Parece que de la cebolla lo sabemos todo, y es normal: forma parte de nuestras despensas, de nuestra memoria gastronómica e incluso de nuestros recuerdos más lacrimógenos. La cebolla es la base de la mayoría de nuestros guisos, aquí y en medio mundo. Nos hemos acostumbrado a verlas de todos los colores en la frutería, pero a base de tenerlas todo el año disponibles y en abundancia, hemos perdido la sabiduría de cuándo es el momento óptimo para su consumo y a veces a diferenciar los usos de cada variedad.
Las cebollas pertenecen a la familia Allium, bajo la que también se cobijan los ajos, los puerros o las cebolletas. Es un alimento poderoso, con propiedades antisépticas, diuréticas y antibacterianas, entre muchas otras. También es poderoso en sabores y aromas, algo que le confiere un carácter polémico, sobre todo en crudo: hay quien adora los aros crujientes, de toque picante, con notas dulces, de la cebolla en ensalada, y hay quien no puede sufrir esa juliana de cebolla que inunda la boca con una efervescencia de sabores fuertes que anulan el resto.
Tipos de cebolla y diferencias entre variedades
A veces se trata simplemente de acertar con la variedad: buscar la menos azufrada y por tanto más suave (cebolla dulce); la más crujiente y colorida si queremos crear contrastes (cebolla morada); o la de sabores más sutiles (chalota) tanto en crudo como guisada.
Cebolla amarilla
Es la cebolla básica, de piel seca y dorada. Se encuentra todo el año, aunque su temporada natural es de verano a primeros de otoño. La cebolla amarilla es muy resistente, aguanta semanas almacenada en la despensa. Tiene una consistencia y sabor robusto en crudo, pero al cocinarla es suave y aporta textura, de hecho, es la mejor para guisar. Posee mayor cantidad de azúcar que otras variedades, lo que también la hace ideal para ser caramelizada. En general, es una cebolla todoterreno, que tanto vale para un asado como para una sopa. Cruda se puede comer, pero hay variedades más suaves. Suele ser la más económica y la más utilizada.
Cebolla morada o roja
Su colorido es su seña de identidad. Por fuera se la reconoce por tener una piel morada, a veces rojiza, y por dentro cada aro está envuelto en una fina piel de un color entre vino tinto y berenjena. Es una cebolla crujiente, con un punto picante y reina en los platos donde podemos comerla cruda. Deliciosa en ensaladas, ceviches, guacamoles y encurtidos. Aporta frescura y color a los platos. Se puede cocinar aunque el color se transforma en un violeta azulado con tendencia a teñir otros alimentos, por lo que se la encuentra con menor frecuencia en guisos o sofritos, aunque también está presente. Su temporada ideal es el verano, cuando es más suave al paladar.
Cebolla blanca
Es una cebolla natural de la época de primavera, momento óptimo para su consumo. La envuelve una piel blanca y su carne es parecida a la de la cebolla dorada, aunque es algo más suave en sabor —sin que podamos decir de ella que es una cebolla suave en sí misma— y ligeramente más crujiente. La cebolla blanca es estupenda para salsas y sofritos. También es adecuada para añadirla a preparaciones donde necesitemos una cebolla que se cocine con rapidez, que ceda fácilmente ante el calor, como una pizza al horno con cebolla cortada por encima o una escalivada. No es infrecuente usarla en ensalada, cortada muy fina. La cebolla blanca es más delicada que la amarilla. No se conserva con facilidad, es recomendable consumirla al poco tiempo después de comprarla.
Cebolla dulce
Suele ser parecida a la cebolla amarilla por fuera, con una piel entre el marrón y el dorado, pero es más achatada en su forma. También la hay de piel blanquecina, por lo que es indispensable mirar las etiquetas para asegurarnos. Es muy conocido el tipo Vidalia (proveniente de Estados Unidos) o, en España, la cebolla Fuentes del Ebro, con Denominación de Origen Protegida. Posee una concentración de azufre menor que sus compañeras amarillas, blancas y moradas, por lo que es más suave si la comemos cruda y más dulce cuando la cocinamos. Además se recomienda para personas que tienen problemas de gases, dado que es la que causa menos flatulencia entre las cebollas. Es la reina para cualquier tipo de fritura: óptima para los famosos aros fritos de cebolla, magnífica para un sofrito o un pisto.
Cebolla francesa o Cipollini
Nosotros las llamamos “cebollitas francesas”, seguramente por el uso habitual que en Francia le han dado a esta cebolla como guarnición para sus platos, aunque el nombre y la variedad provienen de Italia, donde a la cebolla se la llama cipolla. En España, son más un producto de hostelería o de tiendas gourmet que de grandes superficies. Se reconocen por ser pequeñas, achatadas, y tener una piel dorada o roja (como la chalota). Son de sabor suave y de buen caramelizar, por lo que es muy habitual asarlas al horno y servirlas en una fuente como acompañamiento de un asado. Tienen la gracia singular del tamaño, es una cebollita que se asa entera y se puede comer entera, disfrutando de cómo se deshace en boca y aparecen todos sus jugos y sabores dulces.
Chalota
La chalota la popularizaron los franceses. De su bulbo, llamado échalote, toman el nombre nuestras chalotas. Está a medio camino entre la cebolla y el ajo, comparte botánica con ambos y también sabores, de ahí sus notas ligeramente picantes, su toque dulce y sus brillos aromáticos. A la chalota se la reconoce por su tamaño pequeño, su forma alargada y su piel rojiza o dorada. Por dentro, suele destacar por sus tonos violáceos. La chalota es delicada y muy suave. En crudo, aporta sensaciones distintas a una ensalada, y caramelizada, una melosidad y sabores sutiles. También se toman en vinagreta, asadas o guisadas. Las hay disponibles todo el año, pero la temporada es de abril a julio.
Cebolleta
No es una cebolla tierna, es decir, una cebolla amarilla o blanca a mitad de su desarrollo, recolectada con el tallo verde. La cebolleta es una especie distinta de la familia Allium, denominada Allium fistulosum. Las reconocemos por su tallo engrosado en la parte inferior y las hojas verdes. El sabor es muy parecido al de una cebolla común, aunque más suave, sobre todo si se consume en su temporada natural que va del final de invierno a la primavera. De la cebolleta nos comemos la parte blanca y podemos consumir también parte del tallo verde si queremos aportar un sabor más cerrado y color a nuestros platos. A diferencia de las cebollas secas, hay que conservarla en nevera. Es susceptible de cualquier preparación que lleve cebolla, sobre todo si queremos aportar ligereza y frescura. Ideal para una ensalada de invierno, como el remojón granadino con naranja, huevo, bacalao y cebolleta.
Calçot
La cebolla catalana por excelencia, culpable de esos rituales que incluyen babero y dedos tiznados llamados calçotadas. Los calçots, a diferencia de la cebolleta, sí son una cebolla tierna. Puede provenir de cualquier variedad de cebolla, pero el calçot tradicional es de cebolla blanca. Para conseguir la forma alargada tan característica del calçot, la cebolla blanca se calza en la tierra para que tenga que estirar su cuerpo con el fin de encontrar la luz. Calzar se dice en catalán calçar, y de ahí el nombre calçot. El calçot es una cebolla de temporada, y no se encuentra fuera de ella. Desde noviembre hasta abril hay tiempo para asar calçots en sarmientos (o al horno si los hacemos en casa), pelar su piel chamuscada, untarlos generosamente en la salsa calçot (muy parecida al romesco), echar la cabeza para atrás, subir el calçot hacia arriba, introducir en la boca y degustar.
Cebollino
También llamado ciboulette, por influencia de la cocina francesa donde su uso es amplio. De la familia de las cebollas, el cebollino tiene tallos finos, más o menos huecos por dentro, de un verde intenso. A diferencia del resto, el cebollino se vende como hierba aromática. Sus hojas son tiernas pero de escasa carne, poco aptas como base de una receta o para comer solas, aunque perfectas para dar una nota de color y un perfume suave de cebolla. El cebollino se pica y se espolvorea sobre tortillas, cremas como la vichyssoise o sopas como el ramen. Sirve para aromatizar una salsa de mantequilla o para añadir como toque final de un pescado al horno. Apto para el cultivo casero, como curiosidad mencionar que no solo se pueden comer sus tallos, también se pueden añadir a algunos platos sus flores. Y a nivel coloquial, siempre es mejor guisar y comer cebollino que “ser un cebollino”, ése que no se entera nunca de nada, ni siquiera de las variedades de cebolla.
La mejor manera de tomarles el pulso, con sus colores y aromas diversos, es surtirnos de ellas y poner en práctica algunas recetas con cebolla donde apreciar lo que cada variedad aporta. Como un bocadillo de pollo y aguacate con aros de cebolla morada, un besugo al horno acompañado de una salsa de limón con chalotas picadas muy finas o una vichyssoise en la que podemos espolvorear un poquito de cebollino.
La alianza entre comprar la variedad adecuada, comprarla de temporada, buscar una buena receta y experimentar con las técnicas para transformar o presentar el producto es lo que hace que uno de los alimentos más comunes de nuestra cocina se convierta en uno de los más extraordinarios.
