La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano, por lo que no es extraño que este le haya prestado especial atención a lo largo de su historia. Por ese motivo, desde el momento mismo en el que surgió la escritura encontramos textos que aluden a alimentos y comida, a su almacenaje y su comercio que se convierten en lo que podemos entender como la prehistoria de la literatura gastronómica.
A partir de ahí, hemos visto como el alimento atraviesa diferentes géneros en la literatura y estilos, en todas las culturas y en todas las épocas, del Gilgamesh a la Biblia, de las leyendas populares a los textos medievales del ciclo artúrico, adquiriendo en ocasiones un carácter simbólico o ritual que mantendrá, adaptándose, a lo largo del tiempo.
¿Qué es la literatura gastronómica?
Es importante destacar que esta diversidad ha llevado a la aparición de diferentes tipos de textos y que no todos deben entenderse como literatura gastronómica en un sentido estricto. A lo largo de la historia encontramos infinidad de documentos administrativos y comerciales, textos periodísticos, trabajos científicos, manuales de uso y recetarios que, si bien tienen un indudable valor histórico, no son literatura gastronómica en el sentido restringido desde el que abordamos este texto.
La literatura gastronómica es, desde este punto de vista, la formada por obras y autores que no persiguen una finalidad de uso como motor principal de su trabajo y en las que los elementos estéticos tienen un papel esencial: libros y escritores que utilizan la gastronomía como temática o como recurso para desarrollar a su alrededor ensayos, crónicas, textos poéticos y obras de ficción.
La gastronomía en la literatura a lo largo de la historia
Más allá de los antecedentes más o menos remotos que ya hemos citado, en la cultura occidental deberemos esperar hasta la época griega pre-clásica para encontrar los primeros tipos de literatura y textos literarios en los que la gastronomía juega un papel significativo, para encontrar ejemplos fehacientes de gastronomía en obras literarias. Este será el caso de La Ilíada, de Homero, en donde se explican, por ejemplo, los banquetes a base de cerdos y carneros asados al espeto que disfrutaban los soldados.
Aunque quizás el primero texto en el que la literatura tenga la gastronomía como su tema principal sea el Calendario de Ananio, un texto poético del S.VI a.C., que en versos yámbicos describe un calendario gastronómico en el que no faltan alusiones a recetas como la gamba en hoja de higuera, los pescados en salsa de ajo y a ingredientes muy valorados en aquel entonces como el atún, la cabra o el buey cebado.
A partir de esta época, la cocina y la gastronomía jugarán un papel relevante en la historia de la literatura universal, con una primera etapa de oro durante la era imperial romana, en la que abundan obras de temática gastronómica, como el De Re Coquinaria de Apicius y otras, como el Satiricón, considerada la primera novela de la literatura occidental y atribuida a Petronio, en las que lo culinario tiene una importancia particular.
Será también en época romana cuando nos encontremos con un uso extendido de lo gastronómico como un elemento de descripción, como una caracterización de los personajes, lugares o pueblos descritos. Dentro de una cultura que contraponía lo civilizado a lo bárbaro, la descripción de los pueblos del norte de la Península Ibérica, recién conquistados por los romanos, es un buen ejemplo de metáforas culinarias en la literatura. Mientras los romanos se caracterizan por alimentarse con trigo, aceite de oliva, vino o garum, los pueblos cántabros y galaicos que Estrabón describe en el Libro III de su Geografía se alimentan con pan de bellotas, prefieren la manteca al aceite y consumen zythos, una bebida similar a la sidra o a la cerveza, en lugar de vino, una diferencia que permite apreciar el simbolismo de la comida en libros.
A partir de este punto, lo gastronómico aparece como un motivo plenamente consolidado, ya sea como recurso descriptivo o como un elemento cargado de simbolismo, en todos los periodos de la historia de la literatura. Por citar solamente algunas obras clásicas particularmente significativas, podemos aludir a los banquetes de Don Carnal en el Libro de Buen Amor (hacia 1330), repletos de «ánsares, cecinas, costados de carneros / piernas de puerco fresco, jamones enteros / luego enpós aquestos están los caballeros. / Las puestas de vacas, lechones et cabritos, allí andan saltando et dando grandes gritos…» o, ya a comienzos del S.XVI, el personaje de Gargantúa, creado por François Rabelais, en el que lo gastronómico es tan característico que ha acabado por dar lugar al adjetivo pantagruélico.
Como elemento descriptivo encontramos lo gastronómico dentro de la literatura española en El Quijote, de cuyo protagonista se explica, ya en la primera página, que «una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda», en una tendencia que continuará en obras clásicas de la literatura picaresca hispánica.
Será, sin embargo, a partir de finales del S.XVIII y en especial a lo largo del S.XIX cuando corrientes literarias como el realismo y el naturalismo hagan de lo gastronómico una constante, tal como ocurre, por citar solamente dos ejemplos destacados y cercanos, en las novelas gastronómicas y relatos de Emilia Pardo Bazán o en los artículos de carácter costumbrista de Ramón de Mesonero Romanos.
La literatura culinaria contemporánea
El S.XX no ha sido una excepción de esta tendencia. Si las décadas anteriores fueron las de la consolidación de lo gastronómico en la literatura, los primeros años del siglo pasado supondrán la diversificación definitiva.
Es ahora, en el cambio de siglo, cuando aparece y se consolida la relación entre lo gastronómico —también la gastronomía líquida— y los géneros policíaco y detectivesco, la relación entre cocina y personajes literarios, algo en lo que las obras de Arthur Conan Doyle sobre el detective Sherlock Holmes, abundantes en referencias a desayunos y cenas, tienen un papel fundacional. Después llegarán ejemplos como el detective Poirot, de Agatha Christie, y detectives como el Sam Spade de Dashiell Hammett o Philip Marlowe, creado por Raymond Chandler en 1934 y que en la novela El Largo Adiós se describe a sí mismo, de una manera muy significativa, afirmando «Me gustan el whisky, las mujeres, el ajedrez y algunas cosas más».
Es ahora, también, cuando la coctelería gana carta de naturaleza en la literatura moderna, con ejemplos como el mint julep de El Gran Gatsby o las abundantes referencias al whisky con soda, al daiquiri o al martini, combinado que terminaría por ser relacionado fundamentalmente con otro personaje literario, el James Bond de Ian Fleming, en la obra de Hemingway.
La profesora Yanet Acosta ha llevado a cabo un estudio sobre los momentos de la gastronomía y su uso en la literatura y la cultura gastronómica, analizando las apariciones de la mesa en diferentes momentos como elemento narrativo: la mesa como lugar de reunión y de encuentro, con frecuencia como terreno neutral, y, por supuesto, como elemento descriptivo de los personajes en obras de James Joyce, Patricia Highsmith, Dennis Lehane, M.F.K. Fisher, Vázquez Montalbán o Andrea Camilleri, padres literarios, estos dos últimos, de dos personajes clave en la relación entre literatura y gastronomía en las últimas décadas: los detectives Pepe Carvalho y, en el caso del italiano, Salvo Montalbano, con cuyo apellido el escritor quiso homenajear al autor catalán.
Incluso en obras a priori alejadas de un enfoque hedonista, lo gastronómico resulta esencial en la literatura contemporánea, tal como ocurre, por ejemplo, en American Psycho, de Brett Easton Ellis. Con los años años 90 la literatura latinoamericana vivirá un resurgir de popularidad internacional en el que, esta vez sí, desde una óptica evocadora y más vinculada a lo emocional, autoras como Isabel Allende o Laura Esquivel tendrán un papel destacado.
A partir de esta época son infinidad las autoras y autores que pueden mencionarse dentro de este sub-género literario: Nora Ephron con Una Escritora en La Cocina (1988), Julian Barnes con El Perfeccionista en La Cocina (2006), Manuel Vicent con Comer y Beber a mi Manera (2006) o Muriel Barbery con Rapsodia Gourmet (2009) por citar solamente a algunos junto a las que probablemente sean sus obras gastronómicas más populares.
En el ámbito del ensayo y la reflexión gastronómica también los últimos años están siendo particularmente productivos, aunque no podemos olvidar que en España y en la literatura en español venimos de una extensa tradición en este campo con autores como Néstor Luján, Joan Perucho, Julio Camba, Josep Pla, el mencionado Manuel Vázquez Montalbán, Óscar Caballero, el Conde de Sert, Luis Antonio de Vega, Busca Isusi, Jorge Víctor Sueiro y un largo etcétera con gran peso en la gastronomía española.
En la última década hemos visto cómo este fenómeno no solamente se consolidaba sino que se ha ido extendiendo a través de escritores que escriben sobre comida como Pau Arenós, Ignacio Peyró o Rafael Tonon, pero más recientemente estamos asistiendo a una eclosión sin precedentes con autores y autoras como María Nicolau, Albert Molins, Claudia Polo, María Sánchez o los que la editorial Col&Col está publicando en su colección Hojas de Col, en la que incluye a autoras como Alicia Kennedy, Ana Luisa Islas, Iñaki Martínez de Albéniz, Mercedes Cebrián o María Arranz.
Un último fenómeno contemporáneo particularmente interesante se refiere a la literatura japonesa, en la que la comida en la literatura ha ganado protagonismo en las últimas décadas, tanto en narrativa convencional, con autores como Hisashi Kashiwai (Los Misterios de La Taberna Kamogawa, Las Deliciosas Historias de La Taberna Kamogawa) que introducen alimentos en la narrativa literaria como en manga y anime, con obras de una inmensa popularidad como la serie Cooking Papa (Tochi Ueyama), Silver Spoon (Hiromu Arakawa), El Gourmet Solitario (Mayasuki Kusumi), Food Wars (Yuto Tsukuda y Shuen Shaeki) o Oishinbo (Tetsu Kariya y Akira Hanasaki).
La literatura gastronómica sigue disfrutando hoy de una gran popularidad, tal como demuestra la reciente creación de los Roca Awards por parte de los hermanos Roca para reconocer la creación literaria en gastronomía y esto se traduce en una diversidad de géneros y enfoques nunca antes vista y en una garantía de que en las próximas décadas no solamente seguirá en vigor sino que muy probablemente explorará campos que continúan inéditos en la actualidad.
Libros para un banquete: recomendaciones literarias que fusionan lectura y gastronomía
Terminamos esta introducción a la literatura gastronómica del S.XX con una sugerencia, un recorrido por obras de los últimos 100 años que tienen en la gastronomía su hilo conductor; ensayos, relatos y reflexiones de diferentes estilos que demuestran la versatilidad del género y que no son más que la puerta de entrada desde la que sumergirse en una gastronomía que, además de disfrutarse con el paladar, también se lee:
- Julio Camba (1929): La Casa de Lúculo
- M.F.K. Fisher (1937. Edición española de 1992): Sírvase de Inmediato
- Álvaro Cunqueiro (1969): La Cocina Cristiana de Occidente
- Josep Pla (1972): Lo que Hemos Comido
- Nora Ephron (1988): Una Escritora en La Cocina
- Manuel Vicent (2006): Comer y Beber a mí Manera
- Julian Barnes (2006): El Perfeccionista en La Cocina
- María Nicolau (2022): Cocina o Barbarie
- Alicia Kennedy (2023): Desde mi Escritorio
- Iñaki Martínez de Albéniz (2024): El Idiota Gastronómico
