En el año 2018 la Real Academia de la Gastronomía Española (RAG) inició los trámites para declarar la tapa Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. No solo la RAG apuesta por las tapas españolas como seña de identidad de la gastronomía española. Ferran Adrià decía en 2011 que son un concepto exportable y que puede estar en cualquier lugar del mundo si sabemos transmitirlo haciéndole justicia.
En la actualidad, el tapeo es una costumbre social y gastronómica arraigada en España que se adapta a sus diferentes regiones y que triunfa como forma de socializar y favorecer la conversación. Descubrimos qué son las tapas, el origen y la historia que se esconde tras su nacimiento y el presente y futuro de esta seña de identidad cultural de la gastronomía española.
Qué es la tapa española
La tapa española es una pequeña ración de comida que se sirve en bares o tabernas y que se suele acompañar de alguna bebida como cerveza, vino o vermut. Se pueden degustar en cualquier momento del día, con las manos o con cubiertos, generalmente compartidas con otras personas en las barras de pie o sentados. Existe un consenso generalizado al afirmar que el rasgo definitorio de la tapa es su reducido tamaño, no tanto los ingredientes, pues prácticamente cualquier plato se puede convertir en una tapa. La palabra tapa aparece por primera vez en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE) en 1939.
Del concepto de las tapas españolas nace la expresión "tapear" en referencia al hecho de ir de tapeo o de tapas, es decir, recorrer los bares y tabernas de una zona degustando las diferentes tapas que ofrecen como hecho gastronómico y social en numerosas regiones de España. Comer de tapeo y cenar de tapeo es una expresión habitual como sinónimo de tomar algo o ir de picoteo con familiares o amigos. Tapear es algo social y dinámico que fomenta la alegría, la conversación y el entretenimiento. Es una excusa para socializar, para conocer mejor al otro. La RAG incide en este aspecto del tapeo cuando explica sus motivos para patrocinarlo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
Según establecen distintas teorías, nacieron en Andalucía como unas sencillas lonchas de embutido que se usaban para tapar los vasos con bebida y servir de picoteo rápido en las tabernas, pero poco a poco han ido evolucionando y hoy en día es posible encontrar tapas que son platos de alta cocina contemporánea y que hacen uso tanto de productos españoles como internacionales.
Origen e historia de la tapa española
El origen del concepto gastronómico de "tapa" como ya adelantábamos está muy posiblemente en Andalucía en torno al año 1900, por lo que apenas tiene más de un siglo a sus espaldas. Algunos han intentado vincular platos servidos con bebidas antes del siglo XX con las tapas y datar su nacimiento en torno a la figura de ilustres reyes y figuras históricas, pero no existe registro documental alguno de tal relación y resulta cuanto menos pretencioso hacer de algo tan común como combinar una bebida con algún bocado un precedente legitimo para lo que hoy en día entendemos como tapas. Las tabernas antes de ese momento tenían un funcionamiento muy distinto a los establecimientos que empezaron a servir tapas.
Las tapas nacen como comida de subsistencia humilde, aparecen en diccionario en 1939 como un andalucismo, una vez ya se trataba de un término extensamente conocido en España, y no es hasta 1970 cuando queda reflejado de forma definitiva. En aquel entonces, las tapas eran entendidas tal y como como aparecían en uno de los primeros documentos escritos que hacen referencia al tapeo: como un mero acompañamiento de una bebida.
Según sabemos gracias al trabajo de investigación de la periodista gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, una de las primeras personas en dejar constancia escrita de la existencia de las tapas fue Nicolás Rivero en 1903, por entonces un viajero de los que hoy llamaríamos foodie, periodista y director de un periódico cubano. Le encantaba escribir sobre aquello que comía. Ese año en Sevilla llegó hasta la venta Eritaña donde quedó encantado de tomar "chatos con tapaera", que eran unas láminas de salchichón de Vich o jamón de la Sierra tal y como reflejó un año después en la publicación del libro "Recuerdos de viaje". Esta referencia escrita demuestra que las tapas nacieron con afán de agradar paladares curiosos y más gourmets que los de las tabernas de siglos pasados. De hecho, la venta Eritaña a la que hace mención el escritor era una casa con jardines y pabellones artísticos, un lugar distinguido donde se servía una oferta a su altura y destacaban estas primeras tapas.
En esa misma linea el profesor, investigador y autor de varios libros y artículos de investigación sobre gastronomía Frédéric Duhart piensa que las tapas son una creación andaluza nacida con el siglo XX, "hijas de la modernidad". Duhart, experto en Antropología Histórica y culturas alimenticias y buen conocedor de la gastronomía española, publicó en 2018 el estudio Origen de la historia de la tapa y su desarrollo a nivel internacional, donde se desgranan muchas claves del nacimiento de la tapa como tal. Según él, en los siguientes años, ya antes de la Guerra Civil, muchos establecimientos servían tapas en todo el territorio nacional, incluso en las Islas Baleares y Canarias.
En los siguientes años, el concepto se extiende rápidamente por el territorio nacional y se populariza empezando a aparecer en la prensa escrita. A ello seguramente contribuyó que se abrieran muchos restaurantes andaluces por todo el país en esas décadas. En la década de los 20 las tapas proliferaban en Madrid en los colmados andaluces, en el año 1928 el café Andalucía de Cataluña ya se jactaba de ofrecer a su distinguida clientela "el mejor servicio de chatos con tapa estilo Sevilla" y en el año 1934 el bar Sevilla de Mahón anunciaba que servía chatos y tapas.
La posguerra fue una época que ayudó en fomentar el tapeo. Paradójicamente, las precariedades de aquellos años duros fueron definitivos para consolidar el ir de tapas, porque era más barato que comer en un restaurante. En un tiempo donde la oferta de restauración y el dinero escaseaba, las tapas se convertían en una alternativa asequible para comer.
Esta moda de tomar tapas derivó inevitablemente en una nueva moda social: tapear, es decir, quedar con los amigos para tomar tapas por la ciudad. Ahora puede parecernos algo tan común como poco escandaloso, pero en los años 70 todavía resultaba una moda juvenil que hacía desconfiar a algunos, dado que se servían siempre con alcohol. En 1972 se escribió un artículo sobre "las noches tremebundas de Barcelona", en las que el autor hacía referencia con cierto desagrado a los grupos de jóvenes de ambos sexos que se arremolinaban por fuera de los bares del barrio de la Merced gracias a esa nueva moda del tapeo.
El concepto se ha internacionalizado gracias a la labor de algunos escritores que han querido exportarlo como la estadounidense Penélope Casas autora del libro "Tapas: the little dishes of Spain" publicado por primera vez en 1982 o cocineros que han buscado explotarlo como el popular José Andrés, quien ha abierto en las últimas décadas distintos restaurantes dedicados al tapeo tanto en Estados Unidos como en otros lugares del mundo.
El presente y futuro de las tapas
La tradición de tapear sigue siendo una costumbre profundamente arraigada en España. En gran parte de la geografía nacional se celebran cada año ferias o rutas por locales donde la tapa es la protagonista. Existe incluso un día en especial para homenajearla, el tercer jueves de junio, el Día Mundial de la Tapa. Esta iniciativa de la Asociación Saborea España pretende afianzar la cultura del tapeo, especialmente fuera de nuestras fronteras.
Cada región ha adaptado el concepto de las tapas a su propia identidad dando lugar a distintas filosofías. En Andalucía las tapas suelen servirse de forma gratuita con la bebida, en otros lugares se combinan las tapas cortesía de la casa con las que se piden a carta y en otros lugares como el País Vasco la cultura del pincho con un fuete componente de alta gastronomía se ha hecho fuerte.
En 2016 se realizó el I Estudio Nacional de la Tapa donde se incluyeron las más consumidas en el país. ¿Adivinan cuáles eran? Tortilla de patatas, patatas bravas, ensaladilla rusa y croquetas estaban en lo más alto de la lista.
¿Qué futuro tienen las tapas españolas? En un mundo tan globalizado, ¿cuál es el porvenir de la tapa sin perder la esencia y la calidad? Globalización y cultura de convivencia son dos ejes sobre los que parece girar para el futuro nuestro concepto gastronómico más importante.
Que las tapas es un concepto exportable y moderno, en el sentido de que no pasa de moda, no solo es algo que vaticine Ferran Adrià, los hechos lo confirman. Muchas de las grandes ciudades del mundo tienen uno o varios bares de tapas. No todos ofrecen la esencia o transmiten el concepto adecuado, pero en general sí existe una persistente voluntad por ofrecer a los clientes calidad y autenticidad. Londres, París, Miami, Buenos Aires, Nueva York o Tokyo son sólo algunas de ellas. Es complicado encontrar una gran ciudad que no ofrezca tapas españolas.
Conservar el concepto siempre será un reto, pero la experiencia demuestra que es posible y que incluso, la globalización mundial colabora en ello, porque nos permite exportar productos, cultura y talento.
