaciones lo que serían antepasados de las actuales navajas. Y es hasta esta época que no se utilizan en la mesa como tal.
En la Edad Media, por fin, aparece el cuchillo con la concepción más moderna. Es el primer integrante en llegar de los que serán las herramientas básicas en una mesa, la cubertería más esencial, el triunvirato que nos permite comer sin emplear las manos directamente: el propio cuchillo primero, la cuchara después y por último el tenedor. Serán los imprescindibles que desde entonces han acompañado prácticamente a cualquier preparación gastronómica en Occidente.
Sin embargo, el uso que se le había dado con otros fines que poco tenían que ver con la gastronomía, provocó que comenzaran a fabricarse cuchillos con puntas redondeadas y que posteriormente, en diversos países, sufriesen ciertas restricciones. En España, por ejemplo, durante el reinado del rey Felipe V de Borbón se prohibió el uso de puñales y cuchillos, cesando la producción e inutilizando las fábricas. Carlos III, aplicó notables penas de cárcel por su uso indiscriminado, y fuera de España, en la Francia del «Rey Sol», se prohibió su tenencia en vía pública a mediados del XVII.
El cuchillo camino de la actualidad
Sería más o menos entonces, con los primeros útiles hechos de acero, cuando se produjo el momento de mayor auge. Se perfeccionaría todavía más la técnica de fabricación, tendrían mayor calidad y con la llegada de la industrialización el siglo XIX fue para el cuchillo su particular «siglo de oro». Aparecieron las navajas tal y como las conocemos, levantadas las prohibiciones la mayoría adoptó los cuchillos como parte de la indumentaria del día a día, un elemento más con el que salir a la calle, se crearon multitud de versiones con propósitos concretos y diversas ciudades europeas se especializaron en su fabricación.
El siglo XX y XXI, los grandes avances dados en industria y nuevos materiales, como la cerámica, han propiciado la aparición de más tipos de cuchillos todavía y una elevadísima calidad. Actualmente es posible encontrar desde cuchillos destinados a su uso en la cocina, con amplia versatilidad, a cuchillos dedicados a fines tan concretos como el corte de mariscos, carnes, pan, jamón, queso, verduras, para deshuesar o incluso abrir ostras. Una herramienta básica en la gastronomía que llegó en la más pretérita antigüedad y continúa siendo imprescindible a día de hoy.
